R ~ Rijst, in een Indiase saffraanpudding

Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare
Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare

Ayurveda is nooit ver weg. Dit jaar heb ik voor het eerst kennis gemaakt met de (Belgische) Ardennen, bij de slingerstromende Semois, met leuke paden langs gemoedelijke dorpjes. Ik was deze vakantie volledig gefascineerd door de grassen die bijna allemaal in bloei stonden. Van piepkleine aartjes tot heel hoge pluimen van zo’n anderhalve meter hoog. De velden met gerst en tarwe hadden een magische, blauwgroene kleur. Ècht een zee van granen oftewel grassen. Mooi! De hooikoorts nam ik op de koop toe (met de goede remedie van mijn collega was ik thuis zo weer van de verschijnselen af).
Fascinerend vind ik het dat alle granen die wij kennen de zaadjes zijn van behoorlijk uit de kluiten gewassen gras. De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van onze jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. In Europa was gerst de eerste gekweekte graansoort. Rijst maakt ook deel uit van de granen, dus de Gramineae of Poaceae, de grassenfamilie. Het is in warmere streken voor veel mensen de belangrijkste voedselbron. Waar we in het Westen granen meestal als bijgerecht zien, kan het heel goed zorgen voor een gezonde en smakelijke hoofdmaaltijd. Ze bevatten zetmeel, een beetje eiwit, vitamine B, mineralen en vezels. Als je wat langer kauwt op ongezoete, gekookte rijst, merk je dat de zoete smaak naar voren komt. Granen hebben een zoet karakter en dat heeft een aardend effect. Vanwege deze aardende en kalmerende werking voelen we ons vaak door granen aangetrokken. Eén van mijn fijnste jeugdherinneringen is, dat we thuis heel af en toe rijstepap als hoofdgerecht kregen. Misschien kwam het door de melk, custard, kaneel, de gewelde zwarte pruimen of de suiker die mijn moeder toevoegde, maar die volledig zoete, warme, smeuïge pap, maakte me stil en tevreden. Hieronder een Indiase versie, heel geschikt voor de lente, zomer en herfst.

Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.
Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.

(2 pers.) 120g basmati-rijst, 400 ml melk, snufje saffraan, de zaadjes uit 2 groene kardemompeulen, 1,5 tl geraspte citroenschil, 1,5 à 2 eetlepels rijststroop, honing of een andere zoetmaker (afhankelijk van hoe zoet je het wilt hebben), eventueel 1 el geroosterde kokosrasp of 1 tl Pratarasa Churna

Het is ideaal voor een lui weekend, als je wat meer tijd hebt. Stapel twee pannen op elkaar: je kookt de pudding boven op een pan met kokend water. Dat neemt een uurtje in beslag, maar is de moeite waard. Je wast de rijst en doet die in de bovenste pan met de melk, saffraan en kardemom.. Op een klein vuurtje 1 uur laten koken. Als de rijst gaar is, roer je de zoetmaker erdoor. In een kom te garneren met de citroenschil met eventueel de kokosrasp of Pratarasa Churna.

Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae
Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae

R ~ Rice, in an Indian saffron pudding
(Serves 2) Ideal for a lazy weekend, when time doesn’t matter. Stack two pans on each other: you cook the pudding in the pan on top over the pan with boiling water. It takes an hour to complete, but is worth it. Wash 120g basmati rice and put in the upper pan with 400 ml milk, a pinch of saffron and the seeds of 2 green cardamom pods. Boil on a small heat for about one hour. When the rice is cooked, stir in 1.5 to 2 tbsp (depends how sweet you like it) rice syrup, honey or another sweetener. In two bowls, garnish with some lemon zest, together with toasted grated coconut or Pratarasa Churna.

R ~ Rode biet, nogmaals een ode :-)

Vorige week ontdekt dat rode biet en quinoa familie van elkaar zijn. Ik kan echt de hele week nagenieten van zo’n weetje! Ik ben al jaren fan van rode bietjes. Bij ons thuis associeerde mijn vader bieten met veevoer, waardoor hij ze bij voorbaat niet lekker vond en ze een enkele keer op tafel kwamen als hij er niet was. Toen ik een keer met kerst mijn schoonfamilie een prachtige, robijnrode bietenrisotto serveerde, kon mijn schoonvader zijn verontwaardiging helaas niet onderdrukken met de uitroep: ‘Kroten!’ Heeft duidelijk te maken met een generatiekloof. Mijn schoonvader heeft dat destijds natuurlijk goedgemaakt door voor een tweede keer op te scheppen. Wat de smaak van bietjes in een familie verder teweeg kunnen brengen is te lezen op deze leuke blog ‘Ode aan de biet‘. Vandaag de dag worden bietjes in de betere restaurants als specialiteit aangeboden. Dat mocht ik zelf een keer ervaren toen mijn lief en ik bij herberg De Waard van Ternaard, in het hoge noorden, ’s ochtends aangaven dat we graag vegetarisch wilden eten. De in onze ogen nogal ruige kok gromde wat. We gingen wat ongemakkelijk op pad die dag, maar ’s avonds werden we ongelooflijk verrast door het fantastische gerecht dat hij had klaargemaakt. Een heel verfijnd gerecht, waar gestoofde bietjes en als ik het me goed herinner ook quinoa, deel van uitmaakten. We hadden buitenshuis nog nooit zo lekker vegetarisch gegeten! Daar hebben we de volgende dag met de kok nog een grappig gesprek over gehad, “want”, zei hij, “ik vind het maar niks, die vegetariërs!” Onderstaand recept is niet zo verfijnd, wel zo lekker. Het poffen van de rode biet is wat tijdrovend en kun je natuurlijk vervangen door gekookte bietjes. De zoete smaak die door het poffen vrijkomt is echter niet te overtreffen! Iets voor een lui weekend?

(2 pers.) 250g rode biet, 1 flinke handsinaasappel, 25g pistachenoten, 140g quinoa, 75g zachte geitenkaas, handvol basilicum- en peterselieblaadjes, 2 tl Churna*, 1 el extra vierge olijfolie en 1 el bakolie voor het poffen van de biet, zout

Rode biet_Vilmorin-Andrieux & Cie_Beta Vulgaris
Beta Vulgaris Treviso_Vilmorin-Andrieux & Cie_1895

Verwarm de oven voor op 200°C. Was de verse rode biet en laat de schil er om heen. Strijk in met 0,5 el bakolie en laat voor ongeveer 40 min. in de oven bijna gaar worden. De biet uit de oven halen en af laten koelen. De oven niet uitzetten. Ondertussen 280 ml water met de Churna* aan de kook brengen. Quinoa hierdoor roeren en op een kookplaatje in 12-15 min. zachtjes droogkoken. Snij met een scherp mes de schil tot en met het witte vlies van de sinaasappel. Snij door en verwijder ook de witte kern. Maak er nu partjes van. Als de biet is afgekoeld pellen en in vrij grote brokjes snijden van zo’n 3 cm. In een kleine ovenschaal doen met de rest van de bakolie en bestrooien met zout. Rooster voor ongeveer 20 min in de oven. Laat de laatste 8 min. de pistachenootjes in een kleine schaal roosteren naast de bietjes. Hak de basilicum en peterselie grof. Schep in een grote schaal de rode biet, quinoa en alle overige ingrediënten (behalve de kaas) met 1 el olijfolie door elkaar. Serveer op kamertemperatuur en kruimel als laatste de geitenkaas er over.

B ~ Beetroot, a tribute :-)
(Serves 2) Preheat the oven to 200°C. Wash 250g fresh beetroot, don’t peel.  Smear with 0,5 tbsp vegetable frying oil, put in the oven and leave for about 40 min. until almost done. Then leave to cool out of the oven, but don’t turn of the heat. In the meantime, bring 280 ml of water with 2 tsp Churna* to the boil. Add 140g quinoa, stir a bit and gently boil dry and on a hot plate for 12-15 min. Peel the white skin of one big orange with a sharp knife. Remove the white core too. Cut into little parts. When the beet has cooled down a bit, peel it and cut into fairly large chunks of about 3 cm. Put in a small baking dish with another 0,5 tbsp frying oil and sprinkle with salt. Grate for about 20 min in the oven. The last eight minutes roast 25g pistachio nuts in a small bowl alongside the beetroot. Chop a big handfull of basil leaves and parsley. Mix together the beetroot, quinoa and all remaining ingredients (except cheese) in a large bowl with 1 tbsp extra virgin olive oil. Serve at room temperature with 75g soft goat cheese crumbled on top.

L ~ Linzen in een smeuïge Indiase Khichuri

Dit Indiaase gerecht wordt op heel veel verschillende schrijfwijzen geschreven, zoals kitchri, kitcherie, khicherie, khicari, khichadi, kedgeree, kitchari, kidgeree, kedgaree, kitchiri, khichari of als khichuri. Leuk als je me laat weten als je nog een andere schrijfwijze tegenkomt! In India verwijst het gewoonlijk naar elk recept dat als basis-ingrediënten linzen en rijst heeft. Verder wordt er enorm gevarieerd in het toevoegen van kruiden en de hoeveelheid vocht. In sommige variaties kom je groenten, fruit of noten tegen. Experimenteer er zelf mee :-)

(2 pers.) 40 g rode linzen, 80 g basmati-rijst, 240 ml water, kaneelstokje van 5 cm, laurierblad, 1 el Churna*, zeezout naar smaak

Lens Culinaris Esculenta, Otto Wilhelm Thomé (1885)

De rijst en linzen goed wassen tot het water helder is. In een steelpan de rijst, linzen, water en specerijen aan de kook brengen en zachtjes laten pruttelen voor ongeveer 12 minuten. Daarna 10-15 minuten verder laten garen door het vuur uit te zetten, met een theedoek over de pan. Voeg naar smaak zout toe. Serveer er in de zomer een salade bij en krokant gebakken blokjes gerookte tofu.

L ~ Lentils in a creamy Indian Khichuri
This Indian dish is written in many different spellings, such kitchri, kitcherie, khicherie, khicari, khichadi, kedgeree, kitchari, kidgeree, kedgaree, kitchiri, khicharee or khichuri. Nice if you let me know if you come across another spelling! In India, it usually refers to any recipe containing basic ingredients lentils and rice. Furthermore, it is greatly varied in the addition of seasoning and the amount of moisture. In some variations, you get vegetables, fruit or nuts. Do it yourself and experiment with this and with that :-)

(Serves 2) 40g red lentils, 80g basmati rice, 240 ml of water, cinnamon stick 5 cm, bay leaf, 1 tsp Churna*, sea salt to taste Lens Culinaris Esculenta, Otto Wilhelm Thomé (1885) Wash 80 g basmati rice and 40 g lentils until the water runs clear. Add the lentils and rice in a saucepan together with 240 ml water, 5 cm cinnamon stick, 1 bay leaf and 1 tbsp Churna*. Let it come to a boil and simmer until the rice is tender and creamy, about 20-30 minutes. If there is no water left, turn of the flame and leaf a cloth over the pan. Add salt to taste. Serve in with a salad for example, and crispy-browned-diced-smoked-tofu.