L ~ Lente-uitje, niet voor niks een ècht lente-tonicum :-)

Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813
Sjalot_Allium Ascalonium L._J. Zorn_D.L. Oskamp Vervolg op de Afbeeldingen der artseny-gewassen met derzelver Nederduitsche en Latynsche beschryvingen_ 1813

De grote voorjaarsschoonmaak! Vandaag heb ik de ramen, hoewel het buiten nog behoorlijk koud is, even wagenwijd opengezet. Instinctief voel je dat er een frisse wind door je huis mag waaien zodra de zon zich meer laat zien en de dagen weer zichtbaar langer worden. En wat voor ons huis geldt, geldt zeker ook voor onszelf. Ook daar mag een grote voorjaarsschoonmaak aan te pas komen. Grappig genoeg, maar niet toevallig,  kan dat juist met de groenten die zich in het voorjaar laten zien: jonge brandnetel- en paardenbloemblaadjes en… het lente-uitje. De lente-ui is geen specifiek ras, maar een niet volgroeide ui of sjalot. Datzelfde geldt voor bosuitjes, maar die worden wat later in het jaar geoogst. Dat de uitjes worden geoogst ‘voor ze volwassen zijn’, maakt dat dit ze milder van smaak zijn. Je kunt hiervan ook heel goed de frisse, groene blaadjes gebruiken. Dat maakt het tot zo’n goed lente-tonicum. Alle donkere (groene) groente zijn ietwat bitter, licht en droog. Deze eigenschappen maken dat wat in de winter heel nuttig was (dat extra laagje tegen de kou) nu weer op kan lossen. Omdat uien vrij scherp van smaak zijn, zou je overigens verwachten dat ze een verwarmend effect hebben op de spijsvertering… en dus zouden helpen bij de vertering. Toch vis ik niet voor niks rauwe uitjes altijd uit een salade als ik buiten de deur eet: in de Ayurveda is de verkoelende werking van uien bekend, wat betekent dat ze de vertering dus juist tegenhouden! Aha! Door koken en goed doorbakken worden ze zoeter en lichter. Ook dat weet ik uit eigen ervaring: met tot goudbruin gebakken uienringen heb ik geen enkel probleem. En omdat onze spijsvertering net zo uniek is als wijzelf, zijn er natuurlijk ook mensen die een rauw uitje niet versmaden. Dat mag je dus voor jezelf bepalen. Vooral lente-uitjes worden nogal eens rauw verwerkt, maar in mijn huis geen rauwe ui :-). Vandaar dat deze lente-uitjes verwerkt worden in een heerlijk, lichte lente-soep.

Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739
Allium_Cepa sectilis juncifolia_J.W. Weinmann_Phytanthoza iconographia_1739

(2 pers.) 1 bosje :-) lente-ui, 1 middelgrote ‘gewone’ ui, 1 teentje knoflook, 1 liter groentebouillon, 2 tl ghee of plantaardige olie, 1 tl geel mosterdzaad, 1 flinke el Churna, naar smaak extra sambal en (slag)room

Snij de ‘gewone’ ui en knoflook fijn en de lente-ui in ringen. Verhit de ghee met het mosterdzaad in een soeppan en wacht tot de zaadjes gaan springen. Fruit dan de ui en knoflook tot ze goudbruin en zacht zijn. Bak de lente-ui met de Churna kort mee. Voeg de bouillon (en eventueel wat sambal) toe. Laat 10 minuten zachtjes koken. Haal de pan soep van het vuur en pureer de soep met een staafmixer. Hoewel room niet helpt aan de voorjaarsschoonmaak, is het wel heel lekker ;-) Als je vindt dat dit van jezelf mag, roer je wat door de soep en zet de pan nog even op laag vuur. Tips om de soep op een ‘voorjaarsverantwoordelijke’ manier wat crèmiger te maken, vind je hier. Als ik geen room wil gebruiken maar wel zin heb in een crèmige soep, laat ik meestal een paar, in blokjes gesneden, bloemige aardappels meekoken. De tip van de gemalen noten lijkt mij ook wel wat. Serveer met versgemalen zwarte peper en (liefst versgebakken) speltbrood.

S ~ Spring onion, one of the top spring tonics :-)
(Serves 2) Chop 1 medium white or red onion and 1 clove of garlic. Cut a bunch of spring onions into rings. Heat 2 tsp ghee together with 1 tsp yellow mustard seed in a pot and wait for the seeds until they dance. Fruit the onion and garlic until golden and soft. Briefly stir fry the spring onion and 1 tbsp Churna. Add 1 liter vegetable stock (if you like some sambal) Simmer for 10 minutes. Remove the pot from the heat and puree the soup with a blender. Although cream is nothing like a spring tonic, it is quite delicious ;-) If you like, stir some into the soup and put for a few minutes on low heat. To make soup ‘in a spring responsible way’ somewhat creamier, see here. I often add a few, diced, flowery potatoes before adding the stock. Serve with freshly ground black pepper and (preferably freshly baked) spelt bread.

X ~ Xtreem heerlijke Halloweensoep :-)

Tja, en dan probeer je een groentesoort te vinden waarvan de naam begint met een X… ik kon er geen vinden, dus De prijsvraag van de maand: Stuur vóór 1 november 2015 een groentenaam met een X naar prijsvraagapestaartjehetkruidenpaletpuntnl en wie weet ben jij wel één van de winnaars van een gratis proefzakje Churna*! Door mijn zoektocht heb ik wel interessante info gevonden over Xyleem (=Hout, een stofje dat zorgt voor ‘verhouting’ van struiken en bomen) en Xylitol. Die laatste ken je wellicht van de kauwgom. Er worden allerlei positieve eigenschappen toegeschreven aan dit (suiker)stofje dat zich van nature bevindt in frambozen, bloemkool en berkenbomen. Naar die laatste is deze stof vernoemt: Xylitol is een Finse naam en betekent vrij vertaald ‘berkensuiker’. Het werd oorspronkelijk gewonnen uit berkenbomen.

Betula_pendula_Otto Wilhelm Thomé _Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_vol. 2_ t. 164_1885
Betula_pendula_Otto Wilhelm Thomé _Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz_vol. 2_ t. 164_1885

Inmiddels hebben de Chinezen deze bijzondere zoetstof ook ontdekt en winnen zij dit in grote hoeveelheden uit maïs. Ik heb het niet op het web weten te vinden, maar wellicht dat er in pompoen ook Xylitol te vinden is… dat zou mij niets verbazen. Omdat het inmiddels herfst is en er één groente is die ik op en top associeer met de herfst en winter vandaag dit uitstapje naar pompoen. Er zijn recepten van pompoen met Xylitol op het web te vinden, maar ik vind pompoen van zichzelf al zoet genoeg, dus…

(4-5 pers.) 1 oranje pompoen van ongeveer 1 kg, 2 rode uien, 2 tomaten, 1 friszure appel, sap van 1 sinaasappel, 1 l groentebouillon, 2 el ghee of plantaardige olie, 2 el Churna*, ½ tl sambal, 1 tl mosterdzaad, zeezout

Pompoen_ Botanical Flore des Seres et Des Jardins de l'Europe_Cucumis Melo var. Dudaïm
Cucumis Melo var. Dudaïm_ Horto van Houtteano_19e eeuw

Pompoen schillen (jonge pompoenen hoef je niet te schillen, maar schillen verbetert de verteerbaarheid), pitten verwijderen en in kleine blokjes snijden. Dit vergt wat kracht, dus wees voorzichtig! Snij de uien fijn. Verwijder het harde binnenste van de tomaten en snij ze in kleine stukjes, evenals de appel. Verhit de ghee en voeg het mosterdzaad toe. Als de zaadjes gaan dansen, laat je de Churna* in ongeveer 30 seconden zachtjes aromatiseren. Fruit de ui hierbij. De rest van de ingrediënten toevoegen, behalve de sambal. Breng het geheel aan de kook en laat het daarna met de deksel op de pan zachtjes stoven tot de pompoen gaar is. Pureer met de staafmixer. Voeg sambal naar smaak toe. Je kunt deze soep als hoofdgerecht serveren met een flinke theelepel zure room en stevig boerenbrood.

X ~ Xtreme delicious Halloween Soup
(Serves 4-5) Peel about 1 kg orange pumpkin (you don’t have to peel young pumpkins peel, but peeling improves the digestibility. It works quit well with a fine peeler), remove seeds and cut into small cubes. This cutting requires some power, so be careful! Cut the onions finely. Remove the hard interior of 2 tomatoes and cut them and 1 tart apple into small pieces. Heat 2 tbsp ghee or vegetable oil and add the mustard seeds. When the seeds start dancing, gently flavour 2 tbsp Churna*. Add 2 finely cut red onions and fry for some minutes. Add pumpkin, tomatoes, apple, juice of 1 orange, 1 liter vegetable stock and some sea salt. Bring to the boil and cover with a lid to simmer until the pumpkin is done. Puree with a hand blender. Add chili paste to taste. You can serve this soup as a main dish with a generous teaspoon of sour cream and hearty country bread.

W ~ Waspeen, Winterwortel of Bospeen, goddelijk met gember

Wortel_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910_Daucus carota L
Daucus carota_Helen Sharp_Water-color sketches of American plants, especially New England_1888-1910

Er zijn van die combinaties in gerechten die niet kunnen missen. Dan roep ik meteen: wortel met gember! Als je tenminste van gember houdt… er schijnt een verhaal rond te gaan dat mannen wèl en vrouwen níet van gember houden. Tja, de uitzondering bevestigt misschien de regel, maar ik ben gek op – vooral verse – gember. Als je gaat zoeken naar recepten met wortel, dan vind je deze combinatie eindeloos terug. Ik neem aan dat dit niet alleen van mannelijke koks komt… Ik vroeg me vandaag af wat het verschil is tussen waspeen, winterwortel en bospeen en kwam tot de ontdekking dat ik mijn blog daar niet aan hoef te besteden: dat is namelijk al heel veel gedaan. Als je daar nieuwsgierig naar bent, is één van deze blogs hier te lezen.  Een weetje dat ik grappig vond, is dat de huidige oranje wortel een typisch Nederlands product van de 17e eeuw blijkt te zijn. Gekweekt oftewel gekruisd van de – oorspronkelijk witte – wilde peen (Daucus carota) naar de kleur van Oranje-Nassau (Daucus carota subsp. sativa). Daarna is deze wortel verspreid over de rest van Europa. Het blijft een typisch volkje, die Nederlanders :-). Hoewel ik op mijn website Het Kruidenpalet meer ga vertellen over gember wil ik nu vast kwijt dat gedroogde gember, overigens net als gedroogde rode peper, een stuk scherper en heter is dan de verse variant. Afhankelijk van welk type mens je bent, kun je het beste de verse, hetzij de gedroogde versie gebruiken. Daar mag je zelf achter komen ;-)

(4 pers.) 500g wortel van het seizoen (was-, bos-, of winterpeen), 3 cm verse gember geraspt, 1 teen knoflook geraspt, 1 el ghee of olie, 1 el Churna*, 1 tl bruin mosterdzaad, 1 tl sambal, 1 el citroensap, 1 tl honing

Wortel_uit Lindman C.A.M._Bilder ur Nordens Flora_vol. 2_t. 254_1922-1926_Daucus carota L
Daucus carota subsp. sativa_uit Lindman C.A.M._Bilder ur Nordens Flora_vol. 2_t. 254_1922-1926

Maak de wortel schoon indien nodig en snij in schijfjes van 2 cm. Verhit de ghee of olie in een ruime koekenpan en voeg het mosterdzaad toe. Wacht tot de zaadjes beginnen te dansen. Voeg de gember, knoflook, Churna* en sambal toe. Laat ongeveer 1 minuut aromatiseren. Schep de wortelschijfjes goed door de kruiden zodat ze geheel bedekt zijn en voeg dan een scheut water toe. Breng zachtjes aan de kook. Laat de schijfjes in het laagje vocht afgedekt in zo’n 10-15 minuten gaar worden. Het water mag op het laatst zonder deksel geheel verdampen. Sprenkel bij het serveren het citroensap en de honing erover. Lekker met rijst of een ander graan en een eenvoudige raïta.

C ~ Carrots, divine with freshly grated ginger
Wash 500g carrots and cut into slices of 2 cm. Heat 1 tbsp ghee or oil in a large frying pan and add 1 tsp mustardseeds. Wait until the seeds begin to dance. Add 3 cm freshly grated ginger, 1 grated clove of garlic, 1 tbsp Churna* and 1 tsp sambal. Leave about 1 minute to aromise. Stir the carrotslices right through the spices so they are completely covered and then add a splash of water. Bring gently to the boil. Cover the slices in the layer of moisture for 10-15 minutes until done. The water may evaporate completely in the end (without cover). Sprinkle 1 tsp lemon juice and 1 tsp honey over it. Serve with rice or another grain, and a simple raita.

V ~ Venkel, opnieuw een zoete verleiding

“Zoete van Florence”, “Zoete Bologneser”, “Zefa Fino”, “Solaris”, “Perfektion”, “Romanesco”. Tot de verbeelding sprekende namen van rassen van de knolvenkel. Ooit had ik venkelzaadjes uit ‘de winkel van Jaap’ gekocht. Ze zagen er zo mooi uit dat ik zo’n vermoeden had dat ze kiemkrachtig waren. En dat waren ze ook… ware het niet dat ik toen niet het verschil kende van venkel mèt en venkel zónder knol. Of beter gezegd ‘bol’, want het is geen wortel, maar het zijn de verdikte bladstengels die we als groente eten. Toen het tijd was voor de oogst, kwam er maar geen knol tevoorschijn.

Foeniculum vulgare Miller_O.W. Thomé_1885
Foeniculum vulgare var. vulgare Miller_O.W. Thomé_1885

Ik bleek met de variant van doen te hebben die enkel dunne stelen en zoete zaadjes vormt. Hoewel ik de zaadjes destijds ‘als’ thee had gekocht, wist ik niet dat het om verschillende soorten ging. Na behoorlijk wat onderzoek blijkt dat er min of meer drie varianten bestaan. Vandaag ga ik voor het goede doel met wat Latijnse namen strooien, mocht je namelijk venkelknóllen willen zaaien. Venkel heet in het algemeen Foeniculum vulgare (in 1768 zo genoemd door de plantkundige Philip Miller). De variant ‘dulce’ geeft venkelblád, ook wel zoete venkel, roomse venkel of tuinvenkel genoemd. De bittere of wilde venkel is de variant ‘vulgare’ (vert. gewoon of vulgair) Dus Foelicum vulgare var. vulgare… met alleen blád en zaden, die zoals de naam aangeeft ietwat bitter zijn. Wat je moet zaaien voor een knol is de variant ‘Azoricum’ (van de Azoren, Portugal). Ik heb er ooit over gedacht om mijn blog de Culinaire Botanica te noemen. Gelukkig heb ik dat niet gedaan, want ik heb ontzettend veel moeite moeten doen om bovenstaande namen uit elkaar te rafelen. Misschien lees je dat hier nu niet uit, maar ik had die blognaam niet in de verste verte waar kunnen maken!

Foeniculum Vulgare var. Azoricum_A.S._2015
Foeniculum Vulgare var. Azoricum_A.S._2015

(2 pers.) 1 venkelknol, 250 g kerstomaatjes, 1 teentje knoflook, afgeriste blaadjes van paar takjes verse tijm, 1 tl Churna*, 1 el olijfolie, 20 g roomboter, 100 ml witte wijn, zout en versgemalen zwarte peper

Verwarm de oven voor op 220ºC. Haal de harde binnenkant van de knol weg, hou groene, jonge pluimpjes apart en snij de rest in stukjes. Kook de venkel 8 minuten. Kerf intussen de kerstomaatjes in, zodat je ze straks in het kookvocht van de venkel kunt dopen (± 2 min.) om de velletjes te verwijderen. Het verwijderen van de velletjes kost wat tijd, maar is absoluut de moeite waard! Doe de gekookte venkel in de schaal, samen met de tomaatjes en de pluimpjes. Roer de tijm, olijfolie, geraspte of geperste knoflook, Churna* en wat extra zout en versgemalen peper door de wijn. Giet dit mengsel over de venkel en tomaat. Verdeel er wat boter in kleine klontjes over. Zo’n 25 minuten in de oven laten garen. In het kookvocht van de venkel kun je ook nog iets kruimige aardappels koken. Die zijn er namelijk heerlijk bij!

F ~ Fennel, another sweet temptation
Preheat the oven to 220ºC. Remove the hard interior of 1 bub fennel. Keep the green, young tufts apart and cut the rest into pieces. Cook the fennel 8 minutes. In the meantime slice a shallow X into the bottom of 250 g cherrytomatoes (opposite the stem side), using a sharp knife. When the fennel is done, remove it with a skimmer. Now you can gently put the tomatoes into the broth that is left for about 1 min. When the tomatoes are cooled down you van peel of the skin. Removing the skins takes some time, but is definitely worth it! Put the cooked fennel into a bowl, along with the tomatoes and the tufts. Stir destemmed leaves of few sprigs of fresh thyme, 1 tbsp olive oil, 1 grated or crushed clove of garlic, 1 tsp Churna* and some extra salt and freshly ground pepper with 100 ml white wine. Pour this mixture over the fennel and tomato. Spread some butter in small lumps over it. Heat for about 25 minutes in the oven. In the broth that is left, you can also cook some floury potatoes. They are delicious with this meal!

U ~ Ui, een zoet huwelijk met aardappel in een smeuïge curry

Met uien heb ik een dubbele verhouding. Ik gebruik ze – net als velen – graag als smaakmaker. Dit veelzijdige lid van de lookfamilie herbergt vele kwaliteiten: scherp en zoet, een fijne structuur, knapperig en zowel te snipperen als in mooie ringen en halve manen te snijden. Afhankelijk van de soort verschillen ze in scherpte en zoetheid. Bovendien kun je door het bakken de zoetheid ervan nog meer naar voren laten komen (karamelliseren). Als uien rauw of niet lang genoeg gebakken worden geserveerd, dan gaat mijn maag protesteren. Nu ik me een beetje heb verdiept in de Ayurvedische keuken, dan blijkt dat uien, hoewel ze scherp van smaak zijn, toch een verkoelend effect op je spijsvertering hebben. Dat wil zeggen dat ze de vertering verhinderen. Ik beaam dat dus ten volle! Iedereen zit anders in elkaar, dus er zullen ook mensen zijn die op zijn tijd best een rauw uitje kunnen verdragen. Ik gebruik bij voorkeur rode uien omdat ze wat milder zijn. In de Vedische keuken worden bijna alle leden van de lookfamilie zelfs vermeden en vervangen door het kruid asafoetida (familie van de venkel). Dit vanwege vanwege de geur en uitwerking op het lichaam: de loken schijnen een enorme hartstocht bij zich te dragen die je balans kunnen verstoren. In de Ayurvedische keuken daarentegen worden de medicinale eigenschappen dan weer hoog aangeslagen. Genoeg reden dus voor een haat-liefde-verhouding :-)

Title: Tab XXII Source: Chromolithograph plate, Album Benary, Vol VI, Benary,Ernst (1819-1893) 1879. Description: A Chromolithograph plate of Onion varieties taken from the Album Benary. The Album contains 28 colour plates in total of vegetable varieties by Ernst Benary which are named in the accompanying page in German, English, French and Russian. Date: 1879
Allium cepa_Ernst Benary_1879

(4 pers.) 2 grote rode uien, 2 teentjes knoflook, 750g iets kruimige aardappelen, 100g verse doperwten, 2 el ghee of olie, 2 tl mosterdzaad,, 2 tl vers geraspte gemberwortel, 2 el Churna*,  2 el gehakte verse munt

Snij de uien overlangs zodat je halve maantjes krijgt. De knoflook kun je snipperen of persen. Schil de aardappel en snij in grove stukken. Verhit de ghee of olie in een grote pan en laat de mosterdzaadjes erin bakken tot ze gaan poffen. Voeg de ui, knoflook en gember toe. Bak lang genoeg tot de uien mooi glazig zijn. Roer Churna* en aardappelblokjes er door tot alles goed gemengd is. Voeg zoveel water toe dat de aardappelen in een klein laagje water staan. Net genoeg dat ze gaar worden en straks toch alle vocht door het mengsel is opgenomen.Ongeveer 15-20 minuten afgedekt laten koken. Voeg de erwtjes in de laatste 3-5 minuten toe. Vlak voor het serveren voeg je de fijngehakte munt toe. Heerlijk met een yoghurt-raïta.

U ~ Onion, a sweet marriage with potato in a creamy curry
Cut 2 large red onions lengthwise so you get half moonparts and chop or press  2 cloves of garlic. Peel 750g floury potatoes and cut into large cubes. Heat 2 tbsp ghee or oil in a large pan and fry 1 tsp mustard seeds until they start popping. Add the onion, garlic and 2 tsp freshly grated ginger. Cook the onions slowly until they are nicely caramelized. Add 2 tbsp Churna* and the potatoes. Stir well for a minute. Add as much water that the potatoes will get done, but not too much so the water will be vaporized at the end. Cook with a lid for about 15-20 minutes . Add the peas in the last 3-5 minutes. Just before serving, add 2 tbsp chopped mint. Delicious with a yogurt raita.