H ~ Haver(mout), hèt ‘pk’-ontbijt

Avena sativa L._J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777
Avena sativa L._J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777

Haver, niet voor niets gebruikt als voer voor paarden. Een paard moet ergens die pk’s vandaan halen :-). Het schijnt dat in de Griekse oudheid al haver aan paarden werd gevoerd om ze op te peppen en klaar te maken voor de strijd. Nog steeds wordt aan paarden die wat extra energie kunnen gebruiken of die een explosieve prestatie moeten leveren vaak haver bijgevoerd. Tegenwoordig noemen wij dat dus superfood ;-) Ik moet zeggen dat ik het stiekem altijd al een beetje leuk heb gevonden, dat onze grootste en sterkste zoogdieren er een vegetarisch dieet op na houden. Als ik de wetenschappers mag geloven, was het eten van vlees meer uitzondering dan regel bij dinosauriërs. De mammoet, olifant, neushoorn en nijlpaard voegen zich in dit rijtje. Dinosauriërs en de mammoet zijn niet uitgestorven doordat ze zwak en ziek werden van het eten van enkel planten, maar door een natuurramp en helaas… de mens. Om te voorkomen dat ook die andere drie uitsterven, is op dit moment het advies om als mens minder vlees tot je te nemen… doe met deze info wat je wilt. Het leuke van haver is dat het bij mensen, net als bij paarden, de productie van serotonine verhoogt. Serotonine wordt ook wel het ‘gelukshormoon’ genoemd. Het wordt vergeleken met het eten van chocolade. Alleen schiet je suikerspiegel niet als een raket omhoog. Dus begin je dag met een bordje havermout en ‘je kunt de wereld aan’!

Avena sativa L._O.W. Thomé_Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_1885
Avena sativa L._O.W. Thomé_Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_1885

(1 pers.) 6 el (35-40g) fijne havermoutvlokken, 1 tl Pratarasa Churna, ½ appel, in stukjes of geraspt, 1 el gewelde, gedroogde vruchten (bv. 1 dadel, 1 vijg, 1 pruim en enkele rozijnen/cranberries)

Spoel de avond van tevoren de havermout tot het water helder is. Laat de havermout en vruchten gedurende de nacht in 170-200ml water wellen. De volgende ochtend kook je de pap met de Churna in ongeveer 4 minuten tot een smeuïge pap. Afhankelijk van je dosha-type* kun je naar hartelust variëren, door de havermout te vervangen door rijstvlokken, semolina (griesmeel), amarant of quinoa. Je maakt een extra lekker ontbijt door het toevoegen van enkele amandelen of walnoten. Citroen/sinaasappelrasp maakt van je ontbijt een feest! * Neem voor vragen over je dosha-type contact op met een Ayurvedisch specialist.

Avena sativa L._F.P. Chaumeton_Flore médicale_1833
Avena sativa L._F.P. Chaumeton_Flore médicale_1833

H ~ Oats, thé ‘HP’-breakfast
(Serves 1) Rinse the night before 6 tbsp (35-40g) fine rolled oats until the water runs clear. Well the oats together with ½ apple, diced or grated and 1 tbsp soaked, dried fruits eg. one date, one plum and some raisins / cranberries – overnight in 170-200ml water. The next morning, boil the oats with 1 tsp Pratarasa Churna in about four minutes so it becomes a smooth, creamy porridge. Depending on your dosha type*, you can vary to your heart’s content, replacing the oats for rice flakes, semolina, amaranth or quinoa. You make an extra nice breakfast by adding some almonds or walnuts. Lemon / orange zest makes your breakfast a feast!
* For questions about your dosha-type contact an Ayurvedic specialist.

 

Advertenties

G ~ Grauwe erwt in een kleurrijke pot

Pisum sativum var. arvense L_J. Sibthrop_J.E. Smith_Flora Graeca_1830
Pisum sativum var. arvense L_J. Sibthrop_J.E. Smith_Flora Graeca_1830

Het ‘Grauwe erwt-mysterie’! Voorlopig de laatste in deze serie over de peulvruchten. Mijn grootste verwarring was die van de grauwe erwt, waarvan ik dacht dat die hetzelfde was als de kikkererwt. Nu heb ik ontdekt dat je de erwt onder kunt brengen onder de naam Pisum Sativum – met duizenden cultivars! -maar de kikkererwt ís de Cicer Arietinum, en maakt dus helemaal geen deel uit van ‘het Geslacht der Erwten’. Nog even voor de volledigheid: de boon heeft allerlei varianten onder de naam Phaseolus vulgaris. De grauwe erwt is een Pisum Sativum var. arvense L. Net als de vale erwt! Dat is een andere naam voor wat wij als kapucijner kennen, die op Wikipedia helaas ook grauwe erwt wordt genoemd… Op de site van De Bolster, een fijne groothandel in biologische zaden, wordt de grauwe erwt als ‘Capucijner Rozijnerwt’ verkocht en de kapucijner als ‘Capucijner Blauwschokker’. Inderdaad is een gebruikelijke andere naam voor grauwe erwt ‘rozijnerwt’ en de kapucijner kent een heleboel alternatieve namen als ‘blauwschokker’, ‘schokkererwt’, ‘velderwt’, ‘tuinerwt’, ‘raasdonder’, ‘grauwe gans’ (Texel) en de eerder genoemde ‘vale erwt’. De bloemen van beide erwtplanten zijn paars, maar de peul van de kapucijner is blauw/paars, terwijl die van de grauwe erwt groen is. Bovendien kan de plant van de kapucijner wel 1,5 – 2 m worden (rijstype) en haalt de grauwe erwt een maximale hoogte van 0,70 m (stamtype). Gedroogd zien kapucijners (licht- tot donkerbruin) er grappig genoeg een stuk grauwer -oftewel valer!- uit dan grauwe erwten (roodbruin). Wat mij betreft mysterie opgelost! Mocht je nog een leuk weetje hebben over de verschillen (in smaak en structuur bijvoorbeeld) of blijk ik het nog niet bij het rechte eind te hebben, dan hoor ik dat graag! 2016 is niet toevallig door de Verenigde Naties bestempeld tot Jaar van de Peulvruchten: alle blogvolgers een (peul)vruchtbaar jaar gewenst :-)

Pisum sativum var. arvense L_P.J.F. Turpin_Dictionnaire des sciences naturelles_Plates Botanique_1816-1830
Pisum sativum var. arvense L_P.J.F. Turpin_Dictionnaire des sciences naturelles_Plates Botanique_1816-1830

(4 pers.) 300 g droge grauwe erwten, 150 g blanke rozijnen, 2 grote uien, 200 g rooktofu, 2 el ghee of olie, 2 el Churna, eventueel ½ tl ‘smoked’ paprikapoeder, zout en versgemalen peper

Was de erwten en zet ze een nacht in de week. Al naargelang je smaak – al dente of doorgekookt – laat je de erwten zo’n 1,5 – 3 uur koken. Het laatste half uur kook je de rozijnen mee. Dan kun je de ui in ringen snijden. Verhit 1 el ghee en aromatiseer de Churna. Voeg de uienringen toe en laat deze zo lang bakken dat ze lichtjes bruin en zacht zijn. Hou apart en verhit de overige ghee om de rooktofu in blokjes krokant te bakken. Voeg de uienringen en de tofu bij de gare erwten. Serveer dit met één of meerdere ingrediënten die je nog in huis hebt: mosterd, augurken, zilveruitjes, piccalilly en balsamico azijn. Met een extra klont roomboter en bruine basterdsuiker óf met azijn en stroop benadert deze maaltijd een paar oude streekgerechten uit Friesland.

Pisum sativum var. arvense L_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconographie fourragère_1865-1871
Pisum sativum var. arvense L_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconographie fourragère_1865-1871

G ~ Grey peas in a colourfull dish with golden raisins
Wash 300 g dried grey peas and soak them overnight. Depending on your taste – al dente or cooked – cook the peas for 1,5 – 3 hours. The last half hour boil with 150 g golden raisins. Cut 2 large onions into rings. Heat 1 tbsp of ghee or oil and flavor 2 tbsp Churna (and ½ tsp ‘smoked’ paprika if you prefer) Add the onion so they become lightly brown and soft. Keep separate and heat another tbsp ghee for frying 200 g smoked tofu, cubed. Add the onion and tofu to the cooked peas. Serve with one or more ingredients you have at home: mustard, gherkins, pickled onions, pickles and balsamic vinegar. With an extra lump of butter and brown sugar or with vinegar and syrup this meal approaches some traditional dishes from Friesland.

F ~ Flageolets, ‘gewone’ boontjes in een fluweelzachte soep

Phaseolus vulgaris_E. Blackwell_A curious herbal_1737
Phaseolus vulgaris_E. Blackwell_A curious herbal_1737

Vandaag – al doet de naam ‘Flageolet’ anders vermoeden – een ‘Gewone Boon’ (volgende keer het mysterie van de ‘Grauwe erwt’). Ze vallen namelijk onder het ras Phaseolus vulgaris. Daar behoren de bekende witte, bruine & zwarte boon, de kidney & kievitsboon en de (bonen die als hele peul worden gegeten) sperzieboon, haricot vert & snijboon bij. Dit klinkt overzichtelijk. Als ik op zoek ga naar de botanische naam voor de Flageolet, gaat het me duizelen! Er zijn zóveel rassen van de Gewone Boon en daarop weer zovele variëteiten! Voor het groene flageoletboontje dat je wellicht van de blikjes van Bonduelle kent, kom ik uit op de variant: Phaseolus vulgaris L. subsp. vulgaris var. nanus Aschers ‘Flageolet’ ‘Chevrier Vert’. Dat hij toch een gewone boon is gebleven…. ;-). Bonduelle noemt ze – om de verwarring maar eens groter te maken ‘groene kidneyboon’. Ik laat het even bij de ‘Flageolet’. Het is een boontje dat van oorsprong uit Frankrijk komt. De naam is ontstaan onder invloed van het Frans flageolet [muziekinstrument, fluitje], verkleiningsvorm van oudfrans flageol [fluit] van latijn flabrum [het blazen, waaien (van de wind), oftewel ’t fluitboontje. Ik snap dat de naam mij altijd heeft doen denken aan datgene wat alle bonen veroorzaken, namelijk flatulentie. Wat daartegen te doen is, lees je in de blog over de kikkererwt. De flageolet wordt overigens geplukt voordat hij tot volle rijping is gekomen. Dat maakt hem tot een kleine, licht groene boon, die een heerlijk stevig en romig mondgevoel geeft. Aanrader voor de komende feestdagen!

Phaseolus vulgaris_C.F. Millspaugh_American medicinal plants_1892
Phaseolus vulgaris_C.F. Millspaugh_American medicinal plants_1892

(4 pers.) 500g (biologische ) flageolets (uit blik of glas), 1 grote ui, 500 ml bouillon, 100 ml slagroom, 1 el ghee of olie, 1 tl geel mosterdzaad, 1 el Churna, 1 laurierblad, ½ tl Himalaya zout en versgemalen zwarte peper

Doe de bonen in een vergiet en spoel ze af . Schil en snipper de ui. Verhit de ghee en laat de mosterdzaadjes hierin tot springen komen. Voeg de ui en Churna toe en bak tot de ui een beetje bruin ziet. Doe de bonen, het laurierblad, de bouillon en zout er bij. Dek af en laat 10 minuten op een zacht vuurtje staan. Verwijder de laurier en pureer de bonen met de room tot een fluweelzachte soep. Het wordt extra feestelijk door geroosterde (grofgehakte) hazelnoten erover te strooien bij het serveren en natuurlijk versgemalen peper naar smaak.

Phaseolus vulgaris_J.W. Weinmann_Phyanthoza iconographia_1745
Phaseolus vulgaris_J.W. Weinmann_Phyanthoza iconographia_1745

F ~ Flageolet, ‘ordinary’ beans in a velvety soup
Put 500g (organic) flageolet beans (canned) in a colander and rinse. Peel and chop 1 large onion. Heat 1 tbsp ghee or oil and let 1 tsp yellow mustard seeds come to dance. Add the onion and 1 tbsp Churna. Fry until the onion looks a little brown. Add the beans, 1 bay leaf, 500 ml stock and ½ tsp salt. Cover and simmer for 10 minutes on low heat. Remove the bay leaf and puree the beans with 100 ml whipped cream to a velvety soup. Sprinkle roasted (coarsely chopped) hazelnuts when serving, together with freshly ground black pepper to taste.

E ~ Erwt, kekers in een Chana Dal Soep

Erwt_Kikker-_ Giorgio Bonelli_Hortus Romanus juxta systema tournefortianum_1783-1816_Cicer arietinum
Cicer arietinum_ Giorgio Bonelli_Hortus Romanus juxta systema tournefortianum_1783-1816

Mijn moeder stopt me af en toe een kilo gedroogde bonen of erwten toe. Zo ook een keer een zak ‘grauwe erwten’. Hoewel dit waarschijnlijk (natuurlijk!) liefdevol bedoeld was, dacht ik toch even, “Nou ja, zeg!” Toen ik ging Googlen heb ik dat destijds niet zorgvuldig gedaan… ik was namelijk in de veronderstelling dat de grauwe erwt, een andere naam voor kikkererwt was. Vandaag heb ik eens uitgezocht, hoe het zit met al die verschillende soorten erwten. Een begin is gemaakt met deze site, waar ik mijn verwarring met de grauwe erwt begrijp. Ik lees dat keker, de oorspronkelijke Nederlandse naam voor kikkererwt, is afgeleid van het Latijnse ‘cicer(a)’ (Cicer Arietinum) Dat betekent ‘grauwe erwt’. En toen werd ‘keker’ verhaspeld met ‘keker-erwt’, dat werd ‘kikker-erwt’, te vertalen als ‘grauwe erwt-erwt’, tja… In de Ayurvedische keuken zie je het gebruik van erwten en bonen (oftewel peulvruchten) veelvuldig terug, omdat ze veel eiwitten, ijzer, B-vitamines en mineralen bevatten. De ‘andere’ kant, namelijk gasvorming, wordt ook benoemd. Daar is met voldoende laten weken, goed doorkoken, schuim op het kookvocht verwijderen, verwarmende kruiden en een slimme combinatie met andere groenten echter veel te voorkomen. Ik heb eens ergens gelezen dat iemand behoefte had, om op de verpakking van verschillende gedroogde peulvruchten de graad van gasvorming aan te geven ;-). Maar iedereen reageert verschillend, dus probeer zelf uit welke voor jou het meest geschikt zijn. Hieronder een recept met Chana dal, dat is Indiaas voor ‘gespleten kikkererwten’. ‘Chana’ staat voor kikkererwt en ‘dal’ betekent letterlijk ‘gespleten, open, gebroken’. Onder dal, dahl, daal of dhal worden ook vele gerechten verstaan, die als basis gespleten erwten, bonen of linzen hebben. Het mysterie van de grauwe erwt is nog niet opgelost, dat komt in de G-blog. En o ja, er bestaan verschillende soorten kikkererwten, maar ik wil aan de kook, dus dat lees je hier!

Cicer arietinum_J. Sibthrop_J.e. Smith_Flora Graeca_1833
Cicer arietinum_J. Sibthrop_J.e. Smith_Flora Graeca_1833

(4 pers.) 180g droge gespleten kikkererwten, 750 ml bouillon, 1 el zonnebloemolie, 1 tl zwart mosterdzaad, 1 el rijstsiroop (of andere zoete siroop), 1 el citroensap, 2 el Churna, 1 tl zout, naar keuze een stukje hete groene peper en extra korianderpoeder.

Was, week en kook de erwten voldoende, zoals beschreven hierboven. Als je minder gevoelig bent voor gasvorming, kun je de droge erwten direct in de bouillon koken, afhankelijk van de soort zo’n 45 minuten tot 1½ uur.Verhit in een kleine steelpan de zonnebloemolie en voeg de mosterdzaadjes toe.. Als ze beginnen te springen doe je dit (voorzichtig!) bij de gekookte erwten. De rest van de ingrediënten kunnen in de steelpan. Meng en verwarm dit zo’n 10 minuten en voeg als laatste toe. Te serveren met (Indiaas) brood en een extra groentegerecht.

Citrus medica L. _E. Mulsant_E. Verreaux_Histoire naturelle des oiseaux-mouches_1877
Citrus medica L. _E. Mulsant_E. Verreaux_Histoire naturelle des oiseaux-mouches_1877

C ~ Chick peas in a Chana dal soup
(Serves 4) Wash, soak and cook 180g dried split Chick peas (Chana dal) as sufficient as you can. If you are less prone to flatulence, you can directly use the dry peas to cook in 750 ml vegetable stock. Depending on the species bring to a boil for about 45 minutes to 1½ hour. Heat 1 tbsp sunflower oil in a small saucepan and add 1 tsp black mustard seeds. If they start to jump, you add this (carefully!) to the cooked peas. Heat in the saucepan 1 tbsp rice syrup (or other sweet syrup), 1 tbsp lemon juice, 2 tbsp Churna, 1 tsp sea salt, optionally a little hot green pepper and extra coriander powder. Mix and heat for about 10 minutes. Add this to the Chana dal. Serve with (Indian) bread and an extra vegetable dish.

D ~ Doré in een donderende bliksem :-)

Aardappel_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconograhie fourragère_1865-1871_Solanum tuberosum
Solanum tuberosum_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconograhie fourragère_1865-1871

Vandaag ga ik een beetje valsspelen: een groente met een D, die tevens leuk is voor het seizoen waar we in zitten… de Doré. Het is echter een zeer vroeg tot vroeg aardappelras en verkrijgbaar van juni tot september… dus nu helemaal nergens te koop! Toch wring ik me vandaag in deze bocht, omdat het recept perfect is voor deze dagen en je natuurlijk een alternatief kunt vinden voor de heel kruimige aardappel die het vereist. Bijvoorbeeld de Eigenheimer of de Irene – maar die beginnen niet met een D… Ik merk dat ik veel recepten heb verzameld waar een aardappel in is verwerkt: misschien komt dat door mijn grootvader zaliger. Die had een volkstuin in Rotterdam, waar hij het meest plezier beleefde aan het telen van zijn aardappelen en wel, de Doré! Hij moet één van de eersten zijn geweest die deze aardappel in zijn tuintje ging telen, want pas sinds 1947 wordt er handel in gedreven. De aardappel is ontstaan doordat ene I.H. Bierma ging kruisen met verschillende soorten aardappelen en daar in 1939 met de Doré succesvol in slaagde. Toen opa nog leefde weet ik dat er op zijn verjaardag nog vaak lachend gezegd werd, dat hij met ‘een hele school aardappelen’ thuis kwam. Als kind begreep ik de connectie niet van school met aardappelen. Later dacht ik dat dat een bekende oude uitdrukking moet zijn geweest. Als ik nu daarop ga Googlen vind ik niets… waarschijnlijk werd er zo’n beetje de hoeveelheid van een ‘klas’, zo’n 25 à 30 aardappelen, mee bedoeld. Eigenlijk wel een leuke uitdrukking! Mag die in de Van Dale worden opgenomen? Ik weet nog als de dag van gisteren dat ik mijn eerste aardappel mocht rooien: ik kon gewoon niet geloven dat er zoveel mooie, nieuwe ‘klompjes’ uit de grond kwamen. Zou Doré misschien van het Franse ‘d’or’ zijn afgeleid? Ik voelde me namelijk, misschien net als opa destijds, een echte goudgraver!

Zoete bataat_Maria Sybilla Merian_1705_Ipomoea batatas (L.) Poiret
Ipomoea batatas (L.) Poiret_Maria Sybilla Merian_1705

(4-5 pers.) 500g kruimige aardappelen, 500g zoete bataat, 2 rinse appels (bv. goudrenet),  2 uien, 2 el ghee of plantaardige olie, 2 el Churna, 1 tl geel mosterdzaad, ½ tl zout, eventueel 1 el extra mosterd, versgemalen zwarte peper

Schil de aardappelen en bataat en snijd in gelijke stukken. Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee in een ruime pan en voeg de mosterdzaadjes toe. Als ze beginnen te springen voeg je de ui toe. Laat deze fruiten tot ze mooi glazig zijn. De Churna kun je hierbij een laatste minuut meefruiten. Roer de aardappel- en bataatblokjes met het zout er door. Voeg nu net zoveel water toe tot alles ‘net niet’ onder staat en breng aan de kook. Laat voor ongeveer 15-20 minuten stoven met de deksel op de pan. Ondertussen kun je de appels schillen en in blokjes snijden. Voeg ze na 5-10 minuten aan de stoofpan toe. Als de aardappelen gaar zijn schenk je eventueel teveel kookvocht af en hou je dit apart. Maal er flink wat zwarte peper over en stamp het geheel tot een grove puree. Voeg zoveel kookvocht toe tot het lekker smeuïg is. Als je van pittig houdt, voeg je nog wat extra mosterd naar smaak toe. Te serveren met blokjes gerookte tofu.

Appel_J.L.A. Loiseleur-Deslongchamps_herbier général de lámateur_1839-1850_Malus Pumila Miller var. Bronderelle
Malus Pumila Miller var. Bronderelle_J.L.A. Loiseleur-Deslongchamps_herbier général de lámateur_1839-1850

D ~ Doré in a ‘thunderous lightning’ :-)
(Serves 4-5) Peel 500g potatoes (Doré or another floury potato) and 500g sweet potato, cut into equal pieces. Cut 2 onions into rings. Heat 2 tbsp ghee in a large pan and add 1 tsp mustard seeds. When they start to jump, add the onion and fry until they are translucent. Add 2 tbsp Churna together with ½ tsp salt and potato  and stir for a minute. Now add just enough water to cover the potatoes and bring to a boil. Simmer for about 15-20 minutes with the lid on the pan. Meanwhile, you can peel the apples and cut into cubes. Add them after 5-10 minutes. When the potatoes are done, pour off any excess of cooking water, keep this aside. Grind a lot of black pepper and mash the whole into a coarse puree. Add enough cooking liquid until it is nice and smooth. If you like it spicy, add some extra mustard to taste. Serve with diced smoked tofu.

C ~ Chinese kool, in een Afrikaanse stoofschotel :-)

Chinese kool_kunstenaar onbekend_Brassica pekinensis & Brassica Chinensis
Brassica Pekinensis & Brassica Chinensis_mail me s.v.p. als je de kunstenaar herkend

Zoals ik vorige week aangaf een categorie ‘Bladgroente’ te hebben, zo heb ik dat ook bij ‘Kool’. Ik weet heel goed dat dit eigenlijk geen recht doet aan de eigenheid van de verschillende soorten. Onder deze ‘Kool’ -met een grote K- schaar ik sowieso niet de rode kool, boerenkool, bloemkool, spruitjes en broccoli. Wel de witte kool, savooiekool, spitskool en de Chinese kool. Ik heb gemerkt dat deze kolen in gerechten wel redelijk uitwisselbaar zijn. Sinds mijn Spous en ik een keer een ontzettende misser hebben gemaakt met een koolgerecht, ben ik voorzichtiger geworden met het gebruik er van. Door mijn kennismaking met de Ayurvedische keuken weet ik nu waar die misser vandaan komt: de koolfamilie is koud en zwaar, dus voor sommige mensen niet zo goed te verteren. Ze vereisen veel ‘energie’ en ‘vuur’. Wij hadden de kool destijds klaargemaakt met (zware, koele) kokosmelk en een grote handvol amandelen. Onze magen hebben geloof ik wel drie dagen geprotesteerd, wisten wij veel… Voor sommige mensen is kool, juist vanwege de verkoelende en zware eigenschappen, heel erg geschikt. Je mag zelf uitvinden bij welke groep je hoort. Vandaag een gerecht met Chinese kool (deze ‘Pekinensis’ komt van Peking). Die is in mijn ervaring wel zo’n beetje het lichtgewicht onder bovengenoemde kolen. Qua smaak is hij vrij neutraal, aan de zoetige kant met een prettige knisperigheid, waardoor hij ook veel in salades wordt gebruikt. Rauwe kool… daar moet ik in de wintermaanden eerlijk gezegd helemaal niet aan denken. Wel aan een stoofschotel, niet geïnspireerd op de Chinese keuken, maar absoluut verwarmend!

Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea
Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea

(2-3 pers.) ½ Chinese kool, 1 grote ui, 350g aardappelen, 2 tomaten, 3 dl bouillon, 1 el ghee of olie, 1-1½ el Churna, zout en versgemalen zwarte peper

Schil de aardappelen en snij in blokjes. Snij de kool in repen en snipper de ui. Verhit de ghee en fruit de ui. Voeg de Churna toe en laat even meefruiten. Dan de aardappelen met de bouillon 5-10 minuten mee laten koken. Afhankelijk van hoe je de kool het liefste eet – nog knapperig of gaargekookt – schep je de kool bovenop de aardappelen en laat je ze zo’n 5-10 minuten meestoven. Haal het harde binnenste deel uit de tomaten en snij in stukjes. Voeg ze op het laatst toe en laat nog een paar minuten mee verwarmen. Breng op smaak met peper en zout. Serveer in een mooi versierde tajine met een paar gekookte eitjes.

Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840
Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840

C ~ Chinese cabbage, in an African stew :-)
Peel 350g potatoes and cut into cubes. Cut ½ Chinese cabbage into strips and chop 1 big-sized onion. Heat 1 tbsp ghee or oil and fry the onion. Add 1 tbsp Churna and allow to flavor. Add the potatoes and 3 dl vegetable stock. Cook for 5-10 minutes. Remove the hard inner part of 2 tomatoes and cut into pieces. Depending on how you prefer the cabbage – still crisp or done – you put the cabbage on top of the potatoes and simmer for another 5-10 minutes. Add the tomatoes and heat for a few minutes. Season with salt and pepper. Nice to serve in a tajine, with a few boiled eggs.

 

B ~ Bloemkool, in een Bloemige Aardappel-curry

Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840
Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840

Eigenlijk is de bloemkool geen ‘bloem’-kool. We eten deze kool namelijk in zo’n vroeg stadium dat de bloemen zich nog moeten vormen, met een duur woord, ‘de bloemknopprimordia‘. Bij de artisjok of brocolli eten we de nog nèt niet geopende, enorme cq. piepkleine, bloemknoppen. Er schijnen ook paarse, oranje en groene ‘bloemknopprimordiakolen‘ te bestaan, waarbij ik me niets voor kan stellen bij de paarse en oranje variant, hoewel, zie mijn blog over het ontstaan van onze eigen oranje wortel. Het telen van bloemkool wordt al genoemd in de 12e eeuw en wordt sinds de 16e in heel Europa verbouwd. In mijn volkstuin is het nog nooit gelukt een mooie, grote kool te krijgen. Ik denk dat ik ‘m, met de groenbemesting die ik toepas, niet genoeg mest geef, want je moet ‘m letterlijk vet mesten. Paradoxaal genoeg zorgt flinke bemesting er voor dat de knop zich juist weer niet te snel ontwikkelt! En dan hebben we nog de fascinerende Romanesco, oftewel de ‘groene torentjesbloemkool’, pas in de jaren ’80 in de vorige eeuw in Nederland geïntroduceerd. Ik vraag me ineens af of M.C. Esher zich heeft laten inspireren door deze kool want,  net als de prachtige grafische werken van Esher, is de kool opgebouwd uit een oneindige hoeveelheid details, met een motief dat zich op steeds kleinere schaal herhaalt. Esher heeft ruim 11 jaar in Rome gewoond en ik vind op Wikipedia terug dat Romanesco de naam dankt aan de eerste beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw als broccolo romanesco oftewel broccoli van Rome”. Hij liet met zijn werk zien hoe wonderlijk en fascinerend de werkelijkheid is: daar maakt deze bloemkool in ieder geval absoluut deel van uit!  Zoals met wel meer groenten, bijna te mooi om op te eten….

Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_1737
Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_ 1737

(4 pers.) 1 bloemkool in kleine roosjes, 700g iets bloemige aardappelen, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 2 el ghee of olie, 2 tl bruin mosterdzaad, 3 cm verse gemberwortel, 2 el Churna, ¾ tl zout, zwarte peper, handvol verse koriander

Schil en snijd de aardappelen in grote stukken. Verhit de ghee en laat de mosterdzaadjes in de pan poffen. Voeg dan direct de ui, fijngesneden knoflook en geraspte gemberwortel toe en bak tot de uien glazig zien. Laat de Churna, met zout en versgemalen peper even aromatiseren en voeg de aardappel toe. Roer tot deze goed bedekt zijn met het kruidenmengsel. Schenk er een flinke scheut water bij, zodat de aardappels in dit laagje gaar kunnen stoven. Al naar gelang je houdt van net geblancheerde of gare bloemkool, voeg je de roosjes toe tijdens het kookproces, na zo’n 8 à 12 minuten. Afgedekt in 15-20 minuten laten stoven. Serveer in een mooie grote schaal met de verse koriander. Heerlijk met een gekookt eitje.

C ~ Cauliflower, in a floury potato curry
(Serves 4) Peel and cut 700 g slightly floury potatoes into large chunks. Heat 2 tbsp ghee or oil and let 2 tsp mustardseeds pop in the pan. Then add 2 finely cut onions, 2 minced garlic cloves and 3 cm grated ginger. Cook until the onions are glazed. Add 2 tbsp Churna,  ¾ tsp salt and some freshly ground pepper. Stir until the potatoes are well coated with the spice mixture. Pour a dash of water, so the potatoes can cook in it. Depending on how you like to eat cauliflower – just blanched or cooked – add the florets during the cooking process, after about 8 to 12 minutes. Simmer covered for 15-20 minutes. Serve in a nice big bowl and sprinkle a handfull of fresh coriander leaves.

A ~ Andijvie, met Salighe Saffraenrijst

Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816
Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816

In mijn klapper met verzamelde recepten van A tot Z, heb ik op een gegeven moment onder de B een categorie gemaakt met ‘Bladgroenten’. Ik merkte dat bijna alle recepten voor groene bladgroenten met elkaar uitwisselbaar waren: raapstelen, misome, snijbiet, mangold, et cetera, et cetera. Voor andijvie, een voor mij typisch Hollandse wintergroente, heb ik echter altijd een aparte rubriek gehouden: je vindt er namelijk alleen recepten voor de ‘winterse’ keuken. Bij andijvie heb je grofweg twee varianten, de ‘heelbladige’ en de ‘krulbladige’ (oftewel frisée). De rassen van de heelbladige hebben namen die zo uit de Hollandse grond komen: Nummer Vijf voor de zomer- en herfstteelt en Breedblad Volhart Winter voor de herfst- en winterteelt onder glas. De krulbladige maakt haar naam waar, door de chique (Franse) rassen: Chicorée frisée fine de LouviersPresident (of Wallonne), De MeauxD’hiver de Provence en Très fine maraîchèr. De krulvariant heeft een net iets meer volwassen smaak, namelijk met dat extra bittertje. Dat verraadt haar botanische achtergrond; familie van de witlof. Omdat ik andijvie toch vooral blijf associëren met een stevige – ‘ordinaire’ – doch heerlijke winterstamppot, hierbij een recept met het duurste, chiqueste, meest unieke, salighe specerij dat ik ken, ‘Saffraen’.

Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800
Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800

(4 pers.) 800g andijvie, 250g basmatirijst, 1 grote rode ui, 1 teentje knoflook, 1 pluk saffraandraadjes, 4 el droge witte wijn, 500 ml, krachtige groentebouillon, 1½ el Churna*, 1 cm versgeraspte gemberwortel, 2 el ghee of plantaardige olie om te bakken, 2 el Ketjap Manis, zout en versgemalen zwarte peper

Was de andijvie goed en snijd in grove repen. Snipper de ui en pers of rasp de knoflook. Verhit 1½ ghee of olie in een stevige, hoge koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de saffraandraadjes toe voor zo’n 20 seconden en blus af met de witte wijn. Laat de wijn 1 minuut koken en voeg dan al omscheppend de rijst toe. Als de rijst glazig ziet, voeg je de bouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten afgedekt zachtjes garen. Verhit in een wok de rest van de ghee of olie en aromatiseer de gember met de Churna* in ongeveer 1 minuut. Roerbak de andijvie in korte tijd op hoog vuur tot deze net geslonken is. Breng op smaak met de Ketjap Manis. Dit relatief eenvoudige gerecht is werkelijk ‘Saligh’, helemaal met een flinke handvol geroosterde pistachenootjes.

E ~ Endive, blessed with saffron rice
Wash 800g endive carefully and cut into large strips. Chop 1 large red onion and grate a clove of garlic. Heat 1½ tbsp ghee or oil in a sturdy, high frying pan and fry the onion and garlic. Add a little tuft of saffron threads, heat for about 20 seconds and deglaze with 4 tbsp dry white wine. Cook the wine for 1 minute, stirring, then add 250g basmati rice. When the rice looks translucent, add 500 ml vegetable broth. Bring to a boil and simmer covered for about 20 minutes. Heat in a wok ½ tbsp ghee or oil and flavor 1 cm grated fresh ginger together with 1½ tbsp Churna* for about 1 minute. Fry the endive on high heat until just wilted. Season with sweet soy sauce. This relatively simple dish is truly ‘Heavenly’, especially with a large handful of roasted pistachio nuts.

Z ~ Zeekraal, in een zilte mungburger

Zeekraal_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants_1888-1910_Salicornia mucronata Bigelow
Salicornia mucronata Bigelow_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants_1888-1910

Als je je eenmaal gaat verdiepen in zeegroenten, duik je in een fascinerende onderwatertuin. Als tuinierster van ‘boven het water’ blijf ik maar van de éne site naar de andere springen, als een hongerige niet-weter, die met álle algen en wieren in één keer die honger wil stillen. Dat lukt natuurlijk niet. Er zijn waarschijnlijk net zoveel eetbare planten onder water als boven water! Voordat ik verdrink, laat ik me vandaag tot de soorten beperken die ik terug vind in ‘Het Ayurvedisch Kookboek‘, vanaf het eerste uur mijn kookboek der kookboeken: Dulse – Palmaria palmata, dit rode wier wordt ook in Nederland bij laagwater gewonnen. Carrageen – Chondrus crispus, oftewel Iers mos, dat uitbundig rond de Ierse eilanden groeit. Hiziki – Hijikia fusiforme, wordt al eeuwenlang in de Japanse keuken gebruikt. Blaaswier – Fucus vesiculosus, al bekend in de tijd van de Romeinen. En Kombu – Saccharina Latissima, oftewel Suikerwier, maakt deel uit van de bekende verzamelnaam Kelp en is vooral bekend in het gebruik bij sushi. Buiten deze echte onderwater-planten, zijn er ook nog de planten zijn ‘die zich hebben aangepast aan het ondergedompelde leven in brakke en zoute wateren’. Kopje boven, kopje onder! Eén daarvan is Zeekraal,  een zout verdragende vetplant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae). Opnieuw een plant die onverwacht familie blijkt van rode biet en quinoa! Zeekraal is niet echt van dit seizoen, want dit plantje, dat ook groeit op Hollandse zilte bodem, is van juni tot en met september vers verkrijgbaar. Inmiddels door import wel jaarrond te vinden in de schappen. Voeg niet teveel zout toe bij het gebruik van zeegroenten, want het is juist de zilte smaak van deze groenten, die ’t hem doet.

Zeegroenten_Noel Humphrey_Ocean Gardens_1857
Zeegroenten_Noel Humphrey_Ocean Gardens_1857

(4 pers.) 100g zeekraal, 240g geweekte hele mungbonen, 2 el rijst, 1 kleine rode ui, 2 middelgrote kruimige aardappelen of 1 flinke zoete bataat, 1 ei, paneermeel naar behoefte (liefst van eigen broodkruim of beschuit), 1 el plantaardige olie voor bakken en braden, 1 el mosterd, 1 tl Churna*, 1 tl oregano, zout en versgemalen peper

Kook de mungbonen tot ze net gaar zijn. Schil de aardappelen en snijd in blokjes van 2 cm. Giet de bonen af tot ze nog met een randje onder het kookvocht staan. Voeg de rijst en aardappelen toe en kook nog eens 15 – 20 minuten. Verwarm de oven voor op 200ºC. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de ui, Churna* en oregano toe. Zachtjes fruiten tot de kruiden licht gebakken zijn. Als ook de aardappelen gaar zijn, voeg het kruidenmengsel hieraan toe en klop de bonen en aardappelen tot een puree. Roer het ei, mosterd, zout en peper er door. Kijk hoe stevig het mengsel nu is om burgers van te maken. Voeg anders zoveel paneermeel toe als nodig. Als laatste meng je voorzichtig de zeekraal er doorheen. Vorm met je handen stevige burgers en bak in de oven voor 20 minuten. Halverwege keren. Een feestmaal met een salade, kruizemuntchutney, kitchadi, papadums en korianderlassi.

S ~ Salicornia, in a salty mung bean burger
Boil 240g soaked whole mung beans until just tender. Peel 2 medium floury or 1 large sweet potato(es) and cut into 2 cm cubes. Drain the bean, but they still have to be covered with some cooking liquid. Add 2 tbsp rice and potatocubes, cook for another 15-20 minutes. Preheat the oven to 200ºC. Heat 1 tbsp vegetable oil in a frying pan and add 1 small red onion, 1 tbsp Churna* and 1 tsp oregano. Gently fry the spices until aromatized. When the potatoes are done, add the spices to this mixture and whisk the beans and potatoes into a puree. Stir 1 egg, 1 tbsp mustard, salt and pepper through. Look how firm the mix is. Add as many breadcrumbs as needed. Finally, mix carefully the Salicornia through. Shape with your hands 4 burgers and bake in the oven for 20 minutes. 10 minutes on each side. This makes your meal to a feast with a salad, mint chutney, kitchadi, papadums and coriander lassi.

Y – Yamboon, een knol omgetoverd tot smakelijke frietjes

Op vakantie in de Veluwe koken we altijd eenvoudig, meestal eenpansmaaltijden. Afgelopen keer hadden we echter een oven tot onze beschikking: ik geloof dat we die elke dag gebruikt hebben, dit luxe-apparaat!. Vandaag een recept dat daar op zijn plaats was geweest, ware het niet dat ik de groente van vandaag er niet kon krijgen. Wel mogelijk was de variatie met aardappelen, pompoen, knolselderij en knolraap. Hoewel het vakantieoord niet exotisch was, was de groente te exotisch voor dit oer-Hollandse bosrijke gebied. Wellicht heeft dat ook te maken met het feit dat we bij de letter Y zijn uitgekomen. In ons land van aardappelen, prei en kool kan ik me geen groente voorstellen, waar überhaupt een Y in voorkomt. Laat staan dat de groentenaam er mee begint! Dus een uitstapje naar de yamboon, een groente die oorspronkelijk voorkomt in Midden- en Zuid-Amerika, en inmiddels overal ter wereld in tropische gebieden wordt gekweekt.

Pachyrhizus erosus_G.E. Rumphius_Herbarium amboiense_vol. 5_1747
Pachyrhizus erosus_G.E. Rumphius_Herbarium amboiense_vol. 5_1747

In Nederland kom je de groente in Aziatische supermarkten en Chinese toko’s tegen. Geef niet te snel op , want zoek ook onder de namen sankalo, wayaka yam bean, yam bean, jicama, bang kuan, bangkuang, singkama. Je ziet het gebruik ervan ook veel terug in de Indonesische keuken. De link hiervoor vertelt leuke achtergrondinfo over de yamboon wat betreft smaak en structuur. In mijn Ayurvedische kookboeken kom ik – waarschijnlijk vanwege de oorsprong – de yamboon niet tegen, terwijl deze groente perfect past in deze keuken.
Overigens kun je, als je over een zonnig plekje in je tuin of op je balkon beschikt, deze plant proberen te kweken. Het is familie van de vlinderachtigen – net als alle andere ‘bonenplanten’ – en je krijgt dus leuke bloemen. Hij schijnt bovengronds wel giftig te zijn (ook de bonen!) en vanwege zijn exotische achtergrond kan hij tot wel 5  meter hoog worden. De wortels kunnen doorgroeien tot ze 3 kg zwaar zijn, dus je bent gewaarschuwd! :-)

Pachyrhizus erosus_M. Blanco_Flora de Filipinas_t249_1875
Pachyrhizus erosus_M. Blanco_Flora de Filipinas_t249_1875

(2 pers.) 300g yamboon (liefst kleine knollen), 2 el plantaardige olie voor bakken en wokken, 2 tl Churna*, extra zout en versgemalen peper naar smaak

Verwarm de over voor op 185°C. Schil de yamboon en snij in frietformaat. Doe ze in een ruime kom waar je de reepjes goed kan husselen met de olie. Verspreid ze over een bakblik met bakpapier. Bak voor 18-20 minuten in het midden van de oven. Doe ze nog een keer in de kom en voeg de Churna* toe, opnieuw goed husselen. Afbakken in de oven voor nog eens 10-12 minuten. De precieze tijd is afhankelijk van je oven, proef tussendoor een keertje. Ze horen dus wel knapperig te blijven. Als je je maaltijd ayurvedisch wilt houden, gebruik dan geen ketchup als dip, maar bijvoorbeeld een heerlijke, zelfgemaakte mayonaise. Serveer met Himalaya zout en versgemalen zwarte peper.

Y ~ Yam bean as fine fries
(Serves 2) Preheat the oven to 185 °C. Peel 300g yam bean (preferably small tubers) and cut into fries format. Put them in a large bowl, so you can mix the sticks well with 2 tbsp  vegetable oil, appropriate for frying. Check the vegetables to make sure they are well-coated and glistening with oil. Spread them on a baking tray with parchment paper. Bake for 18-20 minutes in the middle of the oven. Put them in the bowl again and add 2 tsp Churna*, mix well again. Finally bake for another 10-12 minutes. The exact time depends on your oven, tast it after 25-30minutes. They should still be crisp. If you want to keep your meal ayurvedic, do not use ketchup as a dip, but for example a delicious, homemade mayonnaise. Serve with Himalaya salt and freshly ground black pepper.