M ~ Molsla, in een Maartse salade

Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938
Taraxacum officinale Webb_E. Korsmo_Unkrauttaflen_Weed plates_Planches des mauvaises herbes_Ugressplansjer_1934-1938

Nog een keer een typische lente-groente. Wellicht niet zozeer te vinden in je ‘groentetas’, maar wel in je eigen tuin of elk (graag honden-vrij!) plantsoen, park of landgoed. Molsla, zo worden de vroege blaadjes van de paardenbloem genoemd, die vroeger gezocht werden in molshopen. Dat laatste omdat de blaadjes dan, net zoals witlof, geen licht krijgen en bleek blijven. Op die manier zijn ze niet zo bitter. Ik vind het zelf nog wat vroeg voor een koude salade en pluk eigenlijk het hele lente- en zomerseizoen her en der jonge -ongebleekte- paardenbloemblaadjes om te mengen in alle recepten met bladgroente of elke soort sla. Niet eens zozeer omdat ik denk dat het extra gezond is, maar ‘oogsten in het wild’ vind ik echt een feest. Misschien omdat mijn oer-instinct als ‘verzamelaar’ wordt aangeraakt? Zo heb ik 2 jaar geleden in Oostbroek – een fantastisch natuurgebiedje bij Utrecht –  heel wat ‘paardenbloembloemen’ verzameld om er jam van te maken. Héél veel werk, maar geweldig om te doen. Overigens stonden er zóveel bloemen dat je niet eens kon zien dat ik er geplukt had. Ik ga één dezer dagen kijken of ik er ouderwets in een molshoop kan wroeten voor deze Maartse molsla. En mocht je benieuwd zijn naar het recept voor de paardenbloemjam, stuur me gerust een mailtje.

Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910
Taraxacum officinale Webb_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910

(2 pers.) een flinke handvol molsla en een handvol andere (lente)bladgroente (als raapsteel of rucola), 1 kleine rode ui, 150 g couscous, 300 ml bouillon, sap en rasp van 1 (biologische) sinaasappel, 1 el ghee, 1 el Churna,  2 el extra vierge olijfolie, 120 g zwarte olijven (bv. zachte kalamata olijven), 125 g gehalveerde kleine tomaatjes, 100 g feta, zout, versgemalen zwarte peper

Snij de ui in halve ringen. Verhit de ghee in een kleine pan en voeg de ui, het mosterdzaad met de Churna toe en laat bakken tot de ringen zachtjes gebakken zijn. Voeg de bouillon toe met het sinaasappelsap en breng aan de kook. Roer de rasp door de couscous in een kom en schenk de bouillon er over. Even doorroeren en afgedekt 10 min. laten staan. Snij het paardenbloemblad en andere bladgroente in grove stukjes. Kruimel de lauwwarme couscous in een ruime schaal en voeg de olijfolie, olijven, tomaat en molsla toe. Voorzichtig omscheppen en op smaak brengen met peper en eventueel zout. Serveer de feta verkruimeld in een kommetje er bij.

Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840
Taraxacum officinale Webb_met rups en vlinder_J. Curtis_British entomology_1823-1840

D ~ Dandelion, in a  spring salad
Cut 1 small red onion into half rings. Heat 1 tbsp ghee in a small saucepan and add the onion, 1 tsp mustard seeds and 1 tbsp Churna. Cook until the rings are lightly fried. Add 300ml vegetable stock with juice of 1 (organic) orange (you also need the zest) and bring to a boil. Pour the hot stock over 150g couscous together with the zest. Stir a little, cover and leave for 10 minutes.. Cut a large handful of young dandelion leaves and a handful of other (spring) leafy vegetables (like rapini or arugula) into large pieces. Crumble the lukewarm couscous in a large bowl and add 2 tbsp extra virgin olive oil, 120g black olives (eg. soft kalamata olives), 125g halved small tomatoes and dandelion salad. Stir carefully and season with freshly ground black pepper and salt. Serve with crumbled feta.

 

C ~ Chinese kool, in een Afrikaanse stoofschotel :-)

Chinese kool_kunstenaar onbekend_Brassica pekinensis & Brassica Chinensis
Brassica Pekinensis & Brassica Chinensis_mail me s.v.p. als je de kunstenaar herkend

Zoals ik vorige week aangaf een categorie ‘Bladgroente’ te hebben, zo heb ik dat ook bij ‘Kool’. Ik weet heel goed dat dit eigenlijk geen recht doet aan de eigenheid van de verschillende soorten. Onder deze ‘Kool’ -met een grote K- schaar ik sowieso niet de rode kool, boerenkool, bloemkool, spruitjes en broccoli. Wel de witte kool, savooiekool, spitskool en de Chinese kool. Ik heb gemerkt dat deze kolen in gerechten wel redelijk uitwisselbaar zijn. Sinds mijn Spous en ik een keer een ontzettende misser hebben gemaakt met een koolgerecht, ben ik voorzichtiger geworden met het gebruik er van. Door mijn kennismaking met de Ayurvedische keuken weet ik nu waar die misser vandaan komt: de koolfamilie is koud en zwaar, dus voor sommige mensen niet zo goed te verteren. Ze vereisen veel ‘energie’ en ‘vuur’. Wij hadden de kool destijds klaargemaakt met (zware, koele) kokosmelk en een grote handvol amandelen. Onze magen hebben geloof ik wel drie dagen geprotesteerd, wisten wij veel… Voor sommige mensen is kool, juist vanwege de verkoelende en zware eigenschappen, heel erg geschikt. Je mag zelf uitvinden bij welke groep je hoort. Vandaag een gerecht met Chinese kool (deze ‘Pekinensis’ komt van Peking). Die is in mijn ervaring wel zo’n beetje het lichtgewicht onder bovengenoemde kolen. Qua smaak is hij vrij neutraal, aan de zoetige kant met een prettige knisperigheid, waardoor hij ook veel in salades wordt gebruikt. Rauwe kool… daar moet ik in de wintermaanden eerlijk gezegd helemaal niet aan denken. Wel aan een stoofschotel, niet geïnspireerd op de Chinese keuken, maar absoluut verwarmend!

Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea
Chinese mosterd_Helen Sharp_Watersketches of American plants_1888-1910_Brassica juncea

(2-3 pers.) ½ Chinese kool, 1 grote ui, 350g aardappelen, 2 tomaten, 3 dl bouillon, 1 el ghee of olie, 1-1½ el Churna, zout en versgemalen zwarte peper

Schil de aardappelen en snij in blokjes. Snij de kool in repen en snipper de ui. Verhit de ghee en fruit de ui. Voeg de Churna toe en laat even meefruiten. Dan de aardappelen met de bouillon 5-10 minuten mee laten koken. Afhankelijk van hoe je de kool het liefste eet – nog knapperig of gaargekookt – schep je de kool bovenop de aardappelen en laat je ze zo’n 5-10 minuten meestoven. Haal het harde binnenste deel uit de tomaten en snij in stukjes. Voeg ze op het laatst toe en laat nog een paar minuten mee verwarmen. Breng op smaak met peper en zout. Serveer in een mooi versierde tajine met een paar gekookte eitjes.

Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840
Brassica rapa as Brassica campestris_J. Curtis_ British entomology_1823-1840

C ~ Chinese cabbage, in an African stew :-)
Peel 350g potatoes and cut into cubes. Cut ½ Chinese cabbage into strips and chop 1 big-sized onion. Heat 1 tbsp ghee or oil and fry the onion. Add 1 tbsp Churna and allow to flavor. Add the potatoes and 3 dl vegetable stock. Cook for 5-10 minutes. Remove the hard inner part of 2 tomatoes and cut into pieces. Depending on how you prefer the cabbage – still crisp or done – you put the cabbage on top of the potatoes and simmer for another 5-10 minutes. Add the tomatoes and heat for a few minutes. Season with salt and pepper. Nice to serve in a tajine, with a few boiled eggs.

 

Z ~ Zeekraal, in een zilte mungburger

Zeekraal_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants_1888-1910_Salicornia mucronata Bigelow
Salicornia mucronata Bigelow_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants_1888-1910

Als je je eenmaal gaat verdiepen in zeegroenten, duik je in een fascinerende onderwatertuin. Als tuinierster van ‘boven het water’ blijf ik maar van de éne site naar de andere springen, als een hongerige niet-weter, die met álle algen en wieren in één keer die honger wil stillen. Dat lukt natuurlijk niet. Er zijn waarschijnlijk net zoveel eetbare planten onder water als boven water! Voordat ik verdrink, laat ik me vandaag tot de soorten beperken die ik terug vind in ‘Het Ayurvedisch Kookboek‘, vanaf het eerste uur mijn kookboek der kookboeken: Dulse – Palmaria palmata, dit rode wier wordt ook in Nederland bij laagwater gewonnen. Carrageen – Chondrus crispus, oftewel Iers mos, dat uitbundig rond de Ierse eilanden groeit. Hiziki – Hijikia fusiforme, wordt al eeuwenlang in de Japanse keuken gebruikt. Blaaswier – Fucus vesiculosus, al bekend in de tijd van de Romeinen. En Kombu – Saccharina Latissima, oftewel Suikerwier, maakt deel uit van de bekende verzamelnaam Kelp en is vooral bekend in het gebruik bij sushi. Buiten deze echte onderwater-planten, zijn er ook nog de planten zijn ‘die zich hebben aangepast aan het ondergedompelde leven in brakke en zoute wateren’. Kopje boven, kopje onder! Eén daarvan is Zeekraal,  een zout verdragende vetplant uit de amarantenfamilie (Amaranthaceae). Opnieuw een plant die onverwacht familie blijkt van rode biet en quinoa! Zeekraal is niet echt van dit seizoen, want dit plantje, dat ook groeit op Hollandse zilte bodem, is van juni tot en met september vers verkrijgbaar. Inmiddels door import wel jaarrond te vinden in de schappen. Voeg niet teveel zout toe bij het gebruik van zeegroenten, want het is juist de zilte smaak van deze groenten, die ’t hem doet.

Zeegroenten_Noel Humphrey_Ocean Gardens_1857
Zeegroenten_Noel Humphrey_Ocean Gardens_1857

(4 pers.) 100g zeekraal, 240g geweekte hele mungbonen, 2 el rijst, 1 kleine rode ui, 2 middelgrote kruimige aardappelen of 1 flinke zoete bataat, 1 ei, paneermeel naar behoefte (liefst van eigen broodkruim of beschuit), 1 el plantaardige olie voor bakken en braden, 1 el mosterd, 1 tl Churna*, 1 tl oregano, zout en versgemalen peper

Kook de mungbonen tot ze net gaar zijn. Schil de aardappelen en snijd in blokjes van 2 cm. Giet de bonen af tot ze nog met een randje onder het kookvocht staan. Voeg de rijst en aardappelen toe en kook nog eens 15 – 20 minuten. Verwarm de oven voor op 200ºC. Verhit de olie in een koekenpan en voeg de ui, Churna* en oregano toe. Zachtjes fruiten tot de kruiden licht gebakken zijn. Als ook de aardappelen gaar zijn, voeg het kruidenmengsel hieraan toe en klop de bonen en aardappelen tot een puree. Roer het ei, mosterd, zout en peper er door. Kijk hoe stevig het mengsel nu is om burgers van te maken. Voeg anders zoveel paneermeel toe als nodig. Als laatste meng je voorzichtig de zeekraal er doorheen. Vorm met je handen stevige burgers en bak in de oven voor 20 minuten. Halverwege keren. Een feestmaal met een salade, kruizemuntchutney, kitchadi, papadums en korianderlassi.

S ~ Salicornia, in a salty mung bean burger
Boil 240g soaked whole mung beans until just tender. Peel 2 medium floury or 1 large sweet potato(es) and cut into 2 cm cubes. Drain the bean, but they still have to be covered with some cooking liquid. Add 2 tbsp rice and potatocubes, cook for another 15-20 minutes. Preheat the oven to 200ºC. Heat 1 tbsp vegetable oil in a frying pan and add 1 small red onion, 1 tbsp Churna* and 1 tsp oregano. Gently fry the spices until aromatized. When the potatoes are done, add the spices to this mixture and whisk the beans and potatoes into a puree. Stir 1 egg, 1 tbsp mustard, salt and pepper through. Look how firm the mix is. Add as many breadcrumbs as needed. Finally, mix carefully the Salicornia through. Shape with your hands 4 burgers and bake in the oven for 20 minutes. 10 minutes on each side. This makes your meal to a feast with a salad, mint chutney, kitchadi, papadums and coriander lassi.