R ~ Rijst, in een Indiase saffraanpudding

Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare
Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare

Ayurveda is nooit ver weg. Dit jaar heb ik voor het eerst kennis gemaakt met de (Belgische) Ardennen, bij de slingerstromende Semois, met leuke paden langs gemoedelijke dorpjes. Ik was deze vakantie volledig gefascineerd door de grassen die bijna allemaal in bloei stonden. Van piepkleine aartjes tot heel hoge pluimen van zo’n anderhalve meter hoog. De velden met gerst en tarwe hadden een magische, blauwgroene kleur. Ècht een zee van granen oftewel grassen. Mooi! De hooikoorts nam ik op de koop toe (met de goede remedie van mijn collega was ik thuis zo weer van de verschijnselen af).
Fascinerend vind ik het dat alle granen die wij kennen de zaadjes zijn van behoorlijk uit de kluiten gewassen gras. De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van onze jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. In Europa was gerst de eerste gekweekte graansoort. Rijst maakt ook deel uit van de granen, dus de Gramineae of Poaceae, de grassenfamilie. Het is in warmere streken voor veel mensen de belangrijkste voedselbron. Waar we in het Westen granen meestal als bijgerecht zien, kan het heel goed zorgen voor een gezonde en smakelijke hoofdmaaltijd. Ze bevatten zetmeel, een beetje eiwit, vitamine B, mineralen en vezels. Als je wat langer kauwt op ongezoete, gekookte rijst, merk je dat de zoete smaak naar voren komt. Granen hebben een zoet karakter en dat heeft een aardend effect. Vanwege deze aardende en kalmerende werking voelen we ons vaak door granen aangetrokken. Eén van mijn fijnste jeugdherinneringen is, dat we thuis heel af en toe rijstepap als hoofdgerecht kregen. Misschien kwam het door de melk, custard, kaneel, de gewelde zwarte pruimen of de suiker die mijn moeder toevoegde, maar die volledig zoete, warme, smeuïge pap, maakte me stil en tevreden. Hieronder een Indiase versie, heel geschikt voor de lente, zomer en herfst.

Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.
Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.

(2 pers.) 120g basmati-rijst, 400 ml melk, snufje saffraan, de zaadjes uit 2 groene kardemompeulen, 1,5 tl geraspte citroenschil, 1,5 à 2 eetlepels rijststroop, honing of een andere zoetmaker (afhankelijk van hoe zoet je het wilt hebben), eventueel 1 el geroosterde kokosrasp of 1 tl Pratarasa Churna

Het is ideaal voor een lui weekend, als je wat meer tijd hebt. Stapel twee pannen op elkaar: je kookt de pudding boven op een pan met kokend water. Dat neemt een uurtje in beslag, maar is de moeite waard. Je wast de rijst en doet die in de bovenste pan met de melk, saffraan en kardemom.. Op een klein vuurtje 1 uur laten koken. Als de rijst gaar is, roer je de zoetmaker erdoor. In een kom te garneren met de citroenschil met eventueel de kokosrasp of Pratarasa Churna.

Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae
Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae

R ~ Rice, in an Indian saffron pudding
(Serves 2) Ideal for a lazy weekend, when time doesn’t matter. Stack two pans on each other: you cook the pudding in the pan on top over the pan with boiling water. It takes an hour to complete, but is worth it. Wash 120g basmati rice and put in the upper pan with 400 ml milk, a pinch of saffron and the seeds of 2 green cardamom pods. Boil on a small heat for about one hour. When the rice is cooked, stir in 1.5 to 2 tbsp (depends how sweet you like it) rice syrup, honey or another sweetener. In two bowls, garnish with some lemon zest, together with toasted grated coconut or Pratarasa Churna.

Q ~ Quinoa, in een ‘Hollands’ ontbijt

Chenopodium quinoa_W.H. Fitch_Curtis’s Botanical Magazine_1839
Chenopodium quinoa_W.H. Fitch_Curtis’s Botanical Magazine_1839

Oei, dat valt niet mee om in het meest vruchtbare, groeizame seizoen tussendoor een blog te schrijven. Met dit bijna tropische weer, waarin warmte en fikse hoosbuien elkaar afwisselen, groeit veel kruid op plekken in mijn tuin waar ik het liever niet wil. Iets wat sommige mensen ‘onkruid’ noemen :-). De toenemende warmte zorgt ervoor dat ik verkoeling ga zoeken. Als de zomer zich echt laat zien met hitte en droogte kan ik de schaduw opzoeken, een frisse douche of duik nemen en mijn eetpatroon een beetje aanpassen. Licht, zoet, verkoelend en vochtig eten vormen een mooi tegenwicht. De Q in ons alfabet geeft geen ruimte voor een geschikt lokaal groeiend plantje van dit seizoen. Wel voor meer verdieping in QuinoaIk dacht door het lichte korreltje dat het heel geschikt is voor typisch zomerse gerechten. Maar nu ik lees dat het plantje prima gedijt in koude gebieden, ben ik niet meer verbaasd dat Quinoa juist een verwarmend effect heeft. Niet in het minst vanwege het hoge koolhydraatgehalte. Omdat ik zelf nogal snel last van droogte heb, had ik al uit eigen ervaring gemerkt dat havermout – zoet, verwarmend, zwaar en vochtig –  een andere invloed op me uitoefent. Ineens vraag ik me af of Quinoa – zoet, verwarmend, licht en drogend – wel zo geschikt is voor de zomer…

Chenopodium quinoa_J. Kops et al._Flora Batava_1920
Chenopodium quinoa_J. Kops et al._Flora Batava_1920

Quinoa wordt van oudsher vooral gegeten door bergvolken op grotere hoogte, waar het veelal fris is, vooral in de ochtend. Het aardige is dat ik kan spelen met deze eigenschappen, nu ik me er bewust van ben. Quinoa kan ik prima in de zomer eten, door de verwarmende en droge effecten te neutraliseren. Het verwarmende temper ik door het toevoegen van verkoelende kokos en het droge wordt opgeheven door koken in genoeg vocht, water. De zoete en lichte eigenschappen blijven perfect voor de zomer. Ik hoop dat je je uitgenodigd voelt om hiermee te gaan experimenteren en wat voor jou constitutie klopt. Probeer dan overigens op zoek te gaan naar Hollandse Quinoa. Dan blijven we állemaal blij: jij èn de bergbewoners van Zuid-Amerika en India.

(2 pers.) 80-100 g Hollandse quinoa, 2 el geraspte kokos, handje rozijnen, 2 tl Pratarasa Churna, 200-240 ml water

Roer de quinoa met de kokos, rozijnen en het water in een bakje goed door en laat een nacht weken. De volgende dag in 5 minuutjes gaar koken, samen met de Churna, tot een heerlijk ontbijt. Even af laten koelen. Voor de ‘droge’ types onder ons, eventueel een eetlepel lijnzaadolie erdoor roeren. Geniet van de zomer!

Chenopodium quinoa_Francisco Javier Matis Mahecha_Mutis_Drawings of the Royal Botanical Expedition to the new Kingdom of Granada_1783-1816
Chenopodium quinoa_Francisco Javier Matis Mahecha_Mutis_Drawings of the Royal Botanical Expedition to the new Kingdom of Granada_1783-1816

 

Q ~ Quinoa, in a ‘Dutch’ breakfast
(Serves 2)  Stir 80-100 g Hollandse quinoa, 2 tbsp grated coconut, a handful of raisins and 200-240 ml water in a bowl and soak it overnight. The next day bring it to a boil together with 2 tsp Pratarasa Churna. Cook to a delicious breakfast in about 5 minutes. Let it cool. For dry types among us, stir a tablespoon of flaxseed oil through it. Enjoy your summer!

 

 

P ~ Peultjes of de echte suikerkrakers

Pisum sativum L._O.W. Thomé_Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_1885
Pisum sativum L._O.W. Thomé_Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_1885

Sugar snaps blijken een tussenvorm van de welbekende peultjes en de doperwt, ontdek ik bij een collega-blogger. Misschien niet de èchte peul bij de P,  maar bij sugar snaps eet je ook de vrucht (de peul) en niet de zaden (doperwt). Als je overigens de Nederlandse naam zou noemen – ‘suikererwt’ – zou menigeen verbaasd kijken. ‘Eten we vanavond suikererwten?’ Eigenlijk is het ook pas sinds we groenten zijn gaan wokken, dat ze de naam sugar snaps eer aan doen. Ik herinner me de grijsgroene weeïge peultjes met nootmuskaat en een klontje boter. Niets zoets meer aan. Ze werden vroeger, net als spruiten, behoorlijk lang doorgekookt. ‘Snap’ staat voor ‘iets met een scherp of krakend geluid’ en dat doen de peultjes inderdaad op een plezierige manier in je mond zodra je er op bijt. Hoe korter je ze verhit en hoe verser ze zijn, hoe zoeter. Echte ‘suikerkrakers’. Overigens wordt er wel gezegd dat je ze rauw kunt eten. In de Ayurvedische traditie is dit niet zo gebruikelijk vanwege de minder makkelijke vertering. Daarbij  geeft het Voedingscentrum aan dat verhitten nodig is om de giftige stof lectine, die alle peulvruchten in meerdere of mindere mate bevatten, af te breken. Een enkel rauw peultje of erwtje zal vast geen kwaad kunnen, maar om er een volledige salade van te maken, liever niet. Op de Seizoenskalender van Seasons, die al heel wat jaren in de deur van mijn keukenkastje hangt, zijn peultjes in mei en juni verkrijgbaar. Ook een actuele kalender van onze Zuiderburen geeft dit aan. Waarom kom ik dan afgelopen week peultjes uit Zimbabwe tegen in mijn supermarkt? Ben ik te vroeg? Wanneer en waar is de oogst van Nederland te koop? In juni en juli nog eens in de schappen kijken. Dit jaar heb ik zelf geen erwten gezaaid. Volgend jaar weer peulen telen, want ze zijn heerlijk!

Pisum sativum L._P. Bulliard_Flora Parisiensis_1776-1781
Pisum sativum L._P. Bulliard_Flora Parisiensis_1776-1781

(2 pers.) 150 g peultjes of sugar snaps, 1 rode paprika, 1 grote ui, 1 teen geraspte knoflook, 1 el geraspte verse gemberwortel, 2 tl Churna, 1 el ghee of plantaardige olie, 1 el zoete sojasaus

Pel de ui en snij in dunne ringen. Snij de paprika in reepjes. Verwijder de topjes en eventuele draden van de peultjes. Verhit de ghee of of olie en voeg de ui met de Churna toe. Bak de ui goudgeel. Voeg de gember en paprika toe. Roerbak zo’n 4 à 6 minuten. De peultjes en knoflook de laatste 2 minuten mee bakken tot de peultjes heldergroen zijn. Sojasaus, ruwe rietsuiker, zout en versgemalen zwarte peper naar smaak toevoegen. Scheutje water erbij en samen goed doorroeren. Direct serveren. Een feestmaal met pandanrijst, cassave kroepoek en een gekookt eitje.

Pisum sativum L._B.A. Auerswald, E.A. Roßmäßler_Botanische Unterhaltungen zum Verständniß der heimathlichen Flora_1858
Pisum sativum L._B.A. Auerswald, E.A. Roßmäßler_Botanische Unterhaltungen zum Verständniß der heimathlichen Flora_1858

P ~ Pea pods or the real sugar snap peas
(Serves 2) Peel 1 large onion and cut into thin rings. Cut 1 red pepper into strips. Sever the top of 150g pea pods and pull off the tough string that runs along the length of the pod.. Heat 1 tbsp ghee or vegetable oil and add the onion with 2 tsp Churna. Fry the onion until golden. Add 1 tbsp freshly grated ginger and the pepperstrips. Stir-fry about 4 to 6 minutes. Add pea pods and 1 clove grated garlic the last 2 minutes . Season with some soy sauce, raw cane sugar, salt and freshly ground black pepper. Pour 2 or 3 tbsp water with it. Stir well and serve immediately. A feast with pandan rice, cassava crackers and a boiled egg.

O ~ Okra, gebakken en wel :-)

Hibiscus esculentus L._A.L. Buisson_Revue horticole_1852-1974
Abelmoschus esculentus L._A.L. Buisson_Revue horticole_1852-1974

Okra, absoluut geen lokale groente. Ik heb meerdere jaren geprobeerd ze op te kweken. De alternatieve naam van Abelmoschus esculentes, hybiscus esculentus, voorspelde namelijk naast eetbare jonge zaadvruchten prachtige bloemen. Deze tropische groente heeft warmte, vocht en héél veel licht nodig. In onze Centraal Verwarmde -veel te droge- huiskamer kwamen de zaadjes altijd héél snel op, maar groeiden in mum van tijd de pan uit. Ons kikkerland kent te weinig zon-uren en de plantjes hunkerden naar licht. Dus groeiden ze en groeiden ze, om hoger en hoger naar het licht uit te reiken. Kiemen ‘op lange poten’, daar komt in de regel geen mooie, stevige plant uit… er is ooit een plantje geweest dat het heeft volgehouden tot en met het produceren van welgeteld één vrucht. De eerlijkheid gebied te zeggen dat okra één van de weinige groentes is waar ik, behalve het proberen op te kweken van de plant, ietwat weerstand bij voel om ermee te experimenteren. Het glibberige karakter heeft geen aantrekkingskracht op mij….ik heb er dan ook nog niet mee gekookt. Het recept wat ik je hieronder vindt, geënt op het recept uit Het Ayurvedisch Kookboek, hoop ik deze zomer toch eens uit te proberen. Okra blijkt namelijk volgens de Ayurveda verkoelend, kalmerend en verzachtend. Dat klinkt me wanneer Nederland, sporadisch maar wel, gehuld is in een golf van hitte, als muziek in de oren. Zul je zien dat ik straks aangenaam verrast word door de smaak, die iets weg moet hebben van de bij ons welbekende sperzieboon…

Hibiscus esculentus L._Maria Sibylla Merian_De metamorphosibus insectorum Surinamensium, of te verandering der Surinaamsche insecten_1714
Hibiscus esculentus L._Maria Sibylla Merian_De metamorphosibus insectorum Surinamensium, of te verandering der Surinaamsche insecten_1714

(4 pers.) 500g verse okra, 4 el ghee of plantaardige olie, 3 el Churna, ½ tl Himalaya zout, versgemalen zwarte peper

Was de okra en laat de peulen goed drogen met keukenpapier of een theedoek. Snij in stukjes van 1 cm en gooi de puntjes weg. Verhit de ghee of olie en laat de Churna een minuutje aromatiseren. Voeg de okra en het zout toe. Goed door elkaar roeren, afdekken en op een kleine vlam 10 min. laten sudderen. Zonder deksel nog een keer 10 min. op een heel zacht vuurtje – ik gebruik dan meestal een kookplaatje- laten staan. Regelmatig roeren zodat het niet aanbakt. Naar smaak versgemalen zwarte peper toevoegen. Schijnt goed samen te gaan met eenvoudig gekookte (basmati)rijst en stevig gekruide, groene spliterwten. Uitproberen maar! :-)

Hibiscus esculentus L._J. Moninckx_Moninckx atlas_1682-1709
Hibiscus esculentus L._J. Moninckx_Moninckx atlas_1682-1709

O ~ Okra, fried and well :-)
Wash 500g fresh okra pods and dry with paper towels or a tea towel. Cut into 1 cm pieces and throw away the dots. Heat 4 tbsp ghee or vegetable oil and flavour 3 tbsp Churna for a minute. Add the okra and ½ tsp Himalayan salt. Stir well, cover and simmer on a low heat for 10 minutes. Heat again 10 minutes without lid, on a very low heat -. I use to leave it on a hotplate. Stir frequently so it does not burn. Add freshly ground black pepper to taste. Seems to go well with simple boiled (basmati) rice and lusty spiced, green split peas. Try it! :-)

N ~ Nicola, in een ‘alledaagse’ Aloo nariyal raita

Solanum tuberosum_A. Millot_Revue horticole_1852-1974
Solanum tuberosum_A. Millot_Revue horticole_1852-1974

Ja, ik doe het weer. Mijn voorliefde voor de aardappel is groot! Vandaag een blog met een N-groente, en tot mijn grote vreugde ontdek ik dat het aardappelras ‘Nicola’, dat ik al jaren hier en daar in een supermarkt als heel gewone, ‘gangbare‘ aardappel tegenkom, nu ook een biologische variant kent. In aardappelland, waarschijnlijk omdat er zóveel aardappelliefhebbers zijn, zijn gangbare aardappels heel talrijk omdat die massale productie opleveren. Voor dit jaar ben ik te laat met mijn ontdekking, want mijn Spous en ik hebben begin april een 10-tal Sarpo Mira’s in de Volkstuin gezet en daar geldt de regel dat je niet meer dan ¼ deel van je tuin met eenzelfde groente mag beplanten. De Nicola gaat dus volgend jaar bij ons ‘in de klei’. Het is overigens de eerste keer dat ik officiële ‘pootaardappelen’ heb gekocht. Of je ‘gewone’ consumptie- of ‘officiële’ pootaardappelen wil planten, mag je zelf ontdekken. Ik verzamel meestal de kleinste aardappeltjes in de winkel van Jaap, vanaf februari. Dit jaar heb ik als experiment twee ‘Carolus’-sen in de achtertuin gezet. Die laatste heb ik apart gehouden van het ‘kilo-tje biologisch’ bij de Albert Heijn. Degene die in de maand mei de leukste ervaring deelt – met het poten of oogsten van aardappelen – krijgt een zakje Chat Masala toegestuurd!

Cocos nucifera L._F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890
Cocos nucifera L._F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890

(bijgerecht, 4 pers.) 5 middelgrote (biologische) vastkokende aardappelen, 3 dl yoghurt, 100 g geraspte kokos (even  laten weken in glas heet water), 1 el ghee of plantaardige olie, 1 tl mosterdzaad, 1 el Chat Masala, 1 el versgeraspte gemberwortel, stukje Spaanse peper, versgemalen zwarte peper & zout naar smaak

Kook de aardappelen – liefst in de schil – gaar.  Daarna pellen en in blokjes van ongeveer 2 cm snijden. Doe ze in een mooie grote schaal en laat afkoelen. Meng de yoghurt, zout en kokos. Verhit de ghee of olie en voeg het mosterdzaad toe. Als de zaadjes springen voeg je snel de gember, Chat Masala en Spaanse peper toe en roer je dit een paar seconden door. Giet dit mengsel voorzichtig bij de yoghurt en schep het dan door de aardappelstukjes. Zorg dat alles gelijkmatig bedekt is. Deze raita kun je bij wijze van spreken elke dag serveren, want het smaakt heerlijk bij elke maaltijd.

Capsicum annuum L._O.C. Berg_C.F. Schmidt_Atlas der officinellen Pflanzen_1891-1893
Capsicum annuum L._O.C. Berg_C.F. Schmidt_Atlas der officinellen Pflanzen_1891-1893

N ~ Nicola, in an ‘everyday’ Aloo nariyal raita
(Side dish, serves 4) Cut and cook 5 medium (organic) potatoes properly. Put them in a nice big bowl to cool down. Mix 3 dl yoghurt, 100g grated coconut (fresh or soaked in hot water) and ¼ tsp Himalayan salt. Heat 1 tbsp ghee or vegetable oil and add 1 tsp mustard seeds. When the seeds start to jump add 1 tbsp Chat Masala, 1 tbsp freshly grated ginger root, ½ sliced red hot chili pepper. Stir a few seconds until the flavour is gettig really nice. Pour this mixture gently with the yogurt and mix it with the potato dices. Make sure everything is evenly coated. Add freshly ground black pepper to taste. This raita could go along on your table all summer long!

M ~ Molsla, in een Maartse salade

Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938
Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938

Nog een keer een typische lente-groente. Wellicht niet zozeer te vinden in je ‘groentetas’, maar wel in je eigen tuin of elk (graag honden-vrij!) plantsoen, park of landgoed. Molsla, zo worden de vroege blaadjes van de paardenbloem genoemd, die vroeger gezocht werden in molshopen. Dat laatste omdat de blaadjes dan, net zoals witlof, geen licht krijgen en bleek blijven. Op die manier zijn ze niet zo bitter. Ik vind het zelf nog wat vroeg voor een koude salade en pluk eigenlijk het hele lente- en zomerseizoen her en der jonge -ongebleekte- paardenbloemblaadjes om te mengen in alle recepten met bladgroente of elke soort sla. Niet eens zozeer omdat ik denk dat het extra gezond is, maar ‘oogsten in het wild’ vind ik echt een feest. Misschien omdat mijn oer-instinct als ‘verzamelaar’ wordt aangeraakt? Zo heb ik 2 jaar geleden in Oostbroek – een fantastisch natuurgebiedje bij Utrecht –  heel wat ‘paardenbloembloemen’ verzameld om er jam van te maken. Héél veel werk, maar geweldig om te doen. Overigens stonden er zóveel bloemen dat je niet eens kon zien dat ik er geplukt had. Ik ga één dezer dagen kijken of ik er ouderwets in een molshoop kan wroeten voor deze Maartse molsla. En mocht je benieuwd zijn naar het recept voor de paardenbloemjam, stuur me gerust een mailtje.

Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910
Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910

(2 pers.) een flinke handvol molsla en een handvol andere (lente)bladgroente (als raapsteel of rucola), 1 kleine rode ui, 150 g couscous, 300 ml bouillon, sap en rasp van 1 (biologische) sinaasappel, 1 el ghee, 1 el Churna,  2 el extra vierge olijfolie, 120 g zwarte olijven (bv. zachte kalamata olijven), 125 g gehalveerde kleine tomaatjes, 100 g feta, zout, versgemalen zwarte peper

Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee in een kleine pan en voeg de ui, het mosterdzaad met de Churna toe en laat bakken tot de ringen zachtjes gebakken zijn. Voeg de bouillon toe met het sinaasappelsap en breng aan de kook. Roer de rasp door de couscous in een kom en schenk de bouillon er over. Even doorroeren en afgedekt 10 min. laten staan. Snij het paardenbloemblad en andere bladgroente in grove stukjes. Kruimel de lauwwarme couscous in een ruime schaal en voeg de olijfolie, olijven, tomaat en molsla toe. Voorzichtig omscheppen en op smaak brengen met peper en eventueel zout. Serveer de feta verkruimeld in een kommetje er bij.

Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840
Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840

D ~ Dandelion, in a  spring salad
Cut 1 small red onion into half rings. Heat 1 tbsp ghee in a small saucepan and add the onion, 1 tsp mustard seeds and 1 tbsp Churna. Cook until the rings are lightly fried. Add 300ml vegetable stock with juice of 1 (organic) orange (you also need the zest) and bring to a boil. Pour the hot stock over 150g couscous together with the zest. Stir a little, cover and leave for 10 minutes.. Cut a large handful of young dandelion leaves and a handful of other (spring) leafy vegetables (like rapini or arugula) into large pieces. Crumble the lukewarm couscous in a large bowl and add 2 tbsp extra virgin olive oil, 120g black olives (eg. soft kalamata olives), 125g halved small tomatoes and dandelion salad. Stir carefully and season with freshly ground black pepper and salt. Serve with crumbled feta.

 

L ~ Lente-uitje, niet voor niks een ècht lente-tonicum :-)

Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813
Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813

De grote voorjaarsschoonmaak! Vandaag heb ik de ramen, hoewel het buiten nog behoorlijk koud is, even wagenwijd opengezet. Instinctief voel je dat er een frisse wind door je huis mag waaien zodra de zon zich meer laat zien en de dagen weer zichtbaar langer worden. En wat voor ons huis geldt, geldt zeker ook voor onszelf. Ook daar mag een grote voorjaarsschoonmaak aan te pas komen. Grappig genoeg, maar niet toevallig,  kan dat juist met de groenten die zich in het voorjaar laten zien: jonge brandnetel- en paardenbloemblaadjes en… het lente-uitje. De lente-ui is geen specifiek ras, maar een niet volgroeide ui of sjalot. Datzelfde geldt voor bosuitjes, maar die worden wat later in het jaar geoogst. Dat de uitjes worden geoogst ‘voor ze volwassen zijn’, maakt dat dit ze milder van smaak zijn. Je kunt hiervan ook heel goed de frisse, groene blaadjes gebruiken. Dat maakt het tot zo’n goed lente-tonicum. Alle donkere (groene) groente zijn ietwat bitter, licht en droog. Deze eigenschappen maken dat wat in de winter heel nuttig was (dat extra laagje tegen de kou) nu weer op kan lossen. Omdat uien vrij scherp van smaak zijn, zou je overigens verwachten dat ze een verwarmend effect hebben op de spijsvertering… en dus zouden helpen bij de vertering. Toch vis ik niet voor niks rauwe uitjes altijd uit een salade als ik buiten de deur eet: in de Ayurveda is de verkoelende werking van uien bekend, wat betekent dat ze de vertering dus juist tegenhouden! Aha! Door koken en goed doorbakken worden ze zoeter en lichter. Ook dat weet ik uit eigen ervaring: met tot goudbruin gebakken uienringen heb ik geen enkel probleem. En omdat onze spijsvertering net zo uniek is als wijzelf, zijn er natuurlijk ook mensen die een rauw uitje niet versmaden. Dat mag je dus voor jezelf bepalen. Vooral lente-uitjes worden nogal eens rauw verwerkt, maar in mijn huis geen rauwe ui :-). Vandaar dat deze lente-uitjes verwerkt worden in een heerlijk, lichte lente-soep.

Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739
Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739

(2 pers.) 1 bosje :-) lente-ui, 1 middelgrote ‘gewone’ ui, 1 teentje knoflook, 1 liter groentebouillon, 2 tl ghee of plantaardige olie, 1 tl geel mosterdzaad, 1 flinke el Churna, naar smaak extra sambal en (slag)room

Snij de ‘gewone’ ui en knoflook fijn en de lente-ui in ringen. Verhit de ghee met het mosterdzaad in een soeppan en wacht tot de zaadjes gaan springen. Fruit dan de ui en knoflook tot ze goudbruin en zacht zijn. Bak de lente-ui met de Churna kort mee. Voeg de bouillon (en eventueel wat sambal) toe. Laat 10 minuten zachtjes koken. Haal de pan soep van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Hoewel room niet helpt aan de voorjaarsschoonmaak, is het wel heel lekker ;-) Als je vindt dat dit van jezelf mag, roer je wat door de soep en zet de pan nog even op laag vuur. Tips om de soep op een ‘voorjaarsverantwoordelijke’ manier wat crèmiger te maken, vind je hier. Als ik geen room wil gebruiken maar wel zin heb in een crèmige soep, laat ik meestal een paar, in blokjes gesneden, bloemige aardappels meekoken. De tip van de gemalen noten lijkt mij ook wel wat. Serveer met versgemalen zwarte peper en (liefst versgebakken) speltbrood.

S ~ Spring onion, one of the top spring tonics :-)
(Serves 2) Chop 1 medium white or red onion and 1 clove of garlic. Cut a bunch of spring onions into rings. Heat 2 tsp ghee together with 1 tsp yellow mustard seed in a pot and wait for the seeds until they dance. Fruit the onion and garlic until golden and soft. Briefly stir fry the spring onion and 1 tbsp Churna. Add 1 liter vegetable stock (if you like some sambal) Simmer for 10 minutes. Remove the pot from the heat and puree the soup with a blender. Although cream is nothing like a spring tonic, it is quite delicious ;-) If you like, stir some into the soup and put for a few minutes on low heat. To make soup ‘in a spring responsible way’ somewhat creamier, see here. I often add a few, diced, flowery potatoes before adding the stock. Serve with freshly ground black pepper and (preferably freshly baked) spelt bread.

K ~ Koolraap, als de rapen pas ècht gaar zijn :-)

Brassica Napus_Koolraap_van Skirving_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1862
Brassica Napus_Koolraap_van Skirving_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1862

Weet jij “Het verschil tussen koolraap, knolraap & koolrabi“? Dat ik niet de enige ben die opheldering zocht, is op vele blogs te lezen, dus je hoeft maar even op bovenstaande zin te googlen en je bent er ook uit :-). In ieder geval is de koolraap een echte wintergroente (vandaar dat die nú aandacht verdient) en zijn knolrapen (ook wel meiknolletjes genoemd) & koolrabi absolute voorjaarsgroenten.De koolraap heb ik leren kennen via ons ‘groenteabonnement’. Heel fijn dat er destijds ook informatie en recepten in de tas zaten. Toch knipte & plakte ik de recepten van koolraap en koolrabi toen nog gewetenloos door elkaar. Pas 2 jaar geleden heb ik al die recepten uit elkaar gerafeld. Op een bepaalde manier zijn ze wat structuur betreft, beide vlezig en knapperig, ook in een aantal dezelfde gerechten te verwerken. Maar koolraap is duidelijk zoet en koolrabi is pittig, als rucola- en mosterdblad. Voor de zachte, zoete smaak van koolraap hebben een aantal rassen eigenlijk veel te stoere, typisch Hollandse namen: ‘Hollandse Roodkop’, de ‘Friese Paarskop’ en de ‘Gele Groenkop’. Dit zijn de koolrapen die heel mooi oranjegeel vruchtvlees hebben. Je hebt ook witte varianten. Omdat knolrapen meestal wit vruchtvlees hebben, is het niet vreemd dat we al die rapen door elkaar blijven husselen…. Ayurvedisch gezien is de koolraap, met zijn zoete, bittere, iets wrange smaak, een prima alternatief voor mensen die de gewone koolsoorten normaal niet zo goed kunnen verteren. Onderstaand gerecht is geïnspireerd op het geweldige recept Felrode groenten met maanzaadsaus uit Rajasthan, uit één van mijn geliefde kookboeken van Chris & Carolyn Caldicott.

Brassica Napus_Koolraap_Wit_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1837
Brassica Napus_Koolraap_Wit_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1837

(3-4 pers.) 300 g koolraap, 2 tomaten, 1 rode ui, 1 rode chilipeper, 300 g andere rode/oranje groente (bv. rode biet/pompoen/wortel/zoete bataat/rode kool of een mix hiervan),  2 teentjes knoflook, 4 tl maanzaad, 3 cm vers geraspte gemberwortel, sap van ½ citroen, 2 el Churna, 2 el ghee of plantaardige olie, klein blokje palmsuiker of 2 tl ruwe rietsuiker, zout

Wrijf het maandzaad fijn in een vijzel. Meng er de Churna en gemberwortel door. Schil de koolraap en snij in blokjes, evenals de andere gekozen groente. Snij de ui in ringen en de knoflook heel fijn. De chilipeper kan in kleine ringetjes gesneden (let op het brandend gevoel aan je vingers, evt. te voorkomen door van te voren wat olijfolie over je handen te verdelen). Verwijder het harde deel uit de tomaten en pureer ze. Verhit de ghee en bak hierin de ui, knoflook en chilipeper enkele minuten. Voeg dan de koolraap en rode groente toe en bak tot ze zacht worden. Voeg het specerijenmengsel toe en roerbak enige minuten. Voeg de tomatenpuree toe met zoveel water dat de groenten zachtjes gaar kunnen sudderen. Het kookvocht mag verdampen tot een smeuïge saus. Laat suiker en zout naar smaak oplossen in de saus. Mooi om te garneren met een groen blad van koriander of peterselie. Lekker met rijst en een raita.

Brassica Napus_Koolraap_Sutton's Champion_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1873
Brassica Napus_Koolraap_Sutton’s Champion_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1873

R ~ Rutabaga, the sweet swede :-)
Rub 4 tsp poppy seeds in a mortar. Mix to a paste with 3 cm freshly grated ginger and 2 tbsp Churna. Peel the swede and cut into cubes, as well as 300g other red / orange vegetables (eg. beetroot / squash / carrot / sweet potato / red cabbage or a mixture of these). Cut 1 red onion into rings and chop 2 cloves of garlic very finely. Cut the chillies into small rings (prevent the burning feeling by putting a few drops of olive oil onto your hands). Remove the hard part of 2 tomatoes and puree them. Heat 2 tbsp ghee and fry the onion, garlic and chilli for some minutes. Add the turnip and red vegetables and cook until they soften. Add the spicepaste and stir-fry for a few minutes. Simmer the vegetables by adding the tomato puree with some water. The cooking liquid may evaporate to a smooth sauce. Add a small cube of palm sugar or about 2 tsp raw cane sugar and salt to the sauce. Nice to garnish with a green leaf of cilantro or parsley. Serve with rice and raita.

 

J ~Jalappewortel, in een Mexicaanse wrap

Ipomoea purga Wenderoth_C.F. Schmidt_Köhler's Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte_1890
Ipomoea purga Wenderoth_C.F. Schmidt_Köhler’s Medizinal-Pflanzen in naturgetreuen Abbildungen mit kurz erläuterndem Texte_1890

Dat krijg je ervan. Als je het alfabet volgt, kom je vanzelf weer bij de ‘J’ uit. Te exotisch voor groenten die inheems en bekend zijn in Nederland. Het dwingt me op zoek te gaan. Liefst tot op de bodem – nog liever tot ín de aarde. De ‘J’… ik ben gestuit op de van oorsprong Mexicaanse Jalappewortel (uit de stad Jalapa). Een wortel waar ik nog nooit van gehoord heb.  In Het Ayurveda Kookboek wordt deze wortel terloops als ingrediënt genoemd bij een gerecht. Alsof je ‘m in elke supermarkt kan kopen, of tenminste in elke Toko. Dit keer is De Prijsvraag van de Maand dan ook: Wie weet waar je in Nederland Jalappewortel kunt kopen? (dus niet via China)  Mail je antwoord vóór 11 maart a.s. naar prijsvraagapestaartjehetkruidenpaletpuntnl en wie weet win je een gratis proefzakje Marjana Caya (’n reinigingsthee als voorbereiding op de lente, met als hoofdbestanddeel gedroogde gemberwortel). Als ik op internet op zoek ga naar info over Jalappewortel, kom ik niet veel verder dan beschrijvingen in 19e eeuwse oude botanische handboeken. De Ipomoea purga, zijn Latijnse naam, geeft iets van zijn eigenschap weer, namelijk dat je voedsel erdoor versnelt het lichaam verlaat (purgeren). In de vermelding uit de handboeken wordt iets over de smaak gezegd: ‘scherp, bitter, walgelijk, aanhoudend prikkelend’. Eh, hebben we er nog zin in? En toch, als ik er achter kom dat de Jalappewortel familie blijkt te zijn van een bij ons min of meer bekende bloem, weliswaar Valse Jalap genoemd, blijf ik toch nieuwsgierig. Meer poëtische namen voor deze Valse Jalap zijn namelijk Mirabilis Jalapa, Wonder van Peru, Wonderbloem, de Nachtschone of Vier uur klokje. De bloem opent bij de schemering (blijft misschien een ‘schone’ tot in de ‘Nacht’?) en blijkt een heerlijke geur af te geven. Van de Jalappewortel ben ik nog niet helemaal gecharmeerd, maar komend seizoen wil ik dolgraag zo’n Wonderbloem in mijn tuin. En toch hoop ik eind maart ook een stukje van de Jalappewortel in onderstaand gerecht (variant op het recept in bovengenoemd kookboek) te doen!

Ipomoea purga Hayne_F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890
Ipomoea purga Hayne_F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890

(4 pers.) 500 g (voorgekookte) rode kidneybonen, 1 kleine rode ui, 1 kleine Jalappewortel, 2 el plantaardige olie om in te bakken, 2 el Churna, 1 tl gedroogde tijm, 1 laurierblaadje, 1 tl zeezout

Snij de ui en Jalappewortel heel fijn. Verhit de olie in een koekenpan. Die de ui, Churna, tijm en het laurierblad erbij en laat 1 tot 2 minuten lichtjes bakken. Voeg dan de bonen, jalappewortel en het zout toe. Laat 20 tot 30 minuten sudderen. Serveer in een verwarmde wrap met zure room.

 

Ipomoea purga_bron onbekend
Ipomoea purga_bron onbekend

J ~ Jalap root, in a Mexican wrap
Cut 1 red onion and 1 small Jalap root as finely as possible. Heat 2 tbsp vegetable oil in a frying pan. Add the onion, 2 tbsp Churna, 1 tsp thyme and 1 bay leaf and heat lightly for 1 to 2 minutes. Add 500 g (cooked) red kidney beans, jalappewortel and 1 tsp sea salt. Simmer 20 to 30 minutes. Serve in a heated wrap with sour cream.

 

I ~ IJzersterke, purperrode boerenkool

Koolwitjes_William Forsell Kirby_Large and Small Cabbage White butterflies_1896
Koolwitjes_William Forsell Kirby_Large and Small Cabbage White butterflies_1896

In de afgelopen paar dagen dat koning winter zich liet zien, heb ik als de wiedeweerga een boerenkoolstamppot gemaakt. Dol ben ik op deze ruige boerengroente. Tenminste, als het buiten fiks koud is. Een tuinseizoen terug heb ik een experiment gedaan in onze volkstuin om rode boerenkool te laten groeien. Via de inspirerende workshop Eetbare bloemen door Petra Kaak van De Cruydthof, had ik gehoord van (de eetbare bloemen van de) rode boerenkool en rode spruitjes! Van de rode spruitjes lukte het me niet het zaad te bemachtigen. De zaadjes van de rode boerenkool heb ik bij Petra kunnen kopen. Het is ongelooflijk prachtig gelukt om het zaad om te toveren tot waardige, diep paarsrode stevige stronken! Op de klei in de volkstuin is het moeilijk om een plantje uit zaad op te laten komen, maar áls het dan lukt, dan groeit het letterlijk als (boeren)kool ;-). De Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata, synoniem Brassica oleracea var. sabellica… lees boerenkool, is een superleverancier van het mineraal ijzer. Dat je daar pas zin in krijgt als de planten berijpt zijn met ijs, is een heel leuk gezond trucje van moeder natuur. Mocht zich de komende dagen onverwacht nog een bitter koude dag aandienen, verras je tafelgenoot met een prachtig purperrode boerenkoolstamppot! Ik ben helaas nog geen botanische tekening van rode boerenkool tegengekomen, dus mocht je er een weten dan hoor ik het heel graag!

Brassica oleracea var. sabellica_Krauser Köl _Leonhart Fuchs_Das Kräuterbuch von 1543
Brassica oleracea var. sabellica_Krauser Köl _Leonhart Fuchs_Das Kräuterbuch von 1543

(2 pers.) 350g (rode) boerenkool, 1 rode ui, 350g iets bloemige aardappelen, 1 teen knoflook, ½ el ghee of olie, 1 el Churna, zout en versgemalen zwarte peper

Breng een halve liter water aan de kook. Was de boerenkool en snij in kleine stukjes. Als je weinig tijd hebt, kun je natuurlijk ook voorgesneden kool gebruiken. Schil de aardappelen en snij ze in kleine gelijke blokjes van zo’n 2 cm. Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee en bak de ui op zacht vuur voor een paar minuten. Voeg de Churna en fijngesneden knoflook bij de ui en fruit tezamen tot de kruiden beginnen te geuren. Voeg de aardappelblokjes toe en bak nog even mee. Verdeel de boerenkool over de blokjes. Schenk het kokende water al sprenkelend over de boerenkool tot de ondergelegen aardappelblokjes nèt niet onder water staan. Doe een pan op de deksel en laat zo’n 15-20 minuten stoven. Schenk het teveel kookvocht af, maar voeg eventueel weer toe om te pureren -naar gelang je smaak- tot een fijne of grove stamppot. Heerlijk met een scheutje rode Balsamico in een kuiltje op je bord en een vegetarische rookworst met mosterd.

Brassica oleracea L. var sabellica_Nicolas Robert_Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle_1614-1668
Brassica oleracea L. var sabellica_Nicolas Robert_Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle_1614-1668

I ~ Ironclad, purple red kale
(Serves 2) Bring one pint of water to a boil. Wash 350g (red) kale and cut into small pieces. If you have limited time, of course you can use precut kale. Peel 350 g slightly floury potatoes and cut them into small equal cubes of about 2 cm. Cut 1 red medium-sized onion into half rings. Heat ½ tbsp ghee or oil and fry the onion on a low heat for a few minutes. Add 1 tbsp Churna and 1 minced clove of garlic to the onion.  Fry together till the spices begin to smell toasty and fragrant. Add the potato cubes and fry briefly. Divide kale over the cubes. Sprinkle the boiling water all over the kale so the potato cubes under it are just covered. Let it simmer for about 15-20 minutes. Pour off any excess of fluid, but add again to puree it to a fine or coarse stew, depending on how you like it most.. Delicious with a dash of red balsamic vinegar into a dimple on your plate and a vegetarian sausage with mustard.