L ~ Lente-uitje, niet voor niks een ècht lente-tonicum :-)

Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813
Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813

De grote voorjaarsschoonmaak! Vandaag heb ik de ramen, hoewel het buiten nog behoorlijk koud is, even wagenwijd opengezet. Instinctief voel je dat er een frisse wind door je huis mag waaien zodra de zon zich meer laat zien en de dagen weer zichtbaar langer worden. En wat voor ons huis geldt, geldt zeker ook voor onszelf. Ook daar mag een grote voorjaarsschoonmaak aan te pas komen. Grappig genoeg, maar niet toevallig,  kan dat juist met de groenten die zich in het voorjaar laten zien: jonge brandnetel- en paardenbloemblaadjes en… het lente-uitje. De lente-ui is geen specifiek ras, maar een niet volgroeide ui of sjalot. Datzelfde geldt voor bosuitjes, maar die worden wat later in het jaar geoogst. Dat de uitjes worden geoogst ‘voor ze volwassen zijn’, maakt dat dit ze milder van smaak zijn. Je kunt hiervan ook heel goed de frisse, groene blaadjes gebruiken. Dat maakt het tot zo’n goed lente-tonicum. Alle donkere (groene) groente zijn ietwat bitter, licht en droog. Deze eigenschappen maken dat wat in de winter heel nuttig was (dat extra laagje tegen de kou) nu weer op kan lossen. Omdat uien vrij scherp van smaak zijn, zou je overigens verwachten dat ze een verwarmend effect hebben op de spijsvertering… en dus zouden helpen bij de vertering. Toch vis ik niet voor niks rauwe uitjes altijd uit een salade als ik buiten de deur eet: in de Ayurveda is de verkoelende werking van uien bekend, wat betekent dat ze de vertering dus juist tegenhouden! Aha! Door koken en goed doorbakken worden ze zoeter en lichter. Ook dat weet ik uit eigen ervaring: met tot goudbruin gebakken uienringen heb ik geen enkel probleem. En omdat onze spijsvertering net zo uniek is als wijzelf, zijn er natuurlijk ook mensen die een rauw uitje niet versmaden. Dat mag je dus voor jezelf bepalen. Vooral lente-uitjes worden nogal eens rauw verwerkt, maar in mijn huis geen rauwe ui :-). Vandaar dat deze lente-uitjes verwerkt worden in een heerlijk, lichte lente-soep.

Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739
Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739

(2 pers.) 1 bosje :-) lente-ui, 1 middelgrote ‘gewone’ ui, 1 teentje knoflook, 1 liter groentebouillon, 2 tl ghee of plantaardige olie, 1 tl geel mosterdzaad, 1 flinke el Churna, naar smaak extra sambal en (slag)room

Snij de ‘gewone’ ui en knoflook fijn en de lente-ui in ringen. Verhit de ghee met het mosterdzaad in een soeppan en wacht tot de zaadjes gaan springen. Fruit dan de ui en knoflook tot ze goudbruin en zacht zijn. Bak de lente-ui met de Churna kort mee. Voeg de bouillon (en eventueel wat sambal) toe. Laat 10 minuten zachtjes koken. Haal de pan soep van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Hoewel room niet helpt aan de voorjaarsschoonmaak, is het wel heel lekker ;-) Als je vindt dat dit van jezelf mag, roer je wat door de soep en zet de pan nog even op laag vuur. Tips om de soep op een ‘voorjaarsverantwoordelijke’ manier wat crèmiger te maken, vind je hier. Als ik geen room wil gebruiken maar wel zin heb in een crèmige soep, laat ik meestal een paar, in blokjes gesneden, bloemige aardappels meekoken. De tip van de gemalen noten lijkt mij ook wel wat. Serveer met versgemalen zwarte peper en (liefst versgebakken) speltbrood.

S ~ Spring onion, one of the top spring tonics :-)
(Serves 2) Chop 1 medium white or red onion and 1 clove of garlic. Cut a bunch of spring onions into rings. Heat 2 tsp ghee together with 1 tsp yellow mustard seed in a pot and wait for the seeds until they dance. Fruit the onion and garlic until golden and soft. Briefly stir fry the spring onion and 1 tbsp Churna. Add 1 liter vegetable stock (if you like some sambal) Simmer for 10 minutes. Remove the pot from the heat and puree the soup with a blender. Although cream is nothing like a spring tonic, it is quite delicious ;-) If you like, stir some into the soup and put for a few minutes on low heat. To make soup ‘in a spring responsible way’ somewhat creamier, see here. I often add a few, diced, flowery potatoes before adding the stock. Serve with freshly ground black pepper and (preferably freshly baked) spelt bread.

Advertenties

U ~ Ui, een zoet huwelijk met aardappel in een smeuïge curry

Met uien heb ik een dubbele verhouding. Ik gebruik ze – net als velen – graag als smaakmaker. Dit veelzijdige lid van de lookfamilie herbergt vele kwaliteiten: scherp en zoet, een fijne structuur, knapperig en zowel te snipperen als in mooie ringen en halve manen te snijden. Afhankelijk van de soort verschillen ze in scherpte en zoetheid. Bovendien kun je door het bakken de zoetheid ervan nog meer naar voren laten komen (karamelliseren). Als uien rauw of niet lang genoeg gebakken worden geserveerd, dan gaat mijn maag protesteren. Nu ik me een beetje heb verdiept in de Ayurvedische keuken, dan blijkt dat uien, hoewel ze scherp van smaak zijn, toch een verkoelend effect op je spijsvertering hebben. Dat wil zeggen dat ze de vertering verhinderen. Ik beaam dat dus ten volle! Iedereen zit anders in elkaar, dus er zullen ook mensen zijn die op zijn tijd best een rauw uitje kunnen verdragen. Ik gebruik bij voorkeur rode uien omdat ze wat milder zijn. In de Vedische keuken worden bijna alle leden van de lookfamilie zelfs vermeden en vervangen door het kruid asafoetida (familie van de venkel). Dit vanwege vanwege de geur en uitwerking op het lichaam: de loken schijnen een enorme hartstocht bij zich te dragen die je balans kunnen verstoren. In de Ayurvedische keuken daarentegen worden de medicinale eigenschappen dan weer hoog aangeslagen. Genoeg reden dus voor een haat-liefde-verhouding :-)

Title: Tab XXII Source: Chromolithograph plate, Album Benary, Vol VI, Benary,Ernst (1819-1893) 1879. Description: A Chromolithograph plate of Onion varieties taken from the Album Benary. The Album contains 28 colour plates in total of vegetable varieties by Ernst Benary which are named in the accompanying page in German, English, French and Russian. Date: 1879
Allium cepa_Ernst Benary_1879

(4 pers.) 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 750g iets kruimige aardappelen, 100g verse doperwten, 2 el ghee of olie, 2 tl mosterdzaad,, 2 tl vers geraspte gemberwortel, 2 el Churna*,  2 el gehakte verse munt

Snij de uien overlangs zodat je halve maantjes krijgt. De knoflook kun je snipperen of persen. Schil de aardappel en snij in grove stukken. Verhit de ghee of olie in een grote pan en laat de mosterdzaadjes erin bakken tot ze gaan poffen. Voeg de ui, knoflook en gember toe. Bak lang genoeg tot de uien mooi glazig zijn. Roer Churna* en aardappelblokjes er door tot alles goed gemengd is. Voeg zoveel water toe dat de aardappelen in een klein laagje water staan. Net genoeg dat ze gaar worden en straks toch alle vocht door het mengsel is opgenomen.Ongeveer 15-20 minuten afgedekt laten koken. Voeg de erwtjes in de laatste 3-5 minuten toe. Vlak voor het serveren voeg je de fijngehakte munt toe. Heerlijk met een yoghurt-raïta.

U ~ Onion, a sweet marriage with potato in a creamy curry
Cut 2 large red onions lengthwise so you get half moonparts and chop or press  2 cloves of garlic. Peel 750g floury potatoes and cut into large cubes. Heat 2 tbsp ghee or oil in a large pan and fry 1 tsp mustard seeds until they start popping. Add the onion, garlic and 2 tsp freshly grated ginger. Cook the onions slowly until they are nicely caramelized. Add 2 tbsp Churna* and the potatoes. Stir well for a minute. Add as much water that the potatoes will get done, but not too much so the water will be vaporized at the end. Cook with a lid for about 15-20 minutes . Add the peas in the last 3-5 minutes. Just before serving, add 2 tbsp chopped mint. Delicious with a yogurt raita.