N ~ Nicola, in een ‘alledaagse’ Aloo nariyal raita

Solanum tuberosum_A. Millot_Revue horticole_1852-1974
Solanum tuberosum_A. Millot_Revue horticole_1852-1974

Ja, ik doe het weer. Mijn voorliefde voor de aardappel is groot! Vandaag een blog met een N-groente, en tot mijn grote vreugde ontdek ik dat het aardappelras ‘Nicola’, dat ik al jaren hier en daar in een supermarkt als heel gewone, ‘gangbare‘ aardappel tegenkom, nu ook een biologische variant kent. In aardappelland, waarschijnlijk omdat er zóveel aardappelliefhebbers zijn, zijn gangbare aardappels heel talrijk omdat die massale productie opleveren. Voor dit jaar ben ik te laat met mijn ontdekking, want mijn Spous en ik hebben begin april een 10-tal Sarpo Mira’s in de Volkstuin gezet en daar geldt de regel dat je niet meer dan ¼ deel van je tuin met eenzelfde groente mag beplanten. De Nicola gaat dus volgend jaar bij ons ‘in de klei’. Het is overigens de eerste keer dat ik officiële ‘pootaardappelen’ heb gekocht. Of je ‘gewone’ consumptie- of ‘officiële’ pootaardappelen wil planten, mag je zelf ontdekken. Ik verzamel meestal de kleinste aardappeltjes in de winkel van Jaap, vanaf februari. Dit jaar heb ik als experiment twee ‘Carolus’-sen in de achtertuin gezet. Die laatste heb ik apart gehouden van het ‘kilo-tje biologisch’ bij de Albert Heijn. Degene die in de maand mei de leukste ervaring deelt – met het poten of oogsten van aardappelen – krijgt een zakje Chat Masala toegestuurd!

Cocos nucifera L._F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890
Cocos nucifera L._F.E. Köhler_Medizinal Pflanzen_1890

(bijgerecht, 4 pers.) 5 middelgrote (biologische) vastkokende aardappelen, 3 dl yoghurt, 100 g geraspte kokos (even  laten weken in glas heet water), 1 el ghee of plantaardige olie, 1 tl mosterdzaad, 1 el Chat Masala, 1 el versgeraspte gemberwortel, stukje Spaanse peper, versgemalen zwarte peper & zout naar smaak

Kook de aardappelen – liefst in de schil – gaar.  Daarna pellen en in blokjes van ongeveer 2 cm snijden. Doe ze in een mooie grote schaal en laat afkoelen. Meng de yoghurt, zout en kokos. Verhit de ghee of olie en voeg het mosterdzaad toe. Als de zaadjes springen voeg je snel de gember, Chat Masala en Spaanse peper toe en roer je dit een paar seconden door. Giet dit mengsel voorzichtig bij de yoghurt en schep het dan door de aardappelstukjes. Zorg dat alles gelijkmatig bedekt is. Deze raita kun je bij wijze van spreken elke dag serveren, want het smaakt heerlijk bij elke maaltijd.

Capsicum annuum L._O.C. Berg_C.F. Schmidt_Atlas der officinellen Pflanzen_1891-1893
Capsicum annuum L._O.C. Berg_C.F. Schmidt_Atlas der officinellen Pflanzen_1891-1893

N ~ Nicola, in an ‘everyday’ Aloo nariyal raita
(Side dish, serves 4) Cut and cook 5 medium (organic) potatoes properly. Put them in a nice big bowl to cool down. Mix 3 dl yoghurt, 100g grated coconut (fresh or soaked in hot water) and ¼ tsp Himalayan salt. Heat 1 tbsp ghee or vegetable oil and add 1 tsp mustard seeds. When the seeds start to jump add 1 tbsp Chat Masala, 1 tbsp freshly grated ginger root, ½ sliced red hot chili pepper. Stir a few seconds until the flavour is gettig really nice. Pour this mixture gently with the yogurt and mix it with the potato dices. Make sure everything is evenly coated. Add freshly ground black pepper to taste. This raita could go along on your table all summer long!

Advertenties

D ~ Doré in een donderende bliksem :-)

Aardappel_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconograhie fourragère_1865-1871_Solanum tuberosum
Solanum tuberosum_J. Gourdon_P. Naudin_Nouvelle iconograhie fourragère_1865-1871

Vandaag ga ik een beetje valsspelen: een groente met een D, die tevens leuk is voor het seizoen waar we in zitten… de Doré. Het is echter een zeer vroeg tot vroeg aardappelras en verkrijgbaar van juni tot september… dus nu helemaal nergens te koop! Toch wring ik me vandaag in deze bocht, omdat het recept perfect is voor deze dagen en je natuurlijk een alternatief kunt vinden voor de heel kruimige aardappel die het vereist. Bijvoorbeeld de Eigenheimer of de Irene – maar die beginnen niet met een D… Ik merk dat ik veel recepten heb verzameld waar een aardappel in is verwerkt: misschien komt dat door mijn grootvader zaliger. Die had een volkstuin in Rotterdam, waar hij het meest plezier beleefde aan het telen van zijn aardappelen en wel, de Doré! Hij moet één van de eersten zijn geweest die deze aardappel in zijn tuintje ging telen, want pas sinds 1947 wordt er handel in gedreven. De aardappel is ontstaan doordat ene I.H. Bierma ging kruisen met verschillende soorten aardappelen en daar in 1939 met de Doré succesvol in slaagde. Toen opa nog leefde weet ik dat er op zijn verjaardag nog vaak lachend gezegd werd, dat hij met ‘een hele school aardappelen’ thuis kwam. Als kind begreep ik de connectie niet van school met aardappelen. Later dacht ik dat dat een bekende oude uitdrukking moet zijn geweest. Als ik nu daarop ga Googlen vind ik niets… waarschijnlijk werd er zo’n beetje de hoeveelheid van een ‘klas’, zo’n 25 à 30 aardappelen, mee bedoeld. Eigenlijk wel een leuke uitdrukking! Mag die in de Van Dale worden opgenomen? Ik weet nog als de dag van gisteren dat ik mijn eerste aardappel mocht rooien: ik kon gewoon niet geloven dat er zoveel mooie, nieuwe ‘klompjes’ uit de grond kwamen. Zou Doré misschien van het Franse ‘d’or’ zijn afgeleid? Ik voelde me namelijk, misschien net als opa destijds, een echte goudgraver!

Zoete bataat_Maria Sybilla Merian_1705_Ipomoea batatas (L.) Poiret
Ipomoea batatas (L.) Poiret_Maria Sybilla Merian_1705

(4-5 pers.) 500g kruimige aardappelen, 500g zoete bataat, 2 rinse appels (bv. goudrenet),  2 uien, 2 el ghee of plantaardige olie, 2 el Churna, 1 tl geel mosterdzaad, ½ tl zout, eventueel 1 el extra mosterd, versgemalen zwarte peper

Schil de aardappelen en bataat en snijd in gelijke stukken. Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee in een ruime pan en voeg de mosterdzaadjes toe. Als ze beginnen te springen voeg je de ui toe. Laat deze fruiten tot ze mooi glazig zijn. De Churna kun je hierbij een laatste minuut meefruiten. Roer de aardappel- en bataatblokjes met het zout er door. Voeg nu net zoveel water toe tot alles ‘net niet’ onder staat en breng aan de kook. Laat voor ongeveer 15-20 minuten stoven met de deksel op de pan. Ondertussen kun je de appels schillen en in blokjes snijden. Voeg ze na 5-10 minuten aan de stoofpan toe. Als de aardappelen gaar zijn schenk je eventueel teveel kookvocht af en hou je dit apart. Maal er flink wat zwarte peper over en stamp het geheel tot een grove puree. Voeg zoveel kookvocht toe tot het lekker smeuïg is. Als je van pittig houdt, voeg je nog wat extra mosterd naar smaak toe. Te serveren met blokjes gerookte tofu.

Appel_J.L.A. Loiseleur-Deslongchamps_herbier général de lámateur_1839-1850_Malus Pumila Miller var. Bronderelle
Malus Pumila Miller var. Bronderelle_J.L.A. Loiseleur-Deslongchamps_herbier général de lámateur_1839-1850

D ~ Doré in a ‘thunderous lightning’ :-)
(Serves 4-5) Peel 500g potatoes (Doré or another floury potato) and 500g sweet potato, cut into equal pieces. Cut 2 onions into rings. Heat 2 tbsp ghee in a large pan and add 1 tsp mustard seeds. When they start to jump, add the onion and fry until they are translucent. Add 2 tbsp Churna together with ½ tsp salt and potato  and stir for a minute. Now add just enough water to cover the potatoes and bring to a boil. Simmer for about 15-20 minutes with the lid on the pan. Meanwhile, you can peel the apples and cut into cubes. Add them after 5-10 minutes. When the potatoes are done, pour off any excess of cooking water, keep this aside. Grind a lot of black pepper and mash the whole into a coarse puree. Add enough cooking liquid until it is nice and smooth. If you like it spicy, add some extra mustard to taste. Serve with diced smoked tofu.

B ~ Bloemkool, in een Bloemige Aardappel-curry

Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840
Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840

Eigenlijk is de bloemkool geen ‘bloem’-kool. We eten deze kool namelijk in zo’n vroeg stadium dat de bloemen zich nog moeten vormen, met een duur woord, ‘de bloemknopprimordia‘. Bij de artisjok of brocolli eten we de nog nèt niet geopende, enorme cq. piepkleine, bloemknoppen. Er schijnen ook paarse, oranje en groene ‘bloemknopprimordiakolen‘ te bestaan, waarbij ik me niets voor kan stellen bij de paarse en oranje variant, hoewel, zie mijn blog over het ontstaan van onze eigen oranje wortel. Het telen van bloemkool wordt al genoemd in de 12e eeuw en wordt sinds de 16e in heel Europa verbouwd. In mijn volkstuin is het nog nooit gelukt een mooie, grote kool te krijgen. Ik denk dat ik ‘m, met de groenbemesting die ik toepas, niet genoeg mest geef, want je moet ‘m letterlijk vet mesten. Paradoxaal genoeg zorgt flinke bemesting er voor dat de knop zich juist weer niet te snel ontwikkelt! En dan hebben we nog de fascinerende Romanesco, oftewel de ‘groene torentjesbloemkool’, pas in de jaren ’80 in de vorige eeuw in Nederland geïntroduceerd. Ik vraag me ineens af of M.C. Esher zich heeft laten inspireren door deze kool want,  net als de prachtige grafische werken van Esher, is de kool opgebouwd uit een oneindige hoeveelheid details, met een motief dat zich op steeds kleinere schaal herhaalt. Esher heeft ruim 11 jaar in Rome gewoond en ik vind op Wikipedia terug dat Romanesco de naam dankt aan de eerste beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw als broccolo romanesco oftewel broccoli van Rome”. Hij liet met zijn werk zien hoe wonderlijk en fascinerend de werkelijkheid is: daar maakt deze bloemkool in ieder geval absoluut deel van uit!  Zoals met wel meer groenten, bijna te mooi om op te eten….

Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_1737
Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_ 1737

(4 pers.) 1 bloemkool in kleine roosjes, 700g iets bloemige aardappelen, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 2 el ghee of olie, 2 tl bruin mosterdzaad, 3 cm verse gemberwortel, 2 el Churna, ¾ tl zout, zwarte peper, handvol verse koriander

Schil en snijd de aardappelen in grote stukken. Verhit de ghee en laat de mosterdzaadjes in de pan poffen. Voeg dan direct de ui, fijngesneden knoflook en geraspte gemberwortel toe en bak tot de uien glazig zien. Laat de Churna, met zout en versgemalen peper even aromatiseren en voeg de aardappel toe. Roer tot deze goed bedekt zijn met het kruidenmengsel. Schenk er een flinke scheut water bij, zodat de aardappels in dit laagje gaar kunnen stoven. Al naar gelang je houdt van net geblancheerde of gare bloemkool, voeg je de roosjes toe tijdens het kookproces, na zo’n 8 à 12 minuten. Afgedekt in 15-20 minuten laten stoven. Serveer in een mooie grote schaal met de verse koriander. Heerlijk met een gekookt eitje.

C ~ Cauliflower, in a floury potato curry
(Serves 4) Peel and cut 700 g slightly floury potatoes into large chunks. Heat 2 tbsp ghee or oil and let 2 tsp mustardseeds pop in the pan. Then add 2 finely cut onions, 2 minced garlic cloves and 3 cm grated ginger. Cook until the onions are glazed. Add 2 tbsp Churna,  ¾ tsp salt and some freshly ground pepper. Stir until the potatoes are well coated with the spice mixture. Pour a dash of water, so the potatoes can cook in it. Depending on how you like to eat cauliflower – just blanched or cooked – add the florets during the cooking process, after about 8 to 12 minutes. Simmer covered for 15-20 minutes. Serve in a nice big bowl and sprinkle a handfull of fresh coriander leaves.

A ~ Andijvie, met Salighe Saffraenrijst

Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816
Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816

In mijn klapper met verzamelde recepten van A tot Z, heb ik op een gegeven moment onder de B een categorie gemaakt met ‘Bladgroenten’. Ik merkte dat bijna alle recepten voor groene bladgroenten met elkaar uitwisselbaar waren: raapstelen, misome, snijbiet, mangold, et cetera, et cetera. Voor andijvie, een voor mij typisch Hollandse wintergroente, heb ik echter altijd een aparte rubriek gehouden: je vindt er namelijk alleen recepten voor de ‘winterse’ keuken. Bij andijvie heb je grofweg twee varianten, de ‘heelbladige’ en de ‘krulbladige’ (oftewel frisée). De rassen van de heelbladige hebben namen die zo uit de Hollandse grond komen: Nummer Vijf voor de zomer- en herfstteelt en Breedblad Volhart Winter voor de herfst- en winterteelt onder glas. De krulbladige maakt haar naam waar, door de chique (Franse) rassen: Chicorée frisée fine de LouviersPresident (of Wallonne), De MeauxD’hiver de Provence en Très fine maraîchèr. De krulvariant heeft een net iets meer volwassen smaak, namelijk met dat extra bittertje. Dat verraadt haar botanische achtergrond; familie van de witlof. Omdat ik andijvie toch vooral blijf associëren met een stevige – ‘ordinaire’ – doch heerlijke winterstamppot, hierbij een recept met het duurste, chiqueste, meest unieke, salighe specerij dat ik ken, ‘Saffraen’.

Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800
Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800

(4 pers.) 800g andijvie, 250g basmatirijst, 1 grote rode ui, 1 teentje knoflook, 1 pluk saffraandraadjes, 4 el droge witte wijn, 500 ml, krachtige groentebouillon, 1½ el Churna*, 1 cm versgeraspte gemberwortel, 2 el ghee of plantaardige olie om te bakken, 2 el Ketjap Manis, zout en versgemalen zwarte peper

Was de andijvie goed en snijd in grove repen. Snipper de ui en pers of rasp de knoflook. Verhit 1½ ghee of olie in een stevige, hoge koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de saffraandraadjes toe voor zo’n 20 seconden en blus af met de witte wijn. Laat de wijn 1 minuut koken en voeg dan al omscheppend de rijst toe. Als de rijst glazig ziet, voeg je de bouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten afgedekt zachtjes garen. Verhit in een wok de rest van de ghee of olie en aromatiseer de gember met de Churna* in ongeveer 1 minuut. Roerbak de andijvie in korte tijd op hoog vuur tot deze net geslonken is. Breng op smaak met de Ketjap Manis. Dit relatief eenvoudige gerecht is werkelijk ‘Saligh’, helemaal met een flinke handvol geroosterde pistachenootjes.

E ~ Endive, blessed with saffron rice
Wash 800g endive carefully and cut into large strips. Chop 1 large red onion and grate a clove of garlic. Heat 1½ tbsp ghee or oil in a sturdy, high frying pan and fry the onion and garlic. Add a little tuft of saffron threads, heat for about 20 seconds and deglaze with 4 tbsp dry white wine. Cook the wine for 1 minute, stirring, then add 250g basmati rice. When the rice looks translucent, add 500 ml vegetable broth. Bring to a boil and simmer covered for about 20 minutes. Heat in a wok ½ tbsp ghee or oil and flavor 1 cm grated fresh ginger together with 1½ tbsp Churna* for about 1 minute. Fry the endive on high heat until just wilted. Season with sweet soy sauce. This relatively simple dish is truly ‘Heavenly’, especially with a large handful of roasted pistachio nuts.

U ~ Ui, een zoet huwelijk met aardappel in een smeuïge curry

Met uien heb ik een dubbele verhouding. Ik gebruik ze – net als velen – graag als smaakmaker. Dit veelzijdige lid van de lookfamilie herbergt vele kwaliteiten: scherp en zoet, een fijne structuur, knapperig en zowel te snipperen als in mooie ringen en halve manen te snijden. Afhankelijk van de soort verschillen ze in scherpte en zoetheid. Bovendien kun je door het bakken de zoetheid ervan nog meer naar voren laten komen (karamelliseren). Als uien rauw of niet lang genoeg gebakken worden geserveerd, dan gaat mijn maag protesteren. Nu ik me een beetje heb verdiept in de Ayurvedische keuken, dan blijkt dat uien, hoewel ze scherp van smaak zijn, toch een verkoelend effect op je spijsvertering hebben. Dat wil zeggen dat ze de vertering verhinderen. Ik beaam dat dus ten volle! Iedereen zit anders in elkaar, dus er zullen ook mensen zijn die op zijn tijd best een rauw uitje kunnen verdragen. Ik gebruik bij voorkeur rode uien omdat ze wat milder zijn. In de Vedische keuken worden bijna alle leden van de lookfamilie zelfs vermeden en vervangen door het kruid asafoetida (familie van de venkel). Dit vanwege vanwege de geur en uitwerking op het lichaam: de loken schijnen een enorme hartstocht bij zich te dragen die je balans kunnen verstoren. In de Ayurvedische keuken daarentegen worden de medicinale eigenschappen dan weer hoog aangeslagen. Genoeg reden dus voor een haat-liefde-verhouding :-)

Title: Tab XXII Source: Chromolithograph plate, Album Benary, Vol VI, Benary,Ernst (1819-1893) 1879. Description: A Chromolithograph plate of Onion varieties taken from the Album Benary. The Album contains 28 colour plates in total of vegetable varieties by Ernst Benary which are named in the accompanying page in German, English, French and Russian. Date: 1879
Allium cepa_Ernst Benary_1879

(4 pers.) 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 750g iets kruimige aardappelen, 100g verse doperwten, 2 el ghee of olie, 2 tl mosterdzaad,, 2 tl vers geraspte gemberwortel, 2 el Churna*,  2 el gehakte verse munt

Snij de uien overlangs zodat je halve maantjes krijgt. De knoflook kun je snipperen of persen. Schil de aardappel en snij in grove stukken. Verhit de ghee of olie in een grote pan en laat de mosterdzaadjes erin bakken tot ze gaan poffen. Voeg de ui, knoflook en gember toe. Bak lang genoeg tot de uien mooi glazig zijn. Roer Churna* en aardappelblokjes er door tot alles goed gemengd is. Voeg zoveel water toe dat de aardappelen in een klein laagje water staan. Net genoeg dat ze gaar worden en straks toch alle vocht door het mengsel is opgenomen.Ongeveer 15-20 minuten afgedekt laten koken. Voeg de erwtjes in de laatste 3-5 minuten toe. Vlak voor het serveren voeg je de fijngehakte munt toe. Heerlijk met een yoghurt-raïta.

U ~ Onion, a sweet marriage with potato in a creamy curry
Cut 2 large red onions lengthwise so you get half moonparts and chop or press  2 cloves of garlic. Peel 750g floury potatoes and cut into large cubes. Heat 2 tbsp ghee or oil in a large pan and fry 1 tsp mustard seeds until they start popping. Add the onion, garlic and 2 tsp freshly grated ginger. Cook the onions slowly until they are nicely caramelized. Add 2 tbsp Churna* and the potatoes. Stir well for a minute. Add as much water that the potatoes will get done, but not too much so the water will be vaporized at the end. Cook with a lid for about 15-20 minutes . Add the peas in the last 3-5 minutes. Just before serving, add 2 tbsp chopped mint. Delicious with a yogurt raita.

S ~ Snijbiet bereidt als Aloo Saag :-)

Vandaag maak ik de kring rond van enkele bijzondere soorten in de ‘familie der amaranten’. Twee weken geleden begonnen met een recept met quinoa (zaad), vorige week met rode biet (wortel) en nu volgt de snijbiet (blad). Doet me er meteen aan denken, wat was er eigenlijk eerst het zaad of de plant? Het ei of de kip? Wie het weet mag het zeggen… :-). Hoewel ik van de rode biet ook het mooie, roodgeaderde blad gebruikwordt snijbiet echt als een bladgewas gezien.  De smaak heeft wat weg van spinazie en het aardse van de rode biet komt er ook in terug. Sommige mensen kennen het onder de naam warmoes, die vooral de soort met dikke bladstelen bedoeld. Bij mijn onderzoek naar de snijbiet, zie ik dat de bladstelen wel als asperges worden gegeten. Dat moet ik als Limburgse natuurlijk een keer uitproberen, echter niet vandaag.

Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_Puffer_Annette Winkelmolen_2004
Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_Puffer_Annette Winkelmolen_2004

De eerste keer dat ik snijbiet ergens geteeld zag, was zo’n tien jaar geleden in de Botanische Tuinen van Utrecht: fascinerend knalrode en -gele stengels, waar het licht als glas-in-lood doorheen scheen. Voor mijn theaterproject ‘De aard van het Beestje‘ heb ik daar destijds foto’s van gemaakt. Grappig genoeg wist ik toen niet dat het hier om snijbiet ging, dat realiseerde ik me nu pas :-).

(4 pers.) 600g snijbiet, 700g iets kruimige aardappelen, 1,5 el Churna*, 1 el grove mosterd, 2 el bloem, 200 ml yoghurt, 2 el ghee of olie, zout en versgemalen zwarte peper

Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_frogs_Annette Winkelmolen_2004
Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_frogs_Annette Winkelmolen_2004

Schil de aardappels en snij in blokjes. Was de snijbiet, snij het blad in repen. en de stelen in kleine stukjes. Verhit de ghee in een braadpan en voeg de Churna* toe. Even laten aromatiseren en dan de aardappels, de ‘steelstukjes’, mosterd en 300 ml water in pan schenken. Afgedekt 20 min. stoven. Na 15 minuten het blad toevoegen. Roer 2 el water met de bloem tot een glad papje en meng met de yoghurt. Dit mengsel door de aardappels scheppen en 1 minuut zachtjes mee verwarmen. op smaak brengen met zout en peper. Lekker met een pittige mangochutney en naan (Indiaas brood).

Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_Annette Winkelmolen_2004
Beta vulgaris subsp. vulgaris var. cicla_frog_Annette Winkelmolen_2004

S ~ Swiss chard, prepared as Aloo Saag prepared :-)
(Serves 4) Peel 700g potatoes and cut into cubes. Wash 600g Swiss chard, cut the leaves into strips and the stems into small pieces. Heat 2 tbsp ghee in a frying pan and add 1½ tbsp Churna*. Let it flavor and add the potatoes, “stempieces”, 1 tbsp coarse mustard and 300 ml water in saucepan. Stew covered for 20 min. After 15 minutes, add the chardleaves. Mix 2 tbsp water with 2 tbsp flour until you get a smooth paste. Stir with 200 ml yoghurt. Add to the potatoes gently simmer for 1 minute. Season with salt and pepper. Delicious with a spicy mango chutney and naan (Indian bread).

O ~ Opperdoezer Ronde bereidt als groente :-)

Nederland is lange tijd het land van de aardappeleters geweest. In Nederland zien we de aardappel oorspronkelijk als een ‘maaltijddrager’, terwijl in veel landen, waaronder India, de aardappel meetelt als groente. Door de introductie van rijst, meer recent de quinoa en frekeh, couscous, pasta’s en deegwaren als tortilla’s, wraps en pizzabodems heeft de aardappel duchtige concurrentie gekregen. Als je je een beetje verdiept in de aardappel dan heeft ie een fascinerende geschiedenis, die voor de Europeanen begint met de ontdekking door de Spanjaarden rond 1536 in Zuid-Amerika. Op dit moment zijn er wereldwijd zo’n 4.000 (!) soorten, waarvan er in Nederland ongeveer 200 worden geteeld. Bij het telen wordt er vooral gekeken naar het verschil in het moment van oogsten, van ‘heel vroeg’ tot ‘heel laat’  in het seizoen. Bij het bereiden van gerechten wordt er vooral gelet op het verschil van ‘bloemigheid’, in het spectrum van ‘heel bloemig’ (ze vallen bij het koken heel snel uit elkaar, perfect voor het maken van puree) tot ‘vastkokend’ (ze blijven glad en heel, wat fijn is als je de aardappels bijvoorbeeld in wat olie wilt bakken).  Aardappelsoorten dragen vaak mooie namen als Eigenheimer, Rode Raja, Frieslander, Artemis en de Opperdoezer Ronde. Die laatste wordt gekweekt in het Noord-Hollandse Opperdoes en bestaat dit jaar als aardappel 150 jaar! Laat hem je smaken!

(4 pers.) 240 g basmatirijst, 3 middelgrote Opperdoezer Rondes, 3 el zonnebloemolie, 1 ½ tl mosterdzaadjes, , 100g verse donkere bladgroente van het seizoen, 1 el citroensap, ½ hete groene peper, 1 el Churna*, 1 tl zeezout, 1½ tl honing, verse korianderblaadjes voor garnering

Aardappel_publicatiedatum en artiest onbekend_Solanum tuberosum_Irish potato
Solanum tuberosum_Irish potato_Illustrator onbekend

Kook de rijst zo droog mogelijk gaar in 480 ml water en laat afkoelen. Snij de aardappelen in blokjes van ½ cm. Was de blokjes twee keer en laat elke keer goed uitlekken. Verhit de olie en mosterdzaadjes in een grote steelpan. Zodra de zaadjes beginnen te springen, de Churna*, aardappelen, bladgroenten, 200 ml water en het zout toevoegen. Even goed omscheppen. Ongeveer 15 minuten zachtjes koken tot de aardappelblokjes gaar zijn. Doe de rijst, citroensap en groene peper erbij. Mengen en zo’n 3 minuten samen koken. Bij het serveren de honing over het gerecht sprenkelen en garneren met de korianderblaadjes.

O ~ Opperdoezer Ronde prepared as vegetables :-)
(Serves 4) 
Cook 240g rice. When the rice is done, turn off the heat and take off the lid. Fluff the rice with a spoon or a fork. Let it sit to “dry out” and cool. Cut 3 medium potatoes into ½ cm cubes. Was them twice and drain well. Heat 3 tbsp sunfloweroil and 1½ mustardseeds in a large saucepan. Once the seeds begin to jump, add 1 tbsp Churna*, the potatoecubes, 100g dark green leafy vegetables of the season, 200 ml water and 1 tsp seasalt. Stir well. Simmer for about 15 minutes until the potatoes are tender. Add the rice, 1 tbsp lemon juice and half a green pepper finely chopped. \Cook about 3 minutes. When serving sprinkle 1½ tsp honey over the dish and garnish with a handfull coriander leaves.

 

 

G ~ Groene asperges met Ricotta Ravioli

(4 pers.) 700 g groene asperges, 200 g (verse) doperwtjes, 1 rode ui, 2 tenen knoflook, 400g ravioli gevuld met ricotta, sap en rasp van 1 biologische citroen, 1 tl geel mosterdzaad, 3 el olijfolie, 1 el ghee (geklaarde boter)

Asperges GroenBereid de ravioli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Verwijder de houtachtige onderkant van de asperges en snijd in stukjes van ongeveer 4 cm. Kook ze 3 minuten samen met de doperwtjes. Je kunt de aspergetopjes eventueel een minuut later toevoegen voor al dente. Giet af en laat uitlekken. Snipper de ui en snijd de knoflook in plakjes. Verhit de olie met het mosterdzaad. Als de zaadjes beginnen te dansen voeg dan de ui, knoflook en citroenrasp toe en fruit tot de ui glazig wordt. Voeg de groenten toe en bak op laag vuur nog zo’n 4 minuten. Roer de boter, ravioli en citroensap naar smaak toe. Serveer met een snufje versgemalen zwarte peper en nootmuskaat.

 G ~ Green Asparagus Ravioli with Ricotta
(serves 4 ) Prepare 400 g ricotta ravioli according to package directions. Discard the woody ends of 700 g asparagus and slice into 4 cm pieces. Cook for 3 minutes together with 200 g (fresh) peas. You can add the asparagus tips a minute later for al dente. Then drain. Chop 1 red onion and cut 2 cloves garlic into very thin slices. Heat 3 tbsp vegetable oil with 1 tsp mustard seed. When the seeds begin to dance, add the onion , garlic and lemon zest. Sauté until the onion turns golden at the edges. Add the vegetables and cook over low heat for about 4 minutes. Add 1 tbsp ghee (clarified butter), ravioli and lemon juice to taste. Serve with a pinch of freshly ground black pepper and nutmeg.

A ~ Aardpeerrisotto

(4 pers.) 2 of 3 grote aardperen, 1 flinke  wortel, 400 g risottorijst, 1/2 l fruitige witte wijn (of extra bouillon), 1 l kruidige bouillon, 1 rode ui, 2 tenen knoflook, 1 tl mosterdzaad, 1  el  tijm, 3 el ghee (geklaarde boter) of olijfolie, versgemalen zwarte peper en zout

Aardpeer2

Laat water koken en maak vast de bouillon. Je hoeft de aardperen niet te schillen, maar borstel ze goed schoon. Snij ze in stukjes, net als de wortel. Voeg de aardpeer en wortel aan de bouillon toe. Hak de ui en knoflook fijn en fruit dit zo’n 10 minuten in de ghee. Je bakt de laatste minuten de mosterdzaadjes en tijm mee en tenslotte de rijst. Bak de rijst tot deze mooi glazig wordt. Giet de wijn of een flinke scheut bouillon erbij en roer tot dit is opgenomen. Dan steeds scheutjes bouillon toevoegen en roeren tot de rijst bijna gaar is. Na zo’n 20 minuten voeg je de inmiddels gare aardpeer en wortel toe. Nog even samen verwarmen tot de risotto lekker smeuïg is. Je kunt het garneren met een handvol geroosterde pijnboompitten, sesamzaden en/of kaassnippers.

A ~ The Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus), also called sunroot, sunchoke, earth apple or topinambour in a smooth Risotto
Make 1 l broth while you brush 2 to 3 topinambours thoroughly so that they become clean (you don’t have to peel them). Cut them, together with 1 big carrot into cubes. Add the earth apples and carrot on the stock. Chop 1 red onion and 2 cloves of garlic and fry them together with 1 tsp musterdseeds for about 10 minutes in the ghee. Add 1 tbsp thyme , and finally 400 g risotto rice. The rice has to become beautifully translucent. Pour the wine or a dash of broth and stir until the rice is saturated. Then add dashes of broth and stir gently. After about 20 minutes, add the cooked sunroot and carrot. Heaten it until the risotto is deliciously creamy. You can garnish with a handful of toasted pine nuts, sesame seeds and / or shredded cheese.