U ~ Ui, een zoet huwelijk met aardappel in een smeuïge curry

Met uien heb ik een dubbele verhouding. Ik gebruik ze – net als velen – graag als smaakmaker. Dit veelzijdige lid van de lookfamilie herbergt vele kwaliteiten: scherp en zoet, een fijne structuur, knapperig en zowel te snipperen als in mooie ringen en halve manen te snijden. Afhankelijk van de soort verschillen ze in scherpte en zoetheid. Bovendien kun je door het bakken de zoetheid ervan nog meer naar voren laten komen (karamelliseren). Als uien rauw of niet lang genoeg gebakken worden geserveerd, dan gaat mijn maag protesteren. Nu ik me een beetje heb verdiept in de Ayurvedische keuken, dan blijkt dat uien, hoewel ze scherp van smaak zijn, toch een verkoelend effect op je spijsvertering hebben. Dat wil zeggen dat ze de vertering verhinderen. Ik beaam dat dus ten volle! Iedereen zit anders in elkaar, dus er zullen ook mensen zijn die op zijn tijd best een rauw uitje kunnen verdragen. Ik gebruik bij voorkeur rode uien omdat ze wat milder zijn. In de Vedische keuken worden bijna alle leden van de lookfamilie zelfs vermeden en vervangen door het kruid asafoetida (familie van de venkel). Dit vanwege vanwege de geur en uitwerking op het lichaam: de loken schijnen een enorme hartstocht bij zich te dragen die je balans kunnen verstoren. In de Ayurvedische keuken daarentegen worden de medicinale eigenschappen dan weer hoog aangeslagen. Genoeg reden dus voor een haat-liefde-verhouding :-)

Title: Tab XXII Source: Chromolithograph plate, Album Benary, Vol VI, Benary,Ernst (1819-1893) 1879. Description: A Chromolithograph plate of Onion varieties taken from the Album Benary. The Album contains 28 colour plates in total of vegetable varieties by Ernst Benary which are named in the accompanying page in German, English, French and Russian. Date: 1879
Allium cepa_Ernst Benary_1879

(4 pers.) 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 750g iets kruimige aardappelen, 100g verse doperwten, 2 el ghee of olie, 2 tl mosterdzaad,, 2 tl vers geraspte gemberwortel, 2 el Churna*,  2 el gehakte verse munt

Snij de uien overlangs zodat je halve maantjes krijgt. De knoflook kun je snipperen of persen. Schil de aardappel en snij in grove stukken. Verhit de ghee of olie in een grote pan en laat de mosterdzaadjes erin bakken tot ze gaan poffen. Voeg de ui, knoflook en gember toe. Bak lang genoeg tot de uien mooi glazig zijn. Roer Churna* en aardappelblokjes er door tot alles goed gemengd is. Voeg zoveel water toe dat de aardappelen in een klein laagje water staan. Net genoeg dat ze gaar worden en straks toch alle vocht door het mengsel is opgenomen.Ongeveer 15-20 minuten afgedekt laten koken. Voeg de erwtjes in de laatste 3-5 minuten toe. Vlak voor het serveren voeg je de fijngehakte munt toe. Heerlijk met een yoghurt-raïta.

U ~ Onion, a sweet marriage with potato in a creamy curry
Cut 2 large red onions lengthwise so you get half moonparts and chop or press  2 cloves of garlic. Peel 750g floury potatoes and cut into large cubes. Heat 2 tbsp ghee or oil in a large pan and fry 1 tsp mustard seeds until they start popping. Add the onion, garlic and 2 tsp freshly grated ginger. Cook the onions slowly until they are nicely caramelized. Add 2 tbsp Churna* and the potatoes. Stir well for a minute. Add as much water that the potatoes will get done, but not too much so the water will be vaporized at the end. Cook with a lid for about 15-20 minutes . Add the peas in the last 3-5 minutes. Just before serving, add 2 tbsp chopped mint. Delicious with a yogurt raita.

D ~ Doperwten in een Lentecouscous met Geitenkaas

(4 pers.) 250 g couscous, 350 ml bouillon, sap en rasp van 1 (biologische) citroen, 1 tl gemalen komijn, 2 tl gemalen geelwortel, 1 tl zoetstof (bv. fructose of ruwe rietsuiker) 400 g verse doperwtjes, 150 g gedroogde abrikoos in stukjes gesneden, 1/2 bosje peterselie en 1/2 bosje munt fijngesneden, 1 tl mosterdzaad, 1 teentje knoflook geraspt of geperst, 4 el extra vierge olijfolie, 150 g zachte geitenkaas, zout, versgemalen zwarte peper

Doperwten
Pisum sativum convar. medullare of convar. glaucospermum

Meng de bouillon, het citroensap, komijn, geelwortel en 1/2 tl zout in een pan. Breng het geheel aan de kook en roer de couscous erdoor. Zet het vuur af en laat afgedekt minstens 10 minuten staan. Kook de doperwtjes in 4 minuten beetgaar. Verwarm de olie met het mosterdzaad. Als de zaadjes gaan knetteren, voeg je de knoflook, citroensap- en rasp en abrikoos toe. Even verwarmen. Schep in een grote schaal de couscous, doperwtjes, het oliemengsel en de kruiden door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Verkruimel de geitenkaas er over en serveer warm of afgekoeld tot kamertemperatuur.

P ~ Peas in a vibrant springtime-like Couscous Salad
(Serves 4) Add 350 ml vegetable stock, juice of 1 (biological) lemon, 1 tsp ground cumin, 2 tsps ground turmeric, 1 tsp sweetener (e.g. fructose or raw cane sugar) and 1/2 tsp salt in a large saucepan. Bring to a boil and add 250 g couscous. Turn off the heat and leave covered for at least 10 minutes. Cook 400 g fresh peas until al dente in 4 minutes. Heat 4 tbsps extra virgin olive oil with 1 tsp mustard seeds. Once the seeds start to splutter, add 1 clove crushed garlic,  1 tbsp lemon zest and 150 g dried apricots, snipped. Fry for 2 minutes, contstantly stirring. Place the couscous in a large bowl, add peas, the oilmixture,  3 tbsps chopped parsley and 3 tbsps chopped mint. Season with salt and freshly ground black pepper. Serve warm or at room temperature with 150 g soft goat’s cheese crumbled on top.