K ~ Koolraap, als de rapen pas ècht gaar zijn :-)

Brassica Napus_Koolraap_van Skirving_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1862
Brassica Napus_Koolraap_van Skirving_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1862

Weet jij “Het verschil tussen koolraap, knolraap & koolrabi“? Dat ik niet de enige ben die opheldering zocht, is op vele blogs te lezen, dus je hoeft maar even op bovenstaande zin te googlen en je bent er ook uit :-). In ieder geval is de koolraap een echte wintergroente (vandaar dat die nú aandacht verdient) en zijn knolrapen (ook wel meiknolletjes genoemd) & koolrabi absolute voorjaarsgroenten.De koolraap heb ik leren kennen via ons ‘groenteabonnement’. Heel fijn dat er destijds ook informatie en recepten in de tas zaten. Toch knipte & plakte ik de recepten van koolraap en koolrabi toen nog gewetenloos door elkaar. Pas 2 jaar geleden heb ik al die recepten uit elkaar gerafeld. Op een bepaalde manier zijn ze wat structuur betreft, beide vlezig en knapperig, ook in een aantal dezelfde gerechten te verwerken. Maar koolraap is duidelijk zoet en koolrabi is pittig, als rucola- en mosterdblad. Voor de zachte, zoete smaak van koolraap hebben een aantal rassen eigenlijk veel te stoere, typisch Hollandse namen: ‘Hollandse Roodkop’, de ‘Friese Paarskop’ en de ‘Gele Groenkop’. Dit zijn de koolrapen die heel mooi oranjegeel vruchtvlees hebben. Je hebt ook witte varianten. Omdat knolrapen meestal wit vruchtvlees hebben, is het niet vreemd dat we al die rapen door elkaar blijven husselen…. Ayurvedisch gezien is de koolraap, met zijn zoete, bittere, iets wrange smaak, een prima alternatief voor mensen die de gewone koolsoorten normaal niet zo goed kunnen verteren. Onderstaand gerecht is geïnspireerd op het geweldige recept Felrode groenten met maanzaadsaus uit Rajasthan, uit één van mijn geliefde kookboeken van Chris & Carolyn Caldicott.

Brassica Napus_Koolraap_Wit_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1837
Brassica Napus_Koolraap_Wit_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1837

(3-4 pers.) 300 g koolraap, 2 tomaten, 1 rode ui, 1 rode chilipeper, 300 g andere rode/oranje groente (bv. rode biet/pompoen/wortel/zoete bataat/rode kool of een mix hiervan),  2 teentjes knoflook, 4 tl maanzaad, 3 cm vers geraspte gemberwortel, sap van ½ citroen, 2 el Churna, 2 el ghee of plantaardige olie, klein blokje palmsuiker of 2 tl ruwe rietsuiker, zout

Wrijf het maandzaad fijn in een vijzel. Meng er de Churna en gemberwortel door. Schil de koolraap en snij in blokjes, evenals de andere gekozen groente. Snij de ui in ringen en de knoflook heel fijn. De chilipeper kan in kleine ringetjes gesneden (let op het brandend gevoel aan je vingers, evt. te voorkomen door van te voren wat olijfolie over je handen te verdelen). Verwijder het harde deel uit de tomaten en pureer ze. Verhit de ghee en bak hierin de ui, knoflook en chilipeper enkele minuten. Voeg dan de koolraap en rode groente toe en bak tot ze zacht worden. Voeg het specerijenmengsel toe en roerbak enige minuten. Voeg de tomatenpuree toe met zoveel water dat de groenten zachtjes gaar kunnen sudderen. Het kookvocht mag verdampen tot een smeuïge saus. Laat suiker en zout naar smaak oplossen in de saus. Mooi om te garneren met een groen blad van koriander of peterselie. Lekker met rijst en een raita.

Brassica Napus_Koolraap_Sutton's Champion_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1873
Brassica Napus_Koolraap_Sutton’s Champion_Vilmorin Andrieux_Les Plantes Potagères_1873

R ~ Rutabaga, the sweet swede :-)
Rub 4 tsp poppy seeds in a mortar. Mix to a paste with 3 cm freshly grated ginger and 2 tbsp Churna. Peel the swede and cut into cubes, as well as 300g other red / orange vegetables (eg. beetroot / squash / carrot / sweet potato / red cabbage or a mixture of these). Cut 1 red onion into rings and chop 2 cloves of garlic very finely. Cut the chillies into small rings (prevent the burning feeling by putting a few drops of olive oil onto your hands). Remove the hard part of 2 tomatoes and puree them. Heat 2 tbsp ghee and fry the onion, garlic and chilli for some minutes. Add the turnip and red vegetables and cook until they soften. Add the spicepaste and stir-fry for a few minutes. Simmer the vegetables by adding the tomato puree with some water. The cooking liquid may evaporate to a smooth sauce. Add a small cube of palm sugar or about 2 tsp raw cane sugar and salt to the sauce. Nice to garnish with a green leaf of cilantro or parsley. Serve with rice and raita.

 

Advertenties

E ~ Erwt, kekers in een Chana Dal Soep

Erwt_Kikker-_ Giorgio Bonelli_Hortus Romanus juxta systema tournefortianum_1783-1816_Cicer arietinum
Cicer arietinum_ Giorgio Bonelli_Hortus Romanus juxta systema tournefortianum_1783-1816

Mijn moeder stopt me af en toe een kilo gedroogde bonen of erwten toe. Zo ook een keer een zak ‘grauwe erwten’. Hoewel dit waarschijnlijk (natuurlijk!) liefdevol bedoeld was, dacht ik toch even, “Nou ja, zeg!” Toen ik ging Googlen heb ik dat destijds niet zorgvuldig gedaan… ik was namelijk in de veronderstelling dat de grauwe erwt, een andere naam voor kikkererwt was. Vandaag heb ik eens uitgezocht, hoe het zit met al die verschillende soorten erwten. Een begin is gemaakt met deze site, waar ik mijn verwarring met de grauwe erwt begrijp. Ik lees dat keker, de oorspronkelijke Nederlandse naam voor kikkererwt, is afgeleid van het Latijnse ‘cicer(a)’ (Cicer Arietinum) Dat betekent ‘grauwe erwt’. En toen werd ‘keker’ verhaspeld met ‘keker-erwt’, dat werd ‘kikker-erwt’, te vertalen als ‘grauwe erwt-erwt’, tja… In de Ayurvedische keuken zie je het gebruik van erwten en bonen (oftewel peulvruchten) veelvuldig terug, omdat ze veel eiwitten, ijzer, B-vitamines en mineralen bevatten. De ‘andere’ kant, namelijk gasvorming, wordt ook benoemd. Daar is met voldoende laten weken, goed doorkoken, schuim op het kookvocht verwijderen, verwarmende kruiden en een slimme combinatie met andere groenten echter veel te voorkomen. Ik heb eens ergens gelezen dat iemand behoefte had, om op de verpakking van verschillende gedroogde peulvruchten de graad van gasvorming aan te geven ;-). Maar iedereen reageert verschillend, dus probeer zelf uit welke voor jou het meest geschikt zijn. Hieronder een recept met Chana dal, dat is Indiaas voor ‘gespleten kikkererwten’. ‘Chana’ staat voor kikkererwt en ‘dal’ betekent letterlijk ‘gespleten, open, gebroken’. Onder dal, dahl, daal of dhal worden ook vele gerechten verstaan, die als basis gespleten erwten, bonen of linzen hebben. Het mysterie van de grauwe erwt is nog niet opgelost, dat komt in de G-blog. En o ja, er bestaan verschillende soorten kikkererwten, maar ik wil aan de kook, dus dat lees je hier!

Cicer arietinum_J. Sibthrop_J.e. Smith_Flora Graeca_1833
Cicer arietinum_J. Sibthrop_J.e. Smith_Flora Graeca_1833

(4 pers.) 180g droge gespleten kikkererwten, 750 ml bouillon, 1 el zonnebloemolie, 1 tl zwart mosterdzaad, 1 el rijstsiroop (of andere zoete siroop), 1 el citroensap, 2 el Churna, 1 tl zout, naar keuze een stukje hete groene peper en extra korianderpoeder.

Was, week en kook de erwten voldoende, zoals beschreven hierboven. Als je minder gevoelig bent voor gasvorming, kun je de droge erwten direct in de bouillon koken, afhankelijk van de soort zo’n 45 minuten tot 1½ uur.Verhit in een kleine steelpan de zonnebloemolie en voeg de mosterdzaadjes toe.. Als ze beginnen te springen doe je dit (voorzichtig!) bij de gekookte erwten. De rest van de ingrediënten kunnen in de steelpan. Meng en verwarm dit zo’n 10 minuten en voeg als laatste toe. Te serveren met (Indiaas) brood en een extra groentegerecht.

Citrus medica L. _E. Mulsant_E. Verreaux_Histoire naturelle des oiseaux-mouches_1877
Citrus medica L. _E. Mulsant_E. Verreaux_Histoire naturelle des oiseaux-mouches_1877

C ~ Chick peas in a Chana dal soup
(Serves 4) Wash, soak and cook 180g dried split Chick peas (Chana dal) as sufficient as you can. If you are less prone to flatulence, you can directly use the dry peas to cook in 750 ml vegetable stock. Depending on the species bring to a boil for about 45 minutes to 1½ hour. Heat 1 tbsp sunflower oil in a small saucepan and add 1 tsp black mustard seeds. If they start to jump, you add this (carefully!) to the cooked peas. Heat in the saucepan 1 tbsp rice syrup (or other sweet syrup), 1 tbsp lemon juice, 2 tbsp Churna, 1 tsp sea salt, optionally a little hot green pepper and extra coriander powder. Mix and heat for about 10 minutes. Add this to the Chana dal. Serve with (Indian) bread and an extra vegetable dish.

C ~ Chinese kool, in een Afrikaanse stoofschotel :-)

Chinese kool_kunstenaar onbekend_Brassica pekinensis & Brassica Chinensis
Brassica Pekinensis & Brassica Chinensis_mail me s.v.p. als je de kunstenaar herkend

Zoals ik vorige week aangaf een categorie ‘Bladgroente’ te hebben, zo heb ik dat ook bij ‘Kool’. Ik weet heel goed dat dit eigenlijk geen recht doet aan de eigenheid van de verschillende soorten. Onder deze ‘Kool’ -met een grote K- schaar ik sowieso niet de rode kool, boerenkool, bloemkool, spruitjes en broccoli. Wel de witte kool, savooiekool, spitskool en de Chinese kool. Ik heb gemerkt dat deze kolen in gerechten wel redelijk uitwisselbaar zijn. Sinds mijn Spous en ik een keer een ontzettende misser hebben gemaakt met een koolgerecht, ben ik voorzichtiger geworden met het gebruik er van. Door mijn kennismaking met de Ayurvedische keuken weet ik nu waar die misser vandaan komt: de koolfamilie is koud en zwaar, dus voor sommige mensen niet zo goed te verteren. Ze vereisen veel ‘energie’ en ‘vuur’. Wij hadden de kool destijds klaargemaakt met (zware, koele) kokosmelk en een grote handvol amandelen. Onze magen hebben geloof ik wel drie dagen geprotesteerd, wisten wij veel… Voor sommige mensen is kool, juist vanwege de verkoelende en zware eigenschappen, heel erg geschikt. Je mag zelf uitvinden bij welke groep je hoort. Vandaag een gerecht met Chinese kool (deze ‘Pekinensis’ komt van Peking). Die is in mijn ervaring wel zo’n beetje het lichtgewicht onder bovengenoemde kolen. Qua smaak is hij vrij neutraal, aan de zoetige kant met een prettige knisperigheid, waardoor hij ook veel in salades wordt gebruikt. Rauwe kool… daar moet ik in de wintermaanden eerlijk gezegd helemaal niet aan denken. Wel aan een stoofschotel, niet geïnspireerd op de Chinese keuken, maar absoluut verwarmend!

Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea
Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea

(2-3 pers.) ½ Chinese kool, 1 grote ui, 350g aardappelen, 2 tomaten, 3 dl bouillon, 1 el ghee of olie, 1-1½ el Churna, zout en versgemalen zwarte peper

Schil de aardappelen en snij in blokjes. Snij de kool in repen en snipper de ui. Verhit de ghee en fruit de ui. Voeg de Churna toe en laat even meefruiten. Dan de aardappelen met de bouillon 5-10 minuten mee laten koken. Afhankelijk van hoe je de kool het liefste eet – nog knapperig of gaargekookt – schep je de kool bovenop de aardappelen en laat je ze zo’n 5-10 minuten meestoven. Haal het harde binnenste deel uit de tomaten en snij in stukjes. Voeg ze op het laatst toe en laat nog een paar minuten mee verwarmen. Breng op smaak met peper en zout. Serveer in een mooi versierde tajine met een paar gekookte eitjes.

Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840
Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840

C ~ Chinese cabbage, in an African stew :-)
Peel 350g potatoes and cut into cubes. Cut ½ Chinese cabbage into strips and chop 1 big-sized onion. Heat 1 tbsp ghee or oil and fry the onion. Add 1 tbsp Churna and allow to flavor. Add the potatoes and 3 dl vegetable stock. Cook for 5-10 minutes. Remove the hard inner part of 2 tomatoes and cut into pieces. Depending on how you prefer the cabbage – still crisp or done – you put the cabbage on top of the potatoes and simmer for another 5-10 minutes. Add the tomatoes and heat for a few minutes. Season with salt and pepper. Nice to serve in a tajine, with a few boiled eggs.

 

K ~ Koolrabi met een ‘bite’ uit de wok

(2 pers.) 1 koolrabi, 1 rode ui, 1 teen knoflook, 1 tomaat, ½ rode paprika, 1 cm versgeraspte gember, 1 tl sambal oelek, 1 tl gemalen koriander, 2 el Ketjap Manis, 1 el ghee of olijfolie, zout en versgemalen zwarte peper

Heel jonge koolrabi hoef je niet te schillen. Anders het houtige stuk aan de onderkant afsnijden en schillen tot je het witte vruchtvlees ziet. In blokjes snijden. Ghee of olie in een wok verhitten. De ui fijn snipperen en fruiten tot deze mooi goudbruin wordt. De koolrabi, gesnipperde knoflook, gember, koriander en sambal ongeveer 3 minuten roerbakken op hoog vuur. Vuur matigen. Paprika in stukjes snijden en meebakken op wat hoger vuur. Tomaat snijden en samen met de ketjap zo’n 5 tot 10 minuten laten pruttelen. Niet te lang, anders verliezen de groenten hun ‘bite’. Lekker met zilvervliesrijst en gebakken panir.

 

K ~ Kohlrabi with a spicy ‘bite’ in a Wok Workout
(Serves 2 ) Very small kohlrabi don’t need peeling. Otherwise slice off the woody bottoms of 1 kohlrabi and peel the thick skin down until you see the light, crispy flesh. Slice in cubes. Heat 1 tbsp ghee or vegetable oil/ Finely chop 1 red onion and fry until it is golden brown. Add kohlrabi , 1 chopped clove of garlic, 1 cm freshly grated ginger, 1 tsp ground coriander and 1 tsp sambal oelek. Stir-fry about 3 minutes. Moderate heat. Cut ½ red paprika into pieces and add to the wok. Slice 1 tomato and add together with 2 tbsp soy sauce about 5 to 10 minutes to simmer. Be careful that the vegetables don’t lose their ‘bite’. Serve with brown rice and paneer.