B ~ Bloemkool, in een Bloemige Aardappel-curry

Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840
Brassica oleracea L._J. Curtis_British entomology_1823-1840

Eigenlijk is de bloemkool geen ‘bloem’-kool. We eten deze kool namelijk in zo’n vroeg stadium dat de bloemen zich nog moeten vormen, met een duur woord, ‘de bloemknopprimordia‘. Bij de artisjok of brocolli eten we de nog nèt niet geopende, enorme cq. piepkleine, bloemknoppen. Er schijnen ook paarse, oranje en groene ‘bloemknopprimordiakolen‘ te bestaan, waarbij ik me niets voor kan stellen bij de paarse en oranje variant, hoewel, zie mijn blog over het ontstaan van onze eigen oranje wortel. Het telen van bloemkool wordt al genoemd in de 12e eeuw en wordt sinds de 16e in heel Europa verbouwd. In mijn volkstuin is het nog nooit gelukt een mooie, grote kool te krijgen. Ik denk dat ik ‘m, met de groenbemesting die ik toepas, niet genoeg mest geef, want je moet ‘m letterlijk vet mesten. Paradoxaal genoeg zorgt flinke bemesting er voor dat de knop zich juist weer niet te snel ontwikkelt! En dan hebben we nog de fascinerende Romanesco, oftewel de ‘groene torentjesbloemkool’, pas in de jaren ’80 in de vorige eeuw in Nederland geïntroduceerd. Ik vraag me ineens af of M.C. Esher zich heeft laten inspireren door deze kool want,  net als de prachtige grafische werken van Esher, is de kool opgebouwd uit een oneindige hoeveelheid details, met een motief dat zich op steeds kleinere schaal herhaalt. Esher heeft ruim 11 jaar in Rome gewoond en ik vind op Wikipedia terug dat Romanesco de naam dankt aan de eerste beschrijving in het Italië van de zestiende eeuw als broccolo romanesco oftewel broccoli van Rome”. Hij liet met zijn werk zien hoe wonderlijk en fascinerend de werkelijkheid is: daar maakt deze bloemkool in ieder geval absoluut deel van uit!  Zoals met wel meer groenten, bijna te mooi om op te eten….

Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_1737
Brassica oleracea convar. botrytis var. botrytis_uit J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_unsigned_ 1737

(4 pers.) 1 bloemkool in kleine roosjes, 700g iets bloemige aardappelen, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 2 el ghee of olie, 2 tl bruin mosterdzaad, 3 cm verse gemberwortel, 2 el Churna, ¾ tl zout, zwarte peper, handvol verse koriander

Schil en snijd de aardappelen in grote stukken. Verhit de ghee en laat de mosterdzaadjes in de pan poffen. Voeg dan direct de ui, fijngesneden knoflook en geraspte gemberwortel toe en bak tot de uien glazig zien. Laat de Churna, met zout en versgemalen peper even aromatiseren en voeg de aardappel toe. Roer tot deze goed bedekt zijn met het kruidenmengsel. Schenk er een flinke scheut water bij, zodat de aardappels in dit laagje gaar kunnen stoven. Al naar gelang je houdt van net geblancheerde of gare bloemkool, voeg je de roosjes toe tijdens het kookproces, na zo’n 8 à 12 minuten. Afgedekt in 15-20 minuten laten stoven. Serveer in een mooie grote schaal met de verse koriander. Heerlijk met een gekookt eitje.

C ~ Cauliflower, in a floury potato curry
(Serves 4) Peel and cut 700 g slightly floury potatoes into large chunks. Heat 2 tbsp ghee or oil and let 2 tsp mustardseeds pop in the pan. Then add 2 finely cut onions, 2 minced garlic cloves and 3 cm grated ginger. Cook until the onions are glazed. Add 2 tbsp Churna,  ¾ tsp salt and some freshly ground pepper. Stir until the potatoes are well coated with the spice mixture. Pour a dash of water, so the potatoes can cook in it. Depending on how you like to eat cauliflower – just blanched or cooked – add the florets during the cooking process, after about 8 to 12 minutes. Simmer covered for 15-20 minutes. Serve in a nice big bowl and sprinkle a handfull of fresh coriander leaves.

U ~ Ui, een zoet huwelijk met aardappel in een smeuïge curry

Met uien heb ik een dubbele verhouding. Ik gebruik ze – net als velen – graag als smaakmaker. Dit veelzijdige lid van de lookfamilie herbergt vele kwaliteiten: scherp en zoet, een fijne structuur, knapperig en zowel te snipperen als in mooie ringen en halve manen te snijden. Afhankelijk van de soort verschillen ze in scherpte en zoetheid. Bovendien kun je door het bakken de zoetheid ervan nog meer naar voren laten komen (karamelliseren). Als uien rauw of niet lang genoeg gebakken worden geserveerd, dan gaat mijn maag protesteren. Nu ik me een beetje heb verdiept in de Ayurvedische keuken, dan blijkt dat uien, hoewel ze scherp van smaak zijn, toch een verkoelend effect op je spijsvertering hebben. Dat wil zeggen dat ze de vertering verhinderen. Ik beaam dat dus ten volle! Iedereen zit anders in elkaar, dus er zullen ook mensen zijn die op zijn tijd best een rauw uitje kunnen verdragen. Ik gebruik bij voorkeur rode uien omdat ze wat milder zijn. In de Vedische keuken worden bijna alle leden van de lookfamilie zelfs vermeden en vervangen door het kruid asafoetida (familie van de venkel). Dit vanwege vanwege de geur en uitwerking op het lichaam: de loken schijnen een enorme hartstocht bij zich te dragen die je balans kunnen verstoren. In de Ayurvedische keuken daarentegen worden de medicinale eigenschappen dan weer hoog aangeslagen. Genoeg reden dus voor een haat-liefde-verhouding :-)

Title: Tab XXII Source: Chromolithograph plate, Album Benary, Vol VI, Benary,Ernst (1819-1893) 1879. Description: A Chromolithograph plate of Onion varieties taken from the Album Benary. The Album contains 28 colour plates in total of vegetable varieties by Ernst Benary which are named in the accompanying page in German, English, French and Russian. Date: 1879
Allium cepa_Ernst Benary_1879

(4 pers.) 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 750g iets kruimige aardappelen, 100g verse doperwten, 2 el ghee of olie, 2 tl mosterdzaad,, 2 tl vers geraspte gemberwortel, 2 el Churna*,  2 el gehakte verse munt

Snij de uien overlangs zodat je halve maantjes krijgt. De knoflook kun je snipperen of persen. Schil de aardappel en snij in grove stukken. Verhit de ghee of olie in een grote pan en laat de mosterdzaadjes erin bakken tot ze gaan poffen. Voeg de ui, knoflook en gember toe. Bak lang genoeg tot de uien mooi glazig zijn. Roer Churna* en aardappelblokjes er door tot alles goed gemengd is. Voeg zoveel water toe dat de aardappelen in een klein laagje water staan. Net genoeg dat ze gaar worden en straks toch alle vocht door het mengsel is opgenomen.Ongeveer 15-20 minuten afgedekt laten koken. Voeg de erwtjes in de laatste 3-5 minuten toe. Vlak voor het serveren voeg je de fijngehakte munt toe. Heerlijk met een yoghurt-raïta.

U ~ Onion, a sweet marriage with potato in a creamy curry
Cut 2 large red onions lengthwise so you get half moonparts and chop or press  2 cloves of garlic. Peel 750g floury potatoes and cut into large cubes. Heat 2 tbsp ghee or oil in a large pan and fry 1 tsp mustard seeds until they start popping. Add the onion, garlic and 2 tsp freshly grated ginger. Cook the onions slowly until they are nicely caramelized. Add 2 tbsp Churna* and the potatoes. Stir well for a minute. Add as much water that the potatoes will get done, but not too much so the water will be vaporized at the end. Cook with a lid for about 15-20 minutes . Add the peas in the last 3-5 minutes. Just before serving, add 2 tbsp chopped mint. Delicious with a yogurt raita.

L ~ Linzen in een smeuïge Indiase Khichuri

Dit Indiaase gerecht wordt op heel veel verschillende schrijfwijzen geschreven, zoals kitchri, kitcherie, khicherie, khicari, khichadi, kedgeree, kitchari, kidgeree, kedgaree, kitchiri, khichari of als khichuri. Leuk als je me laat weten als je nog een andere schrijfwijze tegenkomt! In India verwijst het gewoonlijk naar elk recept dat als basis-ingrediënten linzen en rijst heeft. Verder wordt er enorm gevarieerd in het toevoegen van kruiden en de hoeveelheid vocht. In sommige variaties kom je groenten, fruit of noten tegen. Experimenteer er zelf mee :-)

(2 pers.) 40 g rode linzen, 80 g basmati-rijst, 240 ml water, kaneelstokje van 5 cm, laurierblad, 1 el Churna*, zeezout naar smaak

Lens Culinaris Esculenta, Otto Wilhelm Thomé (1885)

De rijst en linzen goed wassen tot het water helder is. In een steelpan de rijst, linzen, water en specerijen aan de kook brengen en zachtjes laten pruttelen voor ongeveer 12 minuten. Daarna 10-15 minuten verder laten garen door het vuur uit te zetten, met een theedoek over de pan. Voeg naar smaak zout toe. Serveer er in de zomer een salade bij en krokant gebakken blokjes gerookte tofu.

L ~ Lentils in a creamy Indian Khichuri
This Indian dish is written in many different spellings, such kitchri, kitcherie, khicherie, khicari, khichadi, kedgeree, kitchari, kidgeree, kedgaree, kitchiri, khicharee or khichuri. Nice if you let me know if you come across another spelling! In India, it usually refers to any recipe containing basic ingredients lentils and rice. Furthermore, it is greatly varied in the addition of seasoning and the amount of moisture. In some variations, you get vegetables, fruit or nuts. Do it yourself and experiment with this and with that :-)

(Serves 2) 40g red lentils, 80g basmati rice, 240 ml of water, cinnamon stick 5 cm, bay leaf, 1 tsp Churna*, sea salt to taste Lens Culinaris Esculenta, Otto Wilhelm Thomé (1885) Wash 80 g basmati rice and 40 g lentils until the water runs clear. Add the lentils and rice in a saucepan together with 240 ml water, 5 cm cinnamon stick, 1 bay leaf and 1 tbsp Churna*. Let it come to a boil and simmer until the rice is tender and creamy, about 20-30 minutes. If there is no water left, turn of the flame and leaf a cloth over the pan. Add salt to taste. Serve in with a salad for example, and crispy-browned-diced-smoked-tofu.

J ~ Jackfruit in een Sri Lankaanse Curry

(2 pers.) 300g onrijp Jackfruit, in Nederland beter bekend als Nangka, 1 kleine rode ui, 1 teen knoflook, 3 cm verse gember, 1 rode peper,  ½ el kokosvet, rasp en sap van 1 (biologische) citroen, 150 ml kokosmelk, 2 tl mosterdzaad, 2 el Churna*

JackfruitVerhit het kokosvet in een pan en voeg het mosterdzaad toe. Als de zaadjes beginnen te springen, kunnen de fijngesneden rodepeper, ui, knoflook, geraspte gember en Churna* hier aan toegevoegd. Goed omroeren tot de ui glazig wordt. Citroenrasp en -sap erbij, samen met de kokosmelk. Zachtjes laten pruttelen en eventueel wat water er bij doen als het te dik wordt. Voeg het jackfruit toe en laat zo’n 15 minuten mee pruttelen. Te serveren met basmatirijst.

J ~ Jack Fruit in a Sri Lankan Curry
(Serves 2) Heat ½ tbsp coconut oil and add 2 tsp mustardseeds. When the seeds start to dance add 1 chopped red pepper, 1 small red onion, 1 clove garlic, 3 cm grated fresh ginger and 2 tbsp Churna*. Stir until the onion becomes golden. Add zest and juice of 1 lemon, along with 150 ml coconut milk. Gently simmer and add some water if it starts thickening to much. Add 300 g unripe jackfruit and simmer for about 15 minutes. Serve with basmati rice.