M ~ Molsla, in een Maartse salade

Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938
Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938

Nog een keer een typische lente-groente. Wellicht niet zozeer te vinden in je ‘groentetas’, maar wel in je eigen tuin of elk (graag honden-vrij!) plantsoen, park of landgoed. Molsla, zo worden de vroege blaadjes van de paardenbloem genoemd, die vroeger gezocht werden in molshopen. Dat laatste omdat de blaadjes dan, net zoals witlof, geen licht krijgen en bleek blijven. Op die manier zijn ze niet zo bitter. Ik vind het zelf nog wat vroeg voor een koude salade en pluk eigenlijk het hele lente- en zomerseizoen her en der jonge -ongebleekte- paardenbloemblaadjes om te mengen in alle recepten met bladgroente of elke soort sla. Niet eens zozeer omdat ik denk dat het extra gezond is, maar ‘oogsten in het wild’ vind ik echt een feest. Misschien omdat mijn oer-instinct als ‘verzamelaar’ wordt aangeraakt? Zo heb ik 2 jaar geleden in Oostbroek – een fantastisch natuurgebiedje bij Utrecht –  heel wat ‘paardenbloembloemen’ verzameld om er jam van te maken. Héél veel werk, maar geweldig om te doen. Overigens stonden er zóveel bloemen dat je niet eens kon zien dat ik er geplukt had. Ik ga één dezer dagen kijken of ik er ouderwets in een molshoop kan wroeten voor deze Maartse molsla. En mocht je benieuwd zijn naar het recept voor de paardenbloemjam, stuur me gerust een mailtje.

Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910
Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910

(2 pers.) een flinke handvol molsla en een handvol andere (lente)bladgroente (als raapsteel of rucola), 1 kleine rode ui, 150 g couscous, 300 ml bouillon, sap en rasp van 1 (biologische) sinaasappel, 1 el ghee, 1 el Churna,  2 el extra vierge olijfolie, 120 g zwarte olijven (bv. zachte kalamata olijven), 125 g gehalveerde kleine tomaatjes, 100 g feta, zout, versgemalen zwarte peper

Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee in een kleine pan en voeg de ui, het mosterdzaad met de Churna toe en laat bakken tot de ringen zachtjes gebakken zijn. Voeg de bouillon toe met het sinaasappelsap en breng aan de kook. Roer de rasp door de couscous in een kom en schenk de bouillon er over. Even doorroeren en afgedekt 10 min. laten staan. Snij het paardenbloemblad en andere bladgroente in grove stukjes. Kruimel de lauwwarme couscous in een ruime schaal en voeg de olijfolie, olijven, tomaat en molsla toe. Voorzichtig omscheppen en op smaak brengen met peper en eventueel zout. Serveer de feta verkruimeld in een kommetje er bij.

Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840
Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840

D ~ Dandelion, in a  spring salad
Cut 1 small red onion into half rings. Heat 1 tbsp ghee in a small saucepan and add the onion, 1 tsp mustard seeds and 1 tbsp Churna. Cook until the rings are lightly fried. Add 300ml vegetable stock with juice of 1 (organic) orange (you also need the zest) and bring to a boil. Pour the hot stock over 150g couscous together with the zest. Stir a little, cover and leave for 10 minutes.. Cut a large handful of young dandelion leaves and a handful of other (spring) leafy vegetables (like rapini or arugula) into large pieces. Crumble the lukewarm couscous in a large bowl and add 2 tbsp extra virgin olive oil, 120g black olives (eg. soft kalamata olives), 125g halved small tomatoes and dandelion salad. Stir carefully and season with freshly ground black pepper and salt. Serve with crumbled feta.

 

I ~ IJzersterke, purperrode boerenkool

Koolwitjes_William Forsell Kirby_Large and Small Cabbage White butterflies_1896
Koolwitjes_William Forsell Kirby_Large and Small Cabbage White butterflies_1896

In de afgelopen paar dagen dat koning winter zich liet zien, heb ik als de wiedeweerga een boerenkoolstamppot gemaakt. Dol ben ik op deze ruige boerengroente. Tenminste, als het buiten fiks koud is. Een tuinseizoen terug heb ik een experiment gedaan in onze volkstuin om rode boerenkool te laten groeien. Via de inspirerende workshop Eetbare bloemen door Petra Kaak van De Cruydthof, had ik gehoord van (de eetbare bloemen van de) rode boerenkool en rode spruitjes! Van de rode spruitjes lukte het me niet het zaad te bemachtigen. De zaadjes van de rode boerenkool heb ik bij Petra kunnen kopen. Het is ongelooflijk prachtig gelukt om het zaad om te toveren tot waardige, diep paarsrode stevige stronken! Op de klei in de volkstuin is het moeilijk om een plantje uit zaad op te laten komen, maar áls het dan lukt, dan groeit het letterlijk als (boeren)kool ;-). De Brassica oleracea convar. acephala var. laciniata, synoniem Brassica oleracea var. sabellica… lees boerenkool, is een superleverancier van het mineraal ijzer. Dat je daar pas zin in krijgt als de planten berijpt zijn met ijs, is een heel leuk gezond trucje van moeder natuur. Mocht zich de komende dagen onverwacht nog een bitter koude dag aandienen, verras je tafelgenoot met een prachtig purperrode boerenkoolstamppot! Ik ben helaas nog geen botanische tekening van rode boerenkool tegengekomen, dus mocht je er een weten dan hoor ik het heel graag!

Brassica oleracea var. sabellica_Krauser Köl _Leonhart Fuchs_Das Kräuterbuch von 1543
Brassica oleracea var. sabellica_Krauser Köl _Leonhart Fuchs_Das Kräuterbuch von 1543

(2 pers.) 350g (rode) boerenkool, 1 rode ui, 350g iets bloemige aardappelen, 1 teen knoflook, ½ el ghee of olie, 1 el Churna, zout en versgemalen zwarte peper

Breng een halve liter water aan de kook. Was de boerenkool en snij in kleine stukjes. Als je weinig tijd hebt, kun je natuurlijk ook voorgesneden kool gebruiken. Schil de aardappelen en snij ze in kleine gelijke blokjes van zo’n 2 cm. Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee en bak de ui op zacht vuur voor een paar minuten. Voeg de Churna en fijngesneden knoflook bij de ui en fruit tezamen tot de kruiden beginnen te geuren. Voeg de aardappelblokjes toe en bak nog even mee. Verdeel de boerenkool over de blokjes. Schenk het kokende water al sprenkelend over de boerenkool tot de ondergelegen aardappelblokjes nèt niet onder water staan. Doe een pan op de deksel en laat zo’n 15-20 minuten stoven. Schenk het teveel kookvocht af, maar voeg eventueel weer toe om te pureren -naar gelang je smaak- tot een fijne of grove stamppot. Heerlijk met een scheutje rode Balsamico in een kuiltje op je bord en een vegetarische rookworst met mosterd.

Brassica oleracea L. var sabellica_Nicolas Robert_Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle_1614-1668
Brassica oleracea L. var sabellica_Nicolas Robert_Collection des vélins du Muséum national d’histoire naturelle_1614-1668

I ~ Ironclad, purple red kale
(Serves 2) Bring one pint of water to a boil. Wash 350g (red) kale and cut into small pieces. If you have limited time, of course you can use precut kale. Peel 350 g slightly floury potatoes and cut them into small equal cubes of about 2 cm. Cut 1 red medium-sized onion into half rings. Heat ½ tbsp ghee or oil and fry the onion on a low heat for a few minutes. Add 1 tbsp Churna and 1 minced clove of garlic to the onion.  Fry together till the spices begin to smell toasty and fragrant. Add the potato cubes and fry briefly. Divide kale over the cubes. Sprinkle the boiling water all over the kale so the potato cubes under it are just covered. Let it simmer for about 15-20 minutes. Pour off any excess of fluid, but add again to puree it to a fine or coarse stew, depending on how you like it most.. Delicious with a dash of red balsamic vinegar into a dimple on your plate and a vegetarian sausage with mustard.

A ~ Andijvie, met Salighe Saffraenrijst

Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816
Crocus sativus_P.J. Redouté,_Les Liliacées_1805-1816

In mijn klapper met verzamelde recepten van A tot Z, heb ik op een gegeven moment onder de B een categorie gemaakt met ‘Bladgroenten’. Ik merkte dat bijna alle recepten voor groene bladgroenten met elkaar uitwisselbaar waren: raapstelen, misome, snijbiet, mangold, et cetera, et cetera. Voor andijvie, een voor mij typisch Hollandse wintergroente, heb ik echter altijd een aparte rubriek gehouden: je vindt er namelijk alleen recepten voor de ‘winterse’ keuken. Bij andijvie heb je grofweg twee varianten, de ‘heelbladige’ en de ‘krulbladige’ (oftewel frisée). De rassen van de heelbladige hebben namen die zo uit de Hollandse grond komen: Nummer Vijf voor de zomer- en herfstteelt en Breedblad Volhart Winter voor de herfst- en winterteelt onder glas. De krulbladige maakt haar naam waar, door de chique (Franse) rassen: Chicorée frisée fine de LouviersPresident (of Wallonne), De MeauxD’hiver de Provence en Très fine maraîchèr. De krulvariant heeft een net iets meer volwassen smaak, namelijk met dat extra bittertje. Dat verraadt haar botanische achtergrond; familie van de witlof. Omdat ik andijvie toch vooral blijf associëren met een stevige – ‘ordinaire’ – doch heerlijke winterstamppot, hierbij een recept met het duurste, chiqueste, meest unieke, salighe specerij dat ik ken, ‘Saffraen’.

Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800
Cichorium endivia_J. Zorn_D.L. Oskamp_Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_1800

(4 pers.) 800g andijvie, 250g basmatirijst, 1 grote rode ui, 1 teentje knoflook, 1 pluk saffraandraadjes, 4 el droge witte wijn, 500 ml, krachtige groentebouillon, 1½ el Churna*, 1 cm versgeraspte gemberwortel, 2 el ghee of plantaardige olie om te bakken, 2 el Ketjap Manis, zout en versgemalen zwarte peper

Was de andijvie goed en snijd in grove repen. Snipper de ui en pers of rasp de knoflook. Verhit 1½ ghee of olie in een stevige, hoge koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de saffraandraadjes toe voor zo’n 20 seconden en blus af met de witte wijn. Laat de wijn 1 minuut koken en voeg dan al omscheppend de rijst toe. Als de rijst glazig ziet, voeg je de bouillon toe. Breng aan de kook en laat ongeveer 20 minuten afgedekt zachtjes garen. Verhit in een wok de rest van de ghee of olie en aromatiseer de gember met de Churna* in ongeveer 1 minuut. Roerbak de andijvie in korte tijd op hoog vuur tot deze net geslonken is. Breng op smaak met de Ketjap Manis. Dit relatief eenvoudige gerecht is werkelijk ‘Saligh’, helemaal met een flinke handvol geroosterde pistachenootjes.

E ~ Endive, blessed with saffron rice
Wash 800g endive carefully and cut into large strips. Chop 1 large red onion and grate a clove of garlic. Heat 1½ tbsp ghee or oil in a sturdy, high frying pan and fry the onion and garlic. Add a little tuft of saffron threads, heat for about 20 seconds and deglaze with 4 tbsp dry white wine. Cook the wine for 1 minute, stirring, then add 250g basmati rice. When the rice looks translucent, add 500 ml vegetable broth. Bring to a boil and simmer covered for about 20 minutes. Heat in a wok ½ tbsp ghee or oil and flavor 1 cm grated fresh ginger together with 1½ tbsp Churna* for about 1 minute. Fry the endive on high heat until just wilted. Season with sweet soy sauce. This relatively simple dish is truly ‘Heavenly’, especially with a large handful of roasted pistachio nuts.

N ~ Nieuw-Zeelandse spinazie bereidt als spinazie :-)

Nieuw-Zeelandse spinazie is een heel verwarrende naam, want de soort wordt in gerechten bereid als spinazie, maar is in geen enkel opzicht verwant aan spinazie. Hetzelfde geldt voor ‘Duin Spinazie’, wat een locale specialiteit is in zuidelijk Afrika. Beide planten komen uit de ijskruidfamilie (Aizoaceae), dus het zijn een soort van vetplantjes, hoewel ze meer op spinazie lijken :-). Ze hebben een ziltige smaak. Aan het einde van de 18e eeuw werd Nieuw-Zeelandse spinazie naar Europa gebracht. Omdat de plant warmteminnend is, groeit ie in Nederland pas op z’n best in augustus. In andere landen wordt de plant ook wel Tetragonia genoemd, van tetragonus, wat vier-hoekig betekent en verwijst naar de vorm van de vruchtjes.

(2 pers.) 300 g Nieuw-Zeelandse spinazie, 2 flinke aardappels, 1 kleine rode ui, 1 teentje knoflook, ½ el ghee of zonnebloemolie, 1 tl Churna*, ½ tl bruin mosterdzaad, 1 cm versgeraspte gemberwortel, zeezout en versgemalen zwarte peper, evt. scheutje citroensap en/of stukje fijngesneden groene peper

Nieuw-Zeelandse spinazie_Pierre-Joseph Redouté (10 juli 1759 - 20 juni 1840 _Tetragonia tetragonioides_genus Aizoaceae_Demodovia tetragonoides Pallas
Nieuw-Zeelandse spinazie, Pierre-Joseph Redouté (July 10, 1759 – June 20, 1840), Tetragonia tetragonioides_genus Aizoaceae_Demodovia tetragonoides Pallas

Was de ‘spinazie’ en snijd in kleine reepjes. Aardappelen schillen en in blokjes snijden van ongeveer 1 cm. Verhit de ghee of olie in een stevige koekenpan en doe mosterdzaad en Churna* erbij. Als de zaadjes beginnen te dansen en knetteren de gember en fijngesneden ui en knoflook toevoegen. Even meebakken en de aardappelblokjes met ongeveer 3 dl water erbij doen. Afdekken en 5-7 minuten zachtjes laten koken. Dan de ‘spinazie’, citroensap en/of groene peper toevoegen, goed vermengen en zo’n 10 minuten meekoken. Heerlijk met yoghurt of een frisse raïta en chappati-brood.

N ~ New Zealand Spinach cooked as spinach :-)
(Serves 2) Shred 300 g New Zealand spinach  into small strips. Peel 2 big potatoes and cut into 1 cm cubes. Heat ½ tbsp ghee or sunflower oil in a skillet. Add ½ tsp mustardseeds and 1 tsp Churna*.  When the seeds begin to crackle and dance add 1 cm freshly grated ginger, 1 small red onion and 1 clove garlic finely chopped. Fry until the onion gets soft. Add potato and 3 dl water. Cover and boil 5-7 minutes. Add “spinach”, 1 tsp lemon juice and a little (green) pepper. Mix well and simmer for about 10 minutes. Delicious with yoghurt or a fresh raita and chappati bread.

M ~ Mmmmmmmh… wokken met Misome

Misome, komatsuna, paksoi, tatsoi, amsoi en kamsoi zijn de exotische namen van een aantal Aziatische bladgewassen. Deze soorten worden tegenwoordig ook in Europa gekweekt vanwege onze interesse in de Oosterse keuken. Ze behoren allemaal tot de kruisbloemigen en zijn familie van onze welbekende kool. Grappig genoeg zijn deze soorten ook geschikt voor ons Noordwest-Europese klimaat! Allemaal kunnen ze op verschillende manieren in de keuken worden gebruikt: de jonge blaadjes kunnen in een salade en de volgroeide kroppen kunnen gewokt of gestoofd. Tussen Aziatische bladgewassen zitten vaak grote verschillen in smaak, in het spectrum van scherp en mosterdachtig tot neutraal en koolachtig. De genoemde groenten zijn vrij mild en daarom een leuke variatie op spinazie. Laat je verrassen!

(2-3 pers.) 1 krop misome, 1-2 wortelen, 100 g taugé, kleine rode ui, teentje knoflook, 1 tl versgeraspte gember, 1 el Churna*, 2 el sesamzaad, 2 el ghee of olijfolie, teriyaki/sojasaus naar smaak

Misome_Brassica narinosa_AS.jpegSnijd het blad van de gewassen misome in dunne reepjes en houd de steeltjes apart. De wortel mag julienne (als luciferstokjes) gesneden of in dunne plakjes en snipper de ui. Verwarm de ghee/olie en bak daarin de ui, Churna*, geperste knoflook, gember, sesamzaad en de wortel. Roerbakken tot de ui mooi glazig is. Voeg eerst de steeltjes van de misome toe en laat zo’n 4-5 minuten meebakken. Tenslotte het blad en de taugé toevoegen met de teriyaki/sojasaus. Stoven tot de blaadjes van de misome net geslonken zijn, ongeveer 3-4 minuten. Heerlijk met basmatirijst en een pittige chutney.

M ~ Mmmmmmhhh…. Misome in a Wok
(2-3 pers.) 1 head misome , 1-2 carrots , 100g bean sprouts , small red onion , garlic clove, 1 teaspoon freshly grated ginger 1 tbsp Churna * , 2 tbsp sesame seeds, 2 tablespoons ghee or olive oil, 1-2 tbsp teriyaki / soy sauce to taste Misome_Brassica narinosa_AS.jpeg
Cut the leafs of a crops misome into thin strips and keep the stalks separately. Cut 1 or 2 carrot(s) julienne (like matchsticks ) when you are in a creative mood or cut into thin slices and finely chop 1 small-sized red onion . Heat 2 tbsp ghee or vegetable oil. Fry the onion , 1 tbsp Churna* ,  1 clove crushed garlic, 1 tsp freshley grated ginger, 2 tbsp sesame seeds and the carrot. Stir fry until the onion is nicely glazed. Add the stalks of the misome and let them fry for about 4-5 minutes . Finally, add the leaves and 100g bean sprouts with 1-2 tbsp teriyaki / soy sauce. Simmer until the leaves of the misome do shrink, about 3-4 minutes. Delicious with basmati rice and a spicy chutney.