R ~ Rijst, in een Indiase saffraanpudding

Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare
Gerst_A. van der Swaluw_2016_Hordeum vulgare

Ayurveda is nooit ver weg. Dit jaar heb ik voor het eerst kennis gemaakt met de (Belgische) Ardennen, bij de slingerstromende Semois, met leuke paden langs gemoedelijke dorpjes. Ik was deze vakantie volledig gefascineerd door de grassen die bijna allemaal in bloei stonden. Van piepkleine aartjes tot heel hoge pluimen van zo’n anderhalve meter hoog. De velden met gerst en tarwe hadden een magische, blauwgroene kleur. Ècht een zee van granen oftewel grassen. Mooi! De hooikoorts nam ik op de koop toe (met de goede remedie van mijn collega was ik thuis zo weer van de verschijnselen af).
Fascinerend vind ik het dat alle granen die wij kennen de zaadjes zijn van behoorlijk uit de kluiten gewassen gras. De grotendeels nomadisch levende volken in de prehistorie verzamelden al graankorrels van wilde grassen. Lang voor het begin van onze jaartelling werden de planten in cultuur gebracht. In Europa was gerst de eerste gekweekte graansoort. Rijst maakt ook deel uit van de granen, dus de Gramineae of Poaceae, de grassenfamilie. Het is in warmere streken voor veel mensen de belangrijkste voedselbron. Waar we in het Westen granen meestal als bijgerecht zien, kan het heel goed zorgen voor een gezonde en smakelijke hoofdmaaltijd. Ze bevatten zetmeel, een beetje eiwit, vitamine B, mineralen en vezels. Als je wat langer kauwt op ongezoete, gekookte rijst, merk je dat de zoete smaak naar voren komt. Granen hebben een zoet karakter en dat heeft een aardend effect. Vanwege deze aardende en kalmerende werking voelen we ons vaak door granen aangetrokken. Eén van mijn fijnste jeugdherinneringen is, dat we thuis heel af en toe rijstepap als hoofdgerecht kregen. Misschien kwam het door de melk, custard, kaneel, de gewelde zwarte pruimen of de suiker die mijn moeder toevoegde, maar die volledig zoete, warme, smeuïge pap, maakte me stil en tevreden. Hieronder een Indiase versie, heel geschikt voor de lente, zomer en herfst.

Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.
Rijst_J. Miller_J.S., M.B. Borckhausen_Illustratio systematis sexualis Linnaei_1770-1777_Oryza sativa L.

(2 pers.) 120g basmati-rijst, 400 ml melk, snufje saffraan, de zaadjes uit 2 groene kardemompeulen, 1,5 tl geraspte citroenschil, 1,5 à 2 eetlepels rijststroop, honing of een andere zoetmaker (afhankelijk van hoe zoet je het wilt hebben), eventueel 1 el geroosterde kokosrasp of 1 tl Pratarasa Churna

Het is ideaal voor een lui weekend, als je wat meer tijd hebt. Stapel twee pannen op elkaar: je kookt de pudding boven op een pan met kokend water. Dat neemt een uurtje in beslag, maar is de moeite waard. Je wast de rijst en doet die in de bovenste pan met de melk, saffraan en kardemom.. Op een klein vuurtje 1 uur laten koken. Als de rijst gaar is, roer je de zoetmaker erdoor. In een kom te garneren met de citroenschil met eventueel de kokosrasp of Pratarasa Churna.

Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae
Grassenfamilie_K. Hoffmann_E. Dennert_Botanischer Bilderatlas nach dem natürlichem Pflanzensystem_1911_Gramineae of Poaceae

R ~ Rice, in an Indian saffron pudding
(Serves 2) Ideal for a lazy weekend, when time doesn’t matter. Stack two pans on each other: you cook the pudding in the pan on top over the pan with boiling water. It takes an hour to complete, but is worth it. Wash 120g basmati rice and put in the upper pan with 400 ml milk, a pinch of saffron and the seeds of 2 green cardamom pods. Boil on a small heat for about one hour. When the rice is cooked, stir in 1.5 to 2 tbsp (depends how sweet you like it) rice syrup, honey or another sweetener. In two bowls, garnish with some lemon zest, together with toasted grated coconut or Pratarasa Churna.

P ~ Prei in een rijke romige soep met pittige Mosterd

Allium Ampeloprasum var. Porrum_P.J. Redouté_Les Liliacées_1805-1816
Allium Ampeloprasum var. Porrum_P.J. Redouté_Les Liliacées_1805-1816

Fantastisch vind ik ze, de planten uit de alliaceae- oftewel lookfamilie. Niet in het minst omdat ze zo prachtig bloeien. Van veel groenten wil je niet zo graag dat ze ‘uitschieten’ – een bloem gaan vormen – omdat dan de smaak achteruitgaat. Bij de loken laat ik altijd graag een paar planten staan, zodat ik daarna prachtige bloemen mag ‘oogsten’. Liefst als ze nog een grappige ‘puntmuts’ dragen, die de bloemenscherm eerst omhult. De grote stelen staan heel stijlvol in een hoge glazen vaas. Als ik veel bloeiende look heb, gebruik ik ze voor het versieren van een kruidenboter, omelet of salade. Ze zijn dus eetbaar en je zult ontdekken dat ze verfijnder van smaak zijn dan de look zelf…

(4 pers.) 500g prei, 4 grote kruimige aardappelen, 2 uien, 2 teentjes knoflook, 2 friszure appels, 1,5 l bouillon, 100 ml fruitige witte wijn, 1 el Churna*, 2 el grove mosterd, 100 ml slagroom, 1 el ghee (geklaarde boter), zout en versgemalen zwarte peper

Prei_Allium porrum_stuur me svp een mail als je de kunstenaar van deze aquarel herkent!

Prei wassen en in ringen snijden, waarbij je een handvol mooie lichte, dunne ringetjes apart houdt. Verhit de boter in een grote pan en fruit de fijngesnipperde ui en knoflook glazig. Doe Churna*, prei en de aardappelen en appels in kleine blokjes erbij. Even meebakken tot de kruiden beginnen te geuren. Voeg de bouillon erbij en laat 15 minuten zachtjes koken. Haal de pan van het vuur en pureer. Op het laatst de mosterd en slagroom meepureren. Breng op smaak met zout en peper. Roer de dunne preiringetjes erdoor. Serveer de soep in grote kommen met een lepel slagroom, versgemalen peper en prei-of bieslookbloemetjes.

Allium Ampeloprasum var. Porrum_S.T. Edwards_Curtis’s Botanical Magazine_1811
Allium Ampeloprasum var. Porrum_S.T. Edwards_Curtis’s Botanical Magazine_1811

L ~ Leeks in a rich creamy soup with spicy mustard
(Serves 4) Wash 500g leek and cut into rings. Keep a handful of the white and light green parts apart. Cut 4 large floury potatoes and 2 tart apples into small cubes. Heat 1 tbsp ghee or vegetable oil in a large pan and fry 2 finely chopped onions and 2 cloves of garlic until soft. Add 1 tbsp Churna*, leeks, potatoes and apples. Fry gently until the spices begin to smell. Add 1,5 l vegetable stock and simmer for 15 minutes. Remove from the heat and puree with a hand-held blender. Add 2 tbsp coarse ground mustard and 100 ml cream. Blend again for a few seconds. Add the kept leek parts. Reheat, taste and adjust seasoning. Serve in large bowls with a spoonful of whipped cream, freshly ground pepper and leek and chive flowers.